Организация и ведение технологического процесса на хлебопекарных предприятиях должны осуществляться в соответствии с «Правилами организации и ведения тех­нологического процесса на хлебопекарных предприяти­ях», разработанными ГосНИИ хлебопекарной промыш­ленности и ТР ТС 021/2011.

Правила организации и ведения технологического про­цесса на хлебопекарных предприятиях предусматривают основные положения организации производства хлебобу­лочных изделий с учетом современного развития науки и техники в отрасли.

Правила предусматривают:

• соблюдение установленного порядка приемки, хране­ния и подготовки сырья к производству, рациональ­ное его использование;
• ведение технологического процесса, обеспечивающе­го выработку продукции высокого качества, безопас­ной для жизни, здоровья людей и окружающей среды с учетом показателей перерабатываемого сырья и со­блюдения установленных норм выхода;
• обеспечение установленного режима работы техноло­гического оборудования, содержание его в надлежа­щем санитарном и техническом состоянии;
• организацию работы предприятия с соблюдением про­изводственного графика выработки продукции задан­ного ассортимента;
• своевременный и точный учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции и тары;

• организацию контроля качества сырья, полуфабрика­тов, готовых изделий и технологических параметров процесса;
• метрологическое и экологическое обеспечение произ­водства;
• соблюдение санитарно-технологического режима ра­боты предприятия;
• соблюдение правил техники безопасности.

На хлебопекарном предприятии для хранения основно­го и дополнительного сырья предусматриваются складские помещения. При бестарной доставке и хранении сырья не­обходимость в них исключается, при этом сокращается чис­ло работающих в складских помещениях, улучшается их санитарное состояние, повышается культура производ­ства, сокращаются потери сырья, достигается экономи­ческий эффект.

Муку перед подачей на замес полуфабрикатов просеи­вают и очищают от металлопримесей, жиры распаковы­вают и растапливают, из хлебопекарных прессованных дрожжей готовят водную дрожжевую суспензию, из соли и сахара — водные растворы заданной концентрации. По­лученные суспензию и растворы фильтруют и перекачи­вают в производственные емкости, откуда они подаются в напорные бачки. Из напорных бачков жидкие компонен­ты поступают в дозаторы.

В процессе подготовки сырья к производству для пре­дупреждения загрязнения продуктов и попадания посто­ронних предметов необходимо соблюдать следующие пра­вила:

• мешки с сыпучими продуктами предварительно очи­щают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают верхний шов, обрывки шпагата собирают в специаль­ный сборник;
• все сыпучие продукты просеивают и пропускают через магниты для удаления металломагнитных примесей;
• ящики, бочки и корзины с сырьем вскрывают в отдель­ном помещении;
• бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают или обмывают.