При хранении муки наибольшие изменения претерпе­вает ее белково-протеиназный комплекс.

Под влиянием окислительного воздействия, прежде всего кислорода воздуха, пероксидных соединений, обра­зующихся в муке при гидролизе липидов, и ненасыщен­ных жирных кислот происходит укрепление физических свойств клейковины пшеничной муки при созревании. Активность протеолитических ферментов снижается, и чи­сло SH-групп в веществах муки белковой природы умень­шается. Окисление SH-групп в глутатионе, молекуле про- теиназы и в белковых составляющих муки с образовани­ем дисульфидных -S-S-связей приводит к уплотнению и упорядочению структуры белков и уменьшению их атакуемости протеолитическими ферментами, снижению их активности. Образовавшиеся при созревании муки перок­сиды предварительно окисляют содержащуюся в муке тиоктовую (α-липоевую) кислоту, моноокисная форма кото­рой затем окисляет SH-группы белково-протеиназного комплекса и активаторов протеолиза.

В летний период свойства клейковины изменяются уже на 3-5-й день хранения, а в зимний — недостаточно и 10-дневной отлежки. Значительная роль принадлежит кислороду воздуха.

Наиболее быстрое созревание муки, выражающееся в улучшении упругих свойств клейковины, наступает при относительной влажности 80%.

Присутствие кислорода ускоряет изменение качества клейковины; в бескислородной среде этот процесс проте­кает медленно. Следует отметить, что хотя свободные ли­пиды и играют большую роль в созревании пшеничной муки, но при отсутствии этой фракции процесс идет в том же направлении, хотя и несколько медленнее.

Аэрирование свежесмолотой муки воздухом темпера­турой 20-25°С заметно улучшает хлебопекарные свойства клейковины. Влагоемкость муки, которая характеризу­ется массой воды, добавляемой к муке для получения те­ста нормальной консистенции, возрастает, снижается сте­пень разжижения и липкость, возрастает упругость клей­ковины и теста. Расплываемость тестовых заготовок в процессе расстойки и выпечки снижается. Наиболее за­метны эти изменения при созревании муки с очень слабой и слабой клейковиной. Чем слабее была клейковина у муки непосредственно после помола, тем заметнее улуч­шаются ее свойства при хранении. Муку со слабой клей­ковиной для полного созревания необходимо хранить бо­лее длительно и лучше при оптимальной температуре (до 60°С). Муку с сильной клейковиной подвергают только кратковременной отлежке.

Оптимальные условия ускоренного созревания свеже­смолотой пшеничной муки при бестарном хранении в си- лосах — аэрирование ее воздухом температурой 25°С в те­чение 6 ч при удельном расходе воздуха 2-3 м³/ч на 1т муки. При аэрировании муки со слабой или нормальной исходной клейковиной достигается больший эффект, чем при аэрировании муки с начальной сильной клейковиной.

Чрезмерно длительное хранение муки, даже в опти­мальных условиях, приводит к постепенному ухудшению ее хлебопекарных свойств.

При созревании пшеничной муки рекомендуется про­водить аэрацию в системе пневмотранспорта воздухом, обогащенным кислородом до концентрации 30-40 об.%, в течение 5-10 с при последующей выдержке в течение 2-3 сут.

При созревании муки восстанавливающие сахара всту­пают во взаимодействие с белковыми веществами муки с образованием дополнительных поперечных связей и ук­репляют структуру белковых макромолекул; возможна полимеризация водорастворимых пентозанов, что также отражается на свойствах клейковины и теста. Изменения свойств клейковины и теста являются следствием окис­лительных процессов, происходящих в муке под действи­ем кислорода воздуха и пероксидных соединений, кото­рые образовались в муке при комплексном воздействии ферментов липазы на липиды и липоксигеназы — на не­насыщенные жирные кислоты муки и рецептурных ком­понентов.