Масло и паста масляная из коровьего молока. Топле­ное масло, поступающее на хлебопекарные предприятия, может быть упаковано в ящики из тарного плоского скле­енного картона; бочки деревянные или бочки, изготовлен­ные из полимерных материалов; фляги алюминиевые или фляги, изготовленные из полимерных материалов.

Перед упаковыванием масла в картонные ящики и де­ревянные бочки помещают упаковочный материал. Для ящиков используют пергамент, мешки-вкладыши из по­лимерных материалов. Упаковочный материал должен со всех сторон плотно покрывать монолит масла. Для дере­вянных бочек используют мешки-вкладыши из полимер­ных материалов.

Сроки годности и условия хранения масла и масляной пасты из коровьего молока устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности масла в транспортной и потребительской таре даны в таб­лице 5.1.

Масло и пасту масляную из коровьего молока следует хранить в темном помещении, так как под действием све­та, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает.

Не допускается хранение этих продуктов совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пи­щевыми продуктами со специфическим запахом.

Твердые маргарины, поступающие на хлебопекарное предприятие, могут быть упакованы в виде брусков или пластин массой нетто от 1 до 5 кг, завернутых в пергамент или другие разрешенные упаковочные материалы; в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5 до 25 кг, завернутый в пергамент; в виде блока массой нет­то от 10 до 25 кг, обернутого в пергамент.

Нефасованный маргарин может быть упакован в ящи­ки из гофрированного картона или из фанеры (массой нет­то не более 25 кг); в бочки деревянные (массой нетто до 100 кг), барабаны фанерные или картонные навивные (мас­сой нетто до 50 кг). Хранение твердых маргаринов осуще­ствляют в складских помещениях или холодильниках при температуре от -20 до +15°С при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин нельзя хранить вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Твердые маргарины при наличии загрязнения или плесневения на поверхности должны защищаться путем удаления испорченных слоев и участков. Жиры в хлебо­булочных изделиях следует расходовать в растопленном виде. При выработке изделий с дозировкой жира до 3-5% к массе муки в тесте рекомендуется использовать жир в эмульсированном состоянии в виде жироводных эмульсий.

Жидкий маргарин может поступать на хлебозавод, расфасованным массой нетто до 10 кг в бочки металли­ческие или из других разрешенных материалов; во фляги для молока. Жидкий маргарин может доставляться на хле­бозавод в автоцистернах для пищевых жидкостей, подвер­гнутых санитарной обработке. На предприятии его хранят в баках из нержавеющей стали при температуре 35-48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматривают водяную рубашку и пропеллерную мешалку, периодическое вра­щение которой предупреждает расслаивание маргарино­вой эмульсии.

Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированной укладке — на поддоны, при немеханизированной — на рейки и ре­шетки (подтоварники) штабелями с просветами между ними для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.

Жиры кулинарные и жир жидкий хлебопекарный по­ступают на хлебозавод фасованными в бочки деревянные, фанерно-штампованные, в барабаны фанерные или кар­тонные навивные массой нетто не более 50 кг (допускает­ся по согласованию с предприятием до 100 кг); в ящики массой нетто от 10 до 22 кг.

Жиры хранят в складских помещениях или холодиль­никах при температуре от -20 до +15°С, постоянной цир­куляции и притоке воздуха при относительной влажно­сти воздуха не более 80%. Не допускается хранение жи­ров в общих складах вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики, барабаны и боч­ки с жирами при хранении укладывают при механизиро­ванном укладывании на поддоны; при немеханизирован­ном — на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуля­ции воздуха на расстоянии 0,5 м от стен.

Гарантийный срок хранения со дня изготовления жира жидкого хлебопекарного при температуре 15-20°С состав­ляет 10 дней.

Гарантийный срок хранения кулинарных жиров со дня изготовления зависит от температуры хранения (табл. 5.2).

При вводе антиокислителей срок хранения жиров уве­личивается в 1,5 раза.

