Ферментативное окислительное прогоркание начина­ется с гидролиза липидов ферментом липазой:

Образовавшаяся в результате гидролиза линолевая кислота окисляется под действием фермента липоксигеназы до гидропероксида линолевой кислоты. Окисление продуктов гидролиза может продолжаться и дальше. Вто­ричные продукты окисления (альдегиды, кетоны, кисло­ты с углеродной цепочкой меньшей длины, чем в исход­ных липидах, а также разнообразные их производные) являются причиной ухудшения качества липидсодержа­щих продуктов.

В результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов пищевая ценность муки резко снижа­ется, и она иногда приобретает токсические свойства. Эти изменения обусловлены также гидролизом фосфорорга­нических соединений муки с образованием кислых фос­фатов; накоплением свободных жирных кислот вследствие гидролиза липидов липазой муки и микроорганизмов с последующим окислением продуктов гидролиза липоксигеназой.

В общем виде этот процесс может быть представлен функциональной схемой, приведенной на рисунке 5.5.

Вторичные продукты окисления вызывают появление неприятного привкуса, свойственного прогоркшей муке, а входящие в их состав летучие соединения обусловлива­ют ухудшение запаха.

Прогоркание муки зависит от жизнедеятельности мик­роорганизмов.

Неприятный запах и вкус продукта обусловлены по­явлением кетонов, образующихся при окислении отщеп­ленных жирных кислот.

Образованию кетонов предшествует образование кето- кислот, которые затем, отщепляя диоксид углерода (декарбоксилируясь), переходят в кетоны:

Распространенным типом прогоркания является окис­ление ненасыщенных жирных кислот кислородом возду­ха, при этом кислород, присоединяясь по месту двойных связей, образует пероксиды. В результате дальнейшего окисления пероксидов жирных кислот образуются альде­гиды, придающие жиру неприятные запах и вкус. Подоб­ного рода окислительное прогоркание липидов и продук­тов их гидролиза ускоряется в присутствии влаги, при повышенной температуре и доступе кислорода воздуха.

Окисление липидов — одна из наиболее важных при­чин изменения муки при хранении. Витамин Е, особенно а-токоферол, представляет собой антиокислитель липидов. При хранении муки, содержащей антиокислительный комплекс, влияние разрушающего действия компонентов прогоркшего жира уменьшается. Повышение температу­ры интенсифицирует действие липазы и липоксигеназы, усугубляя процессы окисления липидов. Окисление ли­пидов приводит к глубокому изменению биохимических процессов в компонентах муки.

Продукты окисления липидов разрушают многие ви­тамины (ретинол, витамины группы D, биотин, каротин), увеличивают кислотное число жира, снижают содержа­ние ниацина и тиамина.

Влажность муки и продолжительность ее хранения влияют на изменения в свободных, связанных и прочно­связанных липидах. В свободных липидах с первых дней хранения муки наблюдаются гидролитические и окисли­тельные процессы. Связанные липиды муки более стой­кие, поэтому в них изменения начинают протекать после 40 дней хранения. Свободные липиды частично переходят в связанные, а связанные — в прочносвязанные. Содер­жание свободных жирных кислот в муке нарастает. При длительном хранении после периода созревания в ней уве­личивается доля кислотореагирующих веществ.

В пшеничной муке, хранящейся в силосе и подвергав­шейся аэрации, заметны химические изменения. Гидро­лиз жира, вызывающий уменьшение содержания жира и повышение его кислотного числа, зависит от продолжи­тельности аэрирования, удельного расхода и температу­ры воздуха.