Жировые продукты. В процессе приготовления теста липиды муки и жиры, внесенные при замесе, претерпева­ют ряд сложных превращений, в результате которых те­сто приобретает пластичные свойства. Показатели каче­ства готовых изделий улучшаются.

При производстве сдобных изделий в тесто вносят до 15% жира к общей массе муки. Взаимодействие липидов муки и вносимых в тесто жиров в значительной степени зависит от химического состава и свойств используемого жира и муки. Важную роль при этом играют входящие в состав жира триглицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жиры в зависимости от состава и свойств изменяют структуру белков путем взаимодействия с раз­личными химическими группами, входящими в состав макромолекул белка, либо адсорбируясь на поверхности белковой молекулы.

При замесе пшеничного теста жиры образуют комп­лексы с амилозной фракцией. Адсорбируясь на поверх­ности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир пре­пятствует набуханию этих коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабля­ется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным. Жиры следует вносить в те­сто в виде тонкодиспергированной эмульсии. Тогда части­цы жира при замесе теста равномерно распределяются меж­ду частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок спо­собствуют образованию тонкопористой структуры изделий.

Даниэльс, Вуд и др. (США) предположили, что «вы­свобождение» липидов в тесте, замешенном при обычных условиях, связано с действием липоксигеназной окисли­тельной системы. Они предложили схему взаимодействия этой системы с липидами при замесе теста (рис. 7.2).

В соответствии с этой схемой промежуточные липиды участвуют в сопряженном окислении липопротеинового комплекса, в результате чего происходит «высвобожде­ние» связанных липидов. Образующиеся гидроперокси­ды в этом не участвуют, так как «освобожденные» липи­ды остаются неизменными по химической структуре, т. е. не подвергаются окислению. В результате действия липоксигеназной окислительной системы липиды в тесте со­храняются в свободном состоянии.

Окисление ненасыщенных жирных кислот в тесте про­исходит при участии липоксигеназы и глютенина.

Основными направлениями превращений липидов и жиров, вносимых в соответствии с рецептурой при приго­товлении хлебопекарных полуфабрикатов, являются гид­ролиз липидов, окислительное и биохимическое превра­щения, которые протекают одновременно в виде идущих параллельно или связанных между собой превращений.

Пшеничная мука содержит около 2,0% липидов. Ли­пидами называют сложную смесь органических соедине­ний — жирных кислот, спиртов, альдегидов, соединенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Высокая реакционная способ­ность молекул белков способствует взаимодействию их с липидами и углеводами и образованию соответственно липопротеидных и гликолипидных комплексов, оказы­вающих влияние на структуру и свойства клейковины. В состав простых липидов растительных масел и жиров входят гликолипиды, содержащие остатки моноз.

При замесе теста происходят превращения липидов, интенсивность которых зависит от влажности полуфаб­риката, активности липазы и липоксигеназы, контакта с кислородом воздуха и др. Все это говорит о многообразии, сложности и противоречивости процессов, протекающих в липидном комплексе. Из общего количества липидов муки около 20-30% находится в связанном состоянии, в том числе и фосфолипиды. Последние, входя в макро­структуру белка клейковины, наиболее существенно влия­ют на реологические свойства клейковинного каркаса в тесте, физические свойства теста и качество хлеба.

Основную массу жирных кислот липидов пшеничной муки (3/4) составляют ненасыщенные жирные кислоты, среди которых примерно половина представлена линоле- вой кислотой.

Из имеющихся жировых продуктов при замесе теста применяют: маргарин, растительные масла, животные жиры, жир жидкий хлебопекарный, спреды, топленые смеси и др.

Вносимый в тесто жир, так же как и липиды самой муки, влияет на процессы, происходящие при замесе. Жир в значительной степени связывается белками, крахмалом и другими составляющими твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде эмульсии. Жиро­вые продукты с температурой плавления 30-33°С не со­единяются с компонентами твердой фазы теста, а остают­ся в нем в виде твердых частиц, которые плавятся только при выпечке.

