Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой, и воды.

Безопарный способ приготовления теста рекомендует­ся применять при выработке булочных и сдобных изде­лий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Тесто безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется ис­пользовать при выработке булочных изделий, порцион­ный — булочных и сдобных, повышая расход дрожжей в 1,5-2,0 раза против рецептуры. Увеличение расхода био­разрыхлителя объясняется тем, что при безопарном спосо­бе на замес теста вносится все сырье, компоненты которо­го могут оказывать ингибирующее действие на дрожже­вые клетки, а разрыхление теста должно быть достигнуто за сравнительно короткий срок (2-4 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вку­совых свойств изделий дрожжи перед замесом безопарно- го теста обычно активируют. Через 50-60 мин после заме­са тесто рекомендуется обминать. При приготовлении безопарного теста обминка имеет большое технологическое значение. Микробиологические, коллоидные и биохими­ческие процессы в тесте протекают менее интенсивно, а обминка способствует интенсификации накопления кис­лот, ароматообразующих и вкусовых веществ при корот­ком цикле брожения.