В результате ферментативных процессов под действи­ем фермента липазы, обладающей субстратной специфич­ностью, происходит гидролиз липидов. Максимальная активность липазы лежит в диапазоне значений рН от 5 до 8. При гидролизе триацилглицеролов, в состав моле­кул которых входят, преимущественно, три разные жир­ные кислоты, образуются глицерин и жирные кислоты.

В состав простых липидов пшеницы и ржи входят гли­колипиды, состоящие из остатков моноз. Гликолипиды выполняют структурные функции, им принадлежит важ­ная роль в формировании клейковинных белков пшеницы, определяющих хлебопекарное достоинство муки. Чаще всего в молекулу гликолипидов входят П-галактоза, П-глю- коза, П-манноза.

В состав сложных липидов входят фосфолипиды, со­стоящие из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых основа­ний (чаще всего холин [HO-CH₂-CH₂- (CH₃)N]+OH или этаноламин HO-CH₂-CH₂-NH₂), остатки аминокислот и некоторых других соединений. Массовая доля фосфоли­пидов в зерне пшеницы составляет 0,54%, в зерне ржи — 0,6%.

Под влиянием фермента липазы триацилглицерины гидролизуются с образованием ди-, затем моноацилгли­церинов, жирных кислот и глицерина.

Гидролитический распад липидов зерна и муки — одна из причин ухудшения их качества, которая приводит к порче. Этот процесс особенно ускоряется при повышении влажности, температуры и активности липазы. Скорость и глубина гидролиза липидов характеризуются кислот­ным числом, т. е. количеством гидроксида калия, необхо­димым для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Для муки кислотное число не нормируется.