Жир, добавленный в тесто в количестве до 3% от об­щей массы муки в тесте, улучшает реологические свой­ства теста, повышая его эластичность и пластичность. Это связано со смазывающими свойствами жира, обеспечива­ющими относительное скольжение структурных компо­нентов теста, его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается спо­собность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пу­зырьков.

Внесение жиров несколько расслабляет тесто, улучша­ет его антиадгезионные свойства, что положительно ска­зывается на работе тестоделительных и тестоформующих машин и предотвращает прилипание к поверхностям пе­редаточных устройств.

При внесении в тесто 10% и более к массе муки в тесте жировых продуктов спиртовое брожение замедляется. Это обусловлено тем, что жировые пленки обволакивают дрож­жевые клетки и препятствуют поступлению питательных веществ к ним.

Соль. Пищевая поваренная соль (хлорид натрия) явля­ется одним из основных компонентов рецептуры хлебобу­лочных изделий, за исключением диетических бессолевых (ахлоридных), предназначенных для больных, страдаю­щих заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и др. Массовая доля соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5%, но в основном ее дозировка составляет 1,3-1,5% к массе муки в тесте.

На замес теста рекомендуется дозировать солевой ра­створ с постоянной плотностью (1200 кг/м³).Такая плот­ность достигается в складах бестарного хранения соли, в которых соль хранится в растворенном виде и всегда в из­бытке, что обеспечивает получение насыщенного раство­ра. Поваренная соль придает вкус хлебу и оказывает оп­ределенное влияние на коллоидные, биохимические и мик­робиологические процессы, протекающие в тесте. Соль позволяет улучшить реологические свойства теста, приго­товленного из хлебопекарной пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной. Она угнетающе действует на жизнедеятельность микроорганизмов и несколько ин­гибирует амилолитические и протеолитические фермен­ты муки. Доза солевого раствора устанавливается в зави­симости от фактической его плотности.

Добавление 0,5% соли в опару влажностью 60% бла­готворно влияет на размножение дрожжевых клеток в течение 2 ч; при более продолжительном брожении или большей концентрации соли она угнетающе действует на дрожжи. В тесте, приготовленном с 3% прессованных дрожжей, внесение поваренной соли от 1 до 3% к общей массе муки в тесте снижает активность брожения и раз­множения дрожжевых клеток. Действие поваренной соли нивелируется лишь в том случае, когда дозировка дрож­жей в тесте достигает 5-6%. Осмофильные дрожжи так­же угнетаются солью.

При дозировках пищевой поваренной соли 1,3-1,5% на стадии замеса теста происходит укрепление клейкови­ны. Преобразование структуры белков клейковины, со­провождающееся изменением ее состава и, следователь­но, физических свойств теста происходит под действием электролитов. Одним из постоянно присутствующих в те­сте электролитов является хлорид натрия. Катионы на­трия замедляют набухание клейковинных белков.

Пищевая поваренная соль в дозировке, принятой при производстве хлеба, повышает гидратацию клейковины. Сущность действия пищевой поваренной соли как улуч- шителя хлебопекарных свойств муки состоит в увеличе­нии гидратации клейковины, благодаря чему облегчает­ся ее формирование в тесте и уменьшается содержание в нем свободной воды. Тесто, приготовленное без соли, — слабое, липкое; тестовые заготовки в период окончатель­ной расстойки расплываются. При добавлении пищевой поваренной соли в полуфабрикаты из муки со слабой клей­ковиной вязкость их повышается.

Сахар и сахаросодержащие продукты. При замесе те­ста сахар следует дозировать в виде раствора 50%-ной кон­центрации (плотность раствора составляет 1229 кг/м³). Для изделий с более высоким содержанием сахара по рецепту­ре используют растворы сахара 70%-ной концентрации (плотностью 1347 кг/м³) с добавлением в качестве антикри­сталлизатора поваренной пищевой соли. Такие сахаро-со­левые растворы позволяют обеспечить дозирование сахара в растворенном виде во все хлебобулочные изделия.

