Крахмал, поступающий на хлебопекарные предприя­тия, должен быть упакован в полипропиленовые мешки с пленочным мешком-вкладышем массой не более 40 кг; в четырехслойные бумажные мешки массой не более 30 кг; в двойные мешки с использованием внешнего тканевого мешка и внутреннего тканевого или многослойного бу­мажного, или пленочного мешка-вкладыша массой не бо­лее 40 кг.

Крахмал должен храниться в упакованном виде, в хо­рошо проветриваемых складах без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов. Мешки с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала более 10 сут стеллажи покрывают бре­зентом или другими средствами для укрытия из полимер­ных материалов такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков.

Относительная влажность воздуха на складе, где хра­нится крахмал, не должна превышать 75%, температура воздуха— 15-18°С, так как вследствие высокой гигро­скопичности крахмал может впитывать влагу, при этом в нем образуются комки, развиваются микроорганизмы, он приобретает гнилостный запах. Гарантийный срок хране­ния крахмала составляет 2 года со дня выработки.

В связи с высокой гигроскопичностью и возможностью заражения инсектицидами и микроорганизмами крахмал нельзя хранить вместе с мукой в одном помещении. Его также нельзя хранить вместе с пахучими веществами, так как он способен поглощать запахи. Перед подачей на про­изводство крахмал необходимо просеять и пропустить че­рез магнитный уловитель.

Патока. На хлебопекарные предприятия патока посту­пает в железнодорожных или автомобильных цистернах, реже в бочках. Могут применяться полиэтиленовые евро­бочки по 70 или 220 кг. При сливе из цистерн патоку по­догревают для снижения вязкости. Для этой цели специ­альные цистерны оборудованы змеевиками, которые со­единены с паропроводом. Нагрев патоки должен быть минимальным, так как при длительном нагревании мо­жет повышаться ее цветность. Появление окрашенных ве­ществ тем более вероятно, чем выше в патоке содержание азотистых соединений. Содержание таких соединений колеблется от 0,05 до 0,3%. Очень важно, чтобы в процес­се разогрева патоки и при хранении не повышалась ее влажность. Разжиженная патока с содержанием сухих веществ ниже 70% может под влиянием дрожжей, попа­дающих из воздуха, подвергнуться брожению. При этом она пенится и «уходит» из цистерн.

При упаковывании патоки в металлические или дере­вянные бочки по 200 кг с полиэтиленовым вкладышем крышка должна плотно прилегать к бочке, чтобы не было проникновения света и воздуха. Складские помещения должны быть защищены от воздействия солнечных лучей, с температурой воздуха не выше 30°С. При соблюдении условий транспортирования и хранения срок годности патоки составляет 12 мес.

При хранении патоки с массовой долей редуцирующих веществ менее 38% допускается ее побеление вследствие выпадения декстринов.

При хранении патоки с массовой долей редуцирующих веществ более 65% возможно выпадение кристаллов.

Срок хранения при температуре не выше 25°С состав­ляет для солодовой мальтозной патоки с кислотностью не более 9,5 см³ раствора гидроксида натрия концентраци­ей 1,0 моль/дм³ на 100 г СВ — 12 мес.; с кислотностью не более 12 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г СВ — 6 мес.

Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки резервуары расположены в специальном помеще­нии, оборудованном установкой с автоматическим регу­лятором температуры.

Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до температуры 40-50°С. Перед подачей на производство ее пропускают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хра­нящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.

Схема хранения и подготовки патоки к производству приведена на рисунке 5.9.

Меласса свекловичная доставляется на хлебопекарные предприятия в автомобильных или железнодорожных цистернах, откуда перекачивается в хорошо очищенные закрытые металлические резервуары, расположенные на складе. В зимнее время для облегчения перекачивания допускается подогрев мелассы только закрытым паром до температуры не более 40°С. Срок хранения свекловичной мелассы составляет 9 мес. со дня выработки.

Подготовка мелассы свекловичной к производству про­водится аналогично подготовке патоки.