Биологический способ разрыхления теста заключает­ся в том, что дрожжи, внесенные в тесто, сбраживают са­хара с образованием спирта и диоксида углерода. Диок­сид углерода, оставаясь частично в тесте, разрыхляет его и обеспечивает ему пористую структуру. Для разрыхле­ния теста биологическим способом требуется определен­ное время (1-6 ч), в течение которого тесто не только раз­рыхляется, но и приобретает свойства, обеспечивающие требуемое качество изделия.

При биологическом способе разрыхления в тесте про­исходит ряд процессов, в том числе биохимические, мик­робиологические, в результате которых накапливаются вещества, формирующие вкус и аромат изделия, его пори­стость и объем.

Изменения в структуре крахмала и белковых веществ при брожении теста, в том числе и в период расстойки, обусловливают получение пористого, эластичного мяки­ша. Хлеб приобретает привлекательный внешний вид, его усвояемость повышается. Недостатками биологического способа разрыхления теста являются: длительность бро­жения, потребность в бродильных емкостях и производ­ственной площади, затраты 2-3% сухих веществ муки на брожение и более низкая производительность труда. Био­логический способ, несмотря на присущие ему техноло­гические недостатки и экономические издержки, издав­на является основным способом приготовления теста для хлебобулочных изделий, так как критерием выбора явля­ется качество продукта.

В качестве биологических разрыхлителей применяют прессованные, сушеные, активные и инстантные дрож­жи, дрожжевое молоко (см. раздел 3.5). Наряду с прессо­ванными дрожжами или вместо них применяют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на хлебопекар­ных предприятиях.

Без учета всей сложности процесса спиртового броже­ния, превращение сахара в этанол и диоксид углерода мо­жет быть выражено упрощенной формулой:

При приготовлении теста сахар частично расходуется и на образование побочных продуктов брожения, имею­щих большое значение для формирования вкуса изделий, а также на размножение и рост дрожжевых клеток и жиз­недеятельность других микроорганизмов теста.

Тесто из пшеничной муки готовится с применением прессованных, сушеных или жидких дрожжей, дрож­жевого молока, а тесто из ржаной муки готовится на за­квасках. Приготовление ржаного теста на заквасках воз­можно потому, что в ржаном хлебе должно содержаться значительно больше кислот, чем в пшеничном. Это необ­ходимо не только для придания вкуса, но и для того, что­бы затормозить деятельность фермента а-амилазы, кото­рая весьма активна в ржаной муке, и улучшить физиче­ские свойства ржаного теста и хлеба. При выработке пше­ничного хлеба закваски применяют в случаях переработ­ки дефектной муки, когда требуется увеличить кислот­ность теста и хлеба.

Расход хлебопекарных дрожжей для разрыхления теста зависит от ряда факторов: качества дрожжей, их подъемной силы, необходимой продолжительности бро­жения, температуры опары, теста и окружающего возду­ха, способа приготовления теста, наличия в тесте соли, сахара, жира, тормозящих при большой концентрации жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Поэтому расход дрожжей хлебопекарных прессован­ных для каждого изделия устанавливается, исходя из условий приготовления теста, и указывается в рецептуре. Обычно расход дрожжей по массе муки составляет, %: прессованных — 0,5-2,5; жидких — 20-50.