Сахар-песок. При тарном хранении сахар-песок по­ступает на хлебозаводы в мешках массой 50 или 100 кг и хранится на складах. Для этого используют сухие, отап­ливаемые помещения. Резкие изменения температуры и относительной влажности воздуха могут привести к кон­денсации влаги на кристаллах сахара.

При бестарной перевозке сахара-песка его транспор­тируют в тех же цистернах, что и муку, разгружают при помощи сжатого воздуха и хранят в силосах, при этом влажность сахара должна быть не более 0,05%.

Температура хранения не должна превышать 40°С. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упако­ванного сахара (для белого кристаллического сахара — не выше 75%) и не выше 60% — при хранении сахара без упаковки в силосах.

Перед укладыванием сахара на хранение склады долж­ны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар совместно с другими мате­риалами.

Мешки и ящики с сахаром на складах с цементными или асфальтовыми полами должны укладывать на поддо­ны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бума­гой, для краткосрочного хранения при условии сохранно­сти качества сахара допускается укладывать мешки и ящики с сахаром на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которую после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда.

На многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, сахар-песок укладывают непосредственно на пол, который застилают мешковиной, брезентом, полиэтиле­новой пленкой или бумагой в один слой.

Сахар-песок укладывают на складе в штабеля.

Белый кристаллический сахар, который перевозят ав­тотранспортом, может быть упакован массой нетто по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки; на складе их укладывают в штабеля.

Для растворения сахара на хлебозаводах используют растворители следующих моделей: СЖР, ХЛБ-12, Х-14 и др., снабженные вертикальным перемешивающим уст­ройством — лопастной мешалкой и рубашкой для обо­грева.

Сахар растворяют в определенном объеме воды темпе­ратурой 65°С при постоянном перемешивании. Приготов­ленный раствор перекачивают в расходную емкость, из которой его дозируют на замес теста. Для выработки хле­бобулочных изделий, содержащих по рецептуре до 10% сахара, сахарный раствор готовят 50%-ной концентрации (плотностью 1230 кг/м³). Такие растворы хорошо хранят­ся и кристаллизуются только при температуре ниже 17°С.

С увеличением дозировки сахара до 20-30% по рецептуре его вносят при замесе теста в кристаллическом виде или используют растворы большей концентрации.

В зависимости от потребностей производства раство­ры сахара готовят следующей концентрации, %: для бу­лочных изделий — 50; сдобных изделий с 10, 20, 25 и 30 сахара по рецептуре — соответственно 50, 65, 68, 70; ба­раночных изделий с 15 и 20 сахара по рецептуре — 65 и 70; сухарных изделий с 22 сахара по рецептуре — 71; для диетических изделий с 25 сахара по рецептуре — 73.

Растворы сахара 70%-ной концентрации (плотностью 1350 кг/м³) применяют при приготовлении сдобных из­делий с содержанием сахара по рецептуре выше 20% к массе муки. При этом в процессе приготовления сахарно­го раствора вносят часть пищевой поваренной соли, пре­дусмотренной рецептурой, и поддерживают температуру 38-40°С, чтобы предупредить кристаллизацию. Процессу кристаллизации способствует наличие в растворе «заро­дышей» — центров кристаллизации, которыми являют­ся случайные мелкие частицы сахара, механические при­меси и др. Пищевая поваренная соль в данном случае вы­полняет роль антикристаллизатора.

На каждые 10 дм³ раствора сахара плотностью 1350 кг/м³ добавляют 0,76 дм³ раствора соли плотностью 1200 кг/м³. В 1 дм³ смеси содержится 0,88 кг сахара и 0,02 кг соли. Температура насыщения смеси понижается до 17°С, что в любое время года не превышает температуру в цехе пищевого предприятия. В этих условиях смесь можно хра­нить продолжительное время.

При приготовлении теста масса сахаросолевого раст­вора должна обеспечивать дозировку всего сахара по ре­цептуре.

Недостаток соли компенсируется при замесе солевым раствором плотностью 1200 кг/м³.

Смесь, приготовленная в указанных соотношениях сахара и соли, не кристаллизуется в течение 3 мес. После четырехчасового перемешивания даже под микроскопом при 300-кратном увеличении кристаллы в растворе не об­наруживаются.

При перевозке белого кристаллического сахара мор­ским путем в некоторых случаях сахар растворяют сразу же при выгрузке из танкера. В одной из цистерн для хра­нения сахарного раствора готовят нужный объем теплой воды, для этого к выходному патрубку танкера крепят со­единительный блок, через который циркулирует теплая вода. Сахар растворяют до требуемой концентрации и пе­рекачивают в другую цистерну.

В настоящее время сахарные растворы на хлебозаво­дах чаще всего готовят на установке Т1-ХСП (рис. 5.7).

Сахар поступает с сахарного завода на хлебозавод в мешках. Затем его растворяют и перекачивают по трубам в емкости для хранения, которые монтируют над тестоме­сильными отделениями, а если хлебозавод одноэтажный, то на более высоком уровне, чем размещены тестомесиль­ные машины.

В растворитель вместимостью 0,25 м³ дозируется не­обходимое количество горячей воды. Затем в чан смесите­ля засыпают один или два мешка сахара. Дополнитель­ных весовых дозаторов для сахара не требуется. Растворе­ние производится барботированием сжатым воздухом, после чего раствор пропускают через фильтр и сжатым воздухом по трубам подают в емкости для хранения.