Спреды и топленые смеси. Сливочно-растительные, растительно-сливочные спреды и топленые смеси хранят при температурах от -25 до 5°С включительно; раститель­но-жировые спреды и топленые смеси — от -20 до 15°С включительно.

Спреды и топленые смеси нельзя хранить вместе с про­дуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Требования к укладке ящиков со спредами и топлены­ми смесями такие же, как приведенные ранее требования к укладке ящиков с маргарином. Подготовка к производ­ству такая же, как и для маргарина.

Масло кокосовое поступает на хлебозаводы в чистых су­хих металлических бочках вместимостью не более 200 дм³; в деревянных бочках с железными обручами вместимо­стью не более 200 дм³. Перед упаковыванием кокосового масла рафинированного дезодорированного деревянные бочки выкладывают пергаментом или подпергаментом. Бочки с маслом должны быть плотно забиты пробками с прокладкой из чистой мешковины, пробки сверху заби­вают жестью.

Растительные масла хранят в темном прохладном по­мещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при тем­пературе 4-6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Срок годности подсолнечного масла устанавливает из­готовитель в зависимости от технологии производства и условий хранения. Минимально гарантируемые сроки год­ности (с даты изготовления) для фасованного подсолнеч­ного масла составляют: нерафинированного — 4 мес.; ра­финированного дезодорированного — 6 мес.

Рафинированное дезодорированное арахисовое мас­ло, соевое, горчичное и другие масла могут поступать на хлебозавод в алюминиевых флягах с уплотняющими коль­цами из жиростойкой резины, в стальных неоцинкован­ных бочках с покрытием внутренних поверхностей. Га­рантийный срок хранения растительных масел устанав­ливает производитель.

Влияние вносимого в тесто жира на качество хлеба может быть усилено, если жир вносить в виде водной эмульсии с использованием соответствующего эмульгато­ра (фосфатидного концентрата, поверхностно-активных веществ и др.).

Полученная эмульсия должна быть тонкодисперсной, устойчивой во времени и пригодной для транспортирова­ния по трубопроводам. Для этой цели целесообразно при­менять установки с гидродинамическими вибраторами (рис. 5.10). На установках такого типа, выпускаемых за­водами пищевого машиностроения или изготавливаемых в ремонтно-механических мастерских, можно готовить эмульсии жира, вносимого в тесто, и эмульсии для смаз­ки хлебопекарных форм и листов.

Жиры животные топленые поступают на хлебопекар­ные предприятия в деревянных заливных бочках вмести­мостью 25, 50, 100 или 120 дм³, фанерно-штампованных бочках или картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках вместимостью не более 25 кг, которые перед заполнением жиром выкладывают мешками-вкла­дышами из полимерных пленочных материалов или пер­гаментом.

Сроки хранения свиного и костного жиров в ящиках или бочках при температуре 0-6°С — 1 мес.; -5...-8°С — 6 мес.; от -12°С и ниже — свиного — 12 мес., костного — 6 мес. В случаях, когда применяются антиокислители, сроки хранения увеличиваются: при температуре 0-6°С — до 12 мес.; от -5°С и ниже — до 24 мес.

Подготовка жировых продуктов к производству. Под­готовка к производству жидких жировых продуктов зак­лючается в том, что их процеживают через металлическое сито с размером отверстий 2 мм. При подготовке к произ­водству твердые жиры освобождают от тары, осматрива­ют, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и тщательно проверяют их внутрен­нее состояние на отсутствие посторонних примесей.

Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир помещают в бачок с водяной рубашкой или паровым змеевиком, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина долж­на быть не выше 45°С, в противном случае произойдет рас­слоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте. Трубопровод, по которому транспортируют жир, должен быть снабжен термоизоля­цией или подогревающим устройством. Растопленный жир рекомендуется процеживать. Непосредственно перед дозированием расплавленный жировой продукт следует перемешивать, так как может происходить его расслоение.