В процессе брожения в тесте протекают физические, коллоидные, биохимические и микробиологические про­цессы.

7.4.1.

ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

К физическим процессам, протекающим в тесте, отно­сятся процессы смешивания, растворения, коагуляции, увеличения объема. При брожении теста после замеса до разделки оно приобретает оптимальные структурно-меха­нические свойства, в нем накапливаются водораствори­мые (аминокислоты, сахара и др.), ароматические и вку­совые вещества (спирты, кислоты, альдегиды).

При брожении теста дрожжи, добавляемые при заме­се, сбраживают сахар с образованием этанола и диоксида углерода. Последний, разрыхляя тесто, растягивает клей­ковинный каркас, при этом объем теста увеличивается. Интенсивность протекания физических процессов при брожении зависит от температуры теста, которая повы­шается на 1-2°С по сравнению с начальной, измеряемой после замеса. Это обусловлено тем, что спиртовое броже­ние сопровождается положительным тепловым эффектом (+117,3 кДж). Кроме того, адсорбционное связывание вла­ги веществами муки — клейковинными белками и крах­малом при замесе также сопровождается экзотермическим эффектом. Масса теста к концу брожения уменьшается. Так, при приготовлении теста на густых опарах затраты на брожение составляют 2-3%. Это происходит за счет зат­рат сухих веществ теста, обеспечивающих метаболизм дрожжевых клеток в нем. Тесто разрыхляется, значитель­но увеличивается в объеме. Процессы брожения протека­ют также при разделке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным условиям возможна жиз­недеятельность биоразрыхлителей.