Растворитель Т1-ХСП может обеспечить сахарным ра­створом хлебозавод любой производительности, так как продолжительность растворения 200 кг сахара составля­ет 12 мин.

На хлебозаводах малой мощности в этой же установке можно растворять соль и готовить дрожжевую суспензию. Барботирование и транспортирование раствора сжатым воздухом создают для этого хорошие условия.

Транспортирование растворов сжатым воздухом имеет существенные преимущества по сравнению с перекачива­нием насосами: простота конструкции и достаточно легкое обслуживание установки. При этом емкость и трубопро­вод полностью освобождаются от жидкости и продуваются воздухом, что особенно важно для пищевых предприятий.

В настоящее время для обслуживания таких устано­вок выпускают диафрагмовые компрессоры, которые вы­рабатывают сжатый воздух, не загрязненный маслом.

При отсдобке теста разрешается вносить сахар-песок в сухом виде. Для этого его предварительно просеивают че­рез сито с отверстиями 3 мм и пропускают через магнит­ный уловитель.

Сахарная пудра, в том числе из белого сахара, может быть упакована в двойную тару — в бумажный и ткане­вый (наружный) мешки; в мешки полипропиленовые с по­лиэтиленовым вкладышем массой по 25 кг; в пяти- или шестислойные бумажные мешки массой по 40 кг. Хранит­ся сахарная пудра в течение месяца при температуре воз­духа не более 20°С и относительной влажности воздуха 60-75%. Срок годности сахарной пудры 6 мес.

Жидкий сахар. На хлебозаводы крупных городов по­ставляется жидкий сахар, который транспортируют в ав­тоцистернах для пищевых продуктов или железнодорож­ных цистернах, снабженных термоизоляцией для сохра­нения его температуры 40-60°С в процессе перевозки.

Из автоцистерн жидкий сахар насосом, самотеком или монжусами подают в установленные на складе хлебозаво­да сборники с обогревающей рубашкой, вместимость и количество которых зависят от расхода жидкого сахара в производстве. Хранят жидкий сахар при температуре не выше 40°С. Перед сливом жидкого сахара из цистерны отбирают пробу для предварительного анализа органолеп­тических показателей и плотности сиропа.

В качестве расходных баков используют емкости из не­ржавеющей стали с теплообменными рубашками. В слу­чае затруднительной работы насоса при перекачке жид­кий сахар подогревают.

На рисунке 5.8 представлена аппаратурно-технологи­ческая схема хранения и внутризаводского транспортиро­вания жидкого сахара, которая может применяться на хле­бозаводе любой мощности. Жидкий сахар из автоцистер­ны 1 насосом 2 подают в емкости для хранения 3, а оттуда по мере надобности — в расходные баки 4. Отфильтрован­ный на фильтрах 5 продукт насосом 6 подают в напорные бачки 7, затем направляют к дозировочной станции.

Использование жидкого сахара на производстве обес­печивает значительный экономический эффект:

• отсутствуют операции по затариванию сахара в меш­ки и связанные с этим расходы;
• упраздняются ручные операции по разгрузке, склади­рованию, перемещению и доставке к производствен­ным участкам мешков с сахаром-песком;
• ликвидируются такие операции, как распаковка меш­ков, растворение сахара-песка, обработка и отправка пустых мешков;
• исключаются потери сахара-песка при расшивке меш­ков и высыпании в бункер;
• транспортирование сахарного раствора по трубам к местам хранения и потребления более выгодно, чем пневмо- и аэрозольтранспорт сухого сахара (не говоря уже о доставке в мешках);
• сокращаются площади хранения: жидкий сахар 67%- ной концентрации в цистернах занимает меньшую пло­щадь, чем сухой в мешках на поддонах. При хранении жидкого сахара в цистернах улучшается санитарное состояние хлебопекарного предприятия.

Мед натуральный, поступающий на хлебопекарные предприятия, может быть расфасован в потребительскую и транспортную тару: бочки и бочата деревянные вмести­мостью до 200 дм³ (их внутренняя поверхность должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки-вкла­дыши из полистирола); фляги из нержавеющей стали вме­стимостью 25 и 38 дм³. Хранят мед в чистых сухих венти­лируемых складах, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов. Помещение должно быть защищено от прямой солнечной радиации, от проникновения мух, пчел, ос, муравьев ит. п. Мед с содержанием влаги менее 19% хранят при температуре не выше 20°С, а с содержанием влаги 19-21% — при темпе­ратуре 4-10°С и относительной влажности воздуха не выше 75-80%. Мед хранят в бочках и флягах, установ­ленных в два-три яруса наливными отверстиями кверху. Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше — до 8 мес. с момента проведения экспертизы.

Перед подачей на производство мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм.

Концентрат квасного сусла, предназначенный для про­мышленной переработки, может быть разлит в металлические бочки вместимостью 30, 50, 100, 190 дм³, в метал­лические фляги. Внутренняя поверхность бочек должна быть выстлана пленочными мешками-вкладышами, из­готовленными из пленки полиэтиленовой. Температура воздуха на складе должна быть не ниже -40°С и не выше 30°С. Гарантийный срок хранения концентрата квасного сусла составляет 12 мес. со дня выработки.

Подготовка концентрата квасного сусла к производ­ству проводится аналогично подготовке патоки.