Механический способ предусматривает разрыхление теста путем его насыщения либо диоксидом углерода под давлением в герметически закрывающейся месильной ка­мере, либо воздухом в процессе интенсивного взбивания вязкой массы теста. Второй вариант наиболее применим для бисквитного теста, в состав которого входят меланж и сахар. При этом яичный белок, обладающий большой вяз­костью, образует при взбивании прочную пену.

В технологии хлебобулочных изделий разработан и внедрен механический способ замеса, основанный на сби­вании бездрожжевых рецептурных смесей. Необходимый эффект разрыхления достигается за счет насыщения сме­си воздухом, поступающим под давлением в тестомесиль­ную машину при замесе. Изделия готовят из пшеничной муки с мучными композитными смесями на основе нетра­диционных видов сырья, смеси муки пшеничной и ржа­ной, муки из зерна различных видов культур, смолотого без отбора отрубей, биоактивированного зерна пшеницы. Бездрожжевые изделия на основе сбивных полуфабрика­тов рекомендуются для включения в рацион питания лю­дей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, гипертонией, а также для общего укрепления и оздоров­ления организма.

Сбивные бездрожжевые полуфабрикаты получают пу­тем механического разрыхления под давлением в специ­альной установке, разработанной в ФГБОУ ВПО ВГУИТ (рис. 6.4).

Установка работает следующим образом. Рецептурные компоненты теста (мука из цельносмолотого зерна пшени­цы, соль поваренная пищевая высшего сорта, вода питье­вая, кислота лимонная) непрерывно подаются через за­грузочное отверстие в сбивальную камеру 1 тестомесильной машины периодического действия, в которой закреплена струнная мешалка 2 в виде венчика. Она приводится в дви­жение электродвигателем 4 посредством вариатора ско­рости. По окончании загрузки месильный корпус гер­метично закрывается крышкой, и рецептурная масса пе­ремешивается в течение 9 мин. Затем через штуцер под избыточным давлением в месильный корпус вводят очи­щенный атмосферный воздух, а массу продолжают сби­вать до образования пенообразной массы со стабильными физико-химическими свойствами. Во время замеса теста производится непрерывная подача термостатируемой во­ды (20-25°С) в рубашку тестомесильной машины.

Механический и химический способы достаточно про­сты в аппаратурном оформлении и экономически выгодны. При таких способах разрыхления теста отпадает необхо­димость в бродильных емкостях, в применении дрожжей, исключаются затраты сухих веществ муки на брожение, повышаются выход изделий и производительность труда, сокращаются металлоемкость оборудования и производ­ственные площади.

Однако при этих способах разрыхления теста невоз­можно получить хлебобулочные изделия с традиционны­ми вкусом и ароматом, потому что специфические веще­ства, формирующие вкус и аромат свежевыпеченного хле­ба, не образуются из-за отсутствия микробиологических и биохимических превращений.