Для приготовления сахарных растворов можно исполь­зовать молочную сыворотку. Эффективность применения растворов сахара в молочной сыворотке повышается при добавлении в них хлебопекарных прессованных дрожжей в дозировке 0,05-0,1% к массе раствора. При этом реко­мендуется готовить сахарный раствор 50-55%-ной кон­центрации; использовать его необходимо в течение 2 сут.

Увеличение дозировки сахара (сахарозы) свыше 10% к массе муки в тесте ингибирует жизнедеятельность дрож­жевых клеток, а при 30% и выше резко снижает газообра­зование и даже приостанавливает его. Это происходит из- за увеличения осмотического давления в дрожжевой клет­ке, приводящего к ее плазмолизу.

Сахар в тесте оказывает дегидратирующее действие на клейковинные белки, затрудняя их осмотическое набуха­ние. При повышенных дозировках сахара и жира расход воды на замес теста сокращается. Если рецептурой пре­дусмотрены повышенные дозы сахара и жира, то целесо­образно их вносить при замесе теста в два приема — одну часть при замесе теста, а вторую — спустя 40-60 мин бро­жения теста при повторном замесе (отсдобке), при этом вносят еще и муку для обеспечения нормальной конси­стенции.

С внесением в тесто лактозы его водопоглотительная способность повышается, сокращается продолжительность брожения теста, улучшается качество хлеба.

Адсорбционная способность сахарозы и инвертного сиропа влияет на водопоглотительную способность муки и продолжительность замеса теста, выход теста и хлеба, сохранность изделий в свежем виде. Другие ингредиен­ты, например, лактоза, фруктоза, глюкоза, сорбит и ме­ласса обладают большей адсорбционной способностью, чем сахароза.

Степень сбраживания сахаров дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями в процессе приготовления теста различна. В первую очередь дрожжевыми клетками хлебопекарных прессованных дрожжей сбраживаются глюкоза и фруктоза, образующиеся в результате гидроли­за сахарозы Р-фруктофуранозидазой дрожжей уже на ста­дии замеса. Эти гексозы ускоряют сбраживание мальтозы хлебопекарными дрожжами.

При использовании смеси мальтозы и глюкозы (9 : 1) процесс газообразования в тесте ускоряется, а качество хлеба улучшается.

Влияние сахара на свойства теста и качество хлеба за­висит от хлебопекарных свойств муки, а также от количе­ства, вида и способа внесения сахара в тесто.

В присутствии сахара повышается температура клей- стеризации крахмала, усиливается пептизация клейкови­ны, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке. Физические свойства клейковины, отмытой из теста с са­харом и без него, непосредственно после замеса несколько различаются, а после отлежки в течение 4 ч имеют при­мерно одинаковые показатели вязкости и модуля сдвига. Количество гидратированной клейковины в тесте с саха­ром и без него почти не различается, однако по мере уве­личения продолжительности отлежки теста масса гидра­тированного белкового комплекса возрастает за счет уве­личения влагопоглощения.

Укрепление клейковины, отмытой из теста с сахаром после замеса, происходит в результате дегидратирующе­го действия сахара. Добавление сахара не ускоряет про­цесс образования теста, а замедляет его.

В процессе приготовления теста сахар обычно дозиру­ют при замесе. Однако разработаны и другие варианты внесения сахара в тесто. Так, сахар и жир вносят при ин­тенсивном замесе через определенные промежутки време­ни, составляющие не менее 25% от продолжительности замеса теста.

На хлебозаводах применяют высокоосахаренные фер­ментативные полуфабрикаты, которые получают путем направленного гидролиза крахмалсодержащего сырья (му­ки, вторично перерабатываемого хлеба, крахмального молока, крахмала-сырца) с помощью ферментных препа­ратов с активными ферментами: термостабильной α-амилазой и глюкоамилазой.