При хранении свежесмолотой муки происходит окисление каротиноидных и ксантофилловых пигментов, приводящее к осветлению муки. Желтая и оранжевая окраска тетратерпенов, к которым принадлежат пигменты каротиноиды, связана с наличием длинного ряда сопряженных двойных связей. К группе каротиноидов относятся провитамины группы А — α, β и γ. Биологической активностью каротиноидов обладает β-каротин. Каротиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании выше 100°С или под действием солнечного света легко окисляются.
При хранении процесс осветления муки протекает медленно и может продолжаться в течение длительного времени. Окисление пигментов обусловлено их характерной особенностью — наличием значительного числа сопряженных двойных связей, образующих их хромофорные группы, от которых зависит окраска.
Каротиноиды являются переносчиками активного кислорода и принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Каротин легко образует пероксиды, в которых молекула кислорода присоединяется по месту двойной связи и может окислять, кроме указанных ранее сульфгидрильных групп белковых веществ и протеолитических ферментов, каротиноиды, ксантофиллы, аминокислоты, аскорбиновую кислоту и хлорофилл. Поскольку липоксигеназа обеспечивает вторичное окисление каротиноидов, сопровождающееся исчезновением характерной для них желтой окраски, происходит отбеливание муки и мякиш хлеба приобретает более светлую окраску.
Аэрирование муки существенно ускоряет процесс окисления каротиноидных, ксантофилловых и хлорофилловых пигментов муки. Так, например, в свежесмолотой муке, затаренной в мешки, содержание каротиноидов составляло 0,186 мг%. После пневмотраспортирования их доля в муке уменьшилась до 0,133 мг%.
Для интенсификации процессов окисления пигментов муки и теста с целью получения светлого мякиша хлеба целесообразно применение ферментных препаратов на основе липоксигеназы.
