Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят в про­хладном сухом помещении при температуре 0-4°С. Гаран­тийный срок их хранения в таких условиях 12 сут. Дрож­жи поступают на предприятие в деревянной таре массой нетто до 12 кг с расфасовкой их в каждой пачке массой не более 1 кг. При наличии дрожжевого завода в одном горо­де с хлебозаводом допускается доставка нерасфасованных дрожжей в специальной таре или в виде дрожжевого мо­лока.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их освобождают от тары и упаковки, раз­ламывают вручную на крупные фрагменты и помещают в дрожжемешалку. Туда же подают воду температурой 29- 32°С в соотношении 1: (3-4) для хлеба и булочных изде­лий или 1: (1-2) — для сдобных изделий. Воду дозируют с помощью водосолеподготовительного бачка.

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0-4°С, оттаивать их следует медленно, при температуре не выше 8°С. Подготовка их к производству после оттаивания анало­гична подготовке хлебопекарных прессованных дрожжей.

Сушеные дрожжи хранят в жестяных банках, бумаж­ных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом, при температуре не выше +15°С.

Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12 мес., первого сорта — 6 мес.

Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения со­кращается вдвое.

При хранении ежемесячное ухудшение подъемной си­лы дрожжей допускается не более чем на 5%.

Сушеные дрожжи перед употреблением следует зама­чивать в теплой воде до образования однородной смеси.

На некоторых заводах прессованные и сушеные дрож­жи активируют. Предварительная активация (адаптация) прессованных дрожжей состоит в том, что их выдержива­ют в течение 1-2 ч в жидкой питательной смеси из муки, заварки, воды и других добавок для перестройки дрож­жевых клеток с дыхательного типа жизнедеятельности на бродильный.

В результате предварительной обработки прессован­ных дрожжей достигается сокращение их дозы при сохра­нении обычной продолжительности брожения теста и опа­ры, либо сокращение длительности брожения опары и те­ста при сохранении существующей нормы их расхода.

Применение предварительной активации (адаптации) прессованных дрожжей способствует улучшению качества хлеба, увеличению его объема и улучшению структуры и свойств мякиша.

Качество активированных дрожжей проверяют по подъ­емной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кис­лотности (2,5-3,0 град для муки первого сорта).

Дрожжевое молоко. Охлажденное до температуры 3- 10°С дрожжевое молоко поступает на хлебозавод в авто­цистернах с термоизоляцией, откуда оно перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешал­кой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжевых кле­ток по всей массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3-10°С — 2 сут, при температуре 0-4°С — до 3 сут.

На некоторых хлебозаводах перед перекачиванием в производственные емкости дрожжевое молоко разбавля­ют в специальном баке водой до постоянной концентра­ции в нем дрожжевых клеток (рис. 5.6): в 1 дм³ суспензии концентрация дрожжей должна составлять 450 г в пере­счете на дрожжи влажностью 75%.

Эта операция дает возможность не менять доз дрож­жевого молока в производственной рецептуре, если отдель­ные его партии, поступающие на хлебозавод, имеют раз­ную концентрацию дрожжевых клеток.