Сущность данного способа заключается в приготовле­нии теста в две стадии: опара и тесто, при этом на приго­товление опары расходуется часть муки, дрожжи хлебо­пекарные и часть воды, расход которой обеспечит задан­ную влажность опары (в соответствии с технологическими инструкциями). Опары различаются по влажности и рас­ходу муки.

Классическую опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды. Большую гу­стую опару влажностью 41-45% замешивают из 60-70% муки от общего количества, предназначенного для приго­товления теста. Расход муки на приготовление опары и теста может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

Жидкую опару готовят влажностью 68-72% из 25­35% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды. Большую жидкую опару влажностью 70-75% замешивают из 25-30% муки от общего количества, предназначенного для приготовле­ния теста, 30-50% пищевой поваренной соли и всего ко­личества воды, предусмотренного по расчету за исключе­нием воды, необходимой для приготовления растворов сырья и улучшителей.

Тесто замешивают из всего количества опары с добав­лением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецеп­турой.

Влажность теста для изделия из пшеничной муки вы­ше влажности мякиша этого изделия на 0,5-1,5%: для сдобных изделий влажность теста принимают равной влаж­ности мякиша изделия по стандарту; для булочных она выше влажности изделия на 0,5%; для хлеба — на 1,0­1,5%.

Действующие рецептуры на хлебобулочные изделия рассчитаны на применение хлебопекарных прессованных дрожжей, соответствующих требованиям стандарта. До­зировку дрожжей можно изменять в зависимости от их подъемной силы, хлебопекарных свойств муки и условий работы производства.

На предприятиях в соответствии с принятым спосо­бом приготовления теста устанавливают технологический режим приготовления теста и рассчитывают производ­ственную рецептуру полуфабрикатов.

Порционный способ приготовления теста на большой густой опаре. Большую густую опару рекомендуется го­товить влажностью 41-45% с дозировкой муки 60-70% от общего количества муки в тесте. Особенностью этого способа является интенсивный замес опары и теста. Тем­пература опары или теста к концу замеса повышается на 1-2°С.

Продолжительность брожения опары 180-270 мин.

Готовность опары определяют по кислотности и по орга­нолептическим признакам. Так, к концу брожения опара увеличивается в объеме в 2,0-2,5 раза, затем наступает мо­мент, когда при легком нажатии она начинает опадать. Этот момент считают одним из признаков готовности опары.

Для приготовления теста в дежах выбродившую опа­ру тщательно перемешивают с оставшейся водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, а затем вносят муку и проводят интенсивный замес. После интенсивного за­меса продолжительность брожения теста составляет 20­40 мин.

Готовность теста определяют по его кислотности, верх­ний предел которой на 0,5 град выше или равен кислотно­сти мякиша, а нижний — равен или на 0,5 град ниже.

По органолептическим показателям выброженное те­сто должно быть разрыхленным, на ощупь эластичным, иметь характерный запах, увеличено в объеме в 1,5-2 раза.

Непрерывный способ приготовления теста на боль­шой густой опаре в бункерном агрегате. Приготовление теста на большой густой опаре в 6-секционных бункерных агрегатах для брожения опары позволяет комплексно ме­ханизировать процесс. Сущность данного способа приго­товления пшеничного теста состоит в следующем.

Тесто готовят с внесением в опару 60-70% муки от всей массы, расходуемой на приготовление теста. Влажность опары 41-45%. Брожение опары осуществляют в секци­онном бункере в течение 180-270 мин. На замес теста по­ступает опара, 40-30% муки, вода, солевой раствор и дру­гие ингредиенты. При замесе теста применяется интен­сивный замес и после 20-40-минутного брожения тесто направляется на разделку.

Способ и аппаратурная схема приготовления теста вы­бираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудо­ванием и другими факторами.

Для хлеба из пшеничной муки первого и второго сор­тов целесообразно готовить тесто на жидких опарах с ис­пользованием непрерывных или непрерывно-периодиче­ских аппаратурных схем, а для хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов — на больших густых (60-70% муки), традиционных густых (45-55% муки) опарах, а также безопарным или ускоренными способа­ми. При этом непрерывные аппаратурные схемы, вклю­чающие агрегаты И8-ХТА/12(6), рекомендуется исполь­зовать при работе на высокомеханизированных линиях со сравнительно небольшим ассортиментом продукции из муки одного сорта.

В регионах с жарким климатом целесообразно исполь­зовать жидкие опары, которые легче поддаются охлажде­нию, или применять ускоренные способы, особенно с ис­пользованием подкисляющих полуфабрикатов и добавок: жидких дрожжей, молочной сыворотки, пшеничных ме- зофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски и др. Применение подкислителей в летний период снижает вероятность заболевания хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

Большие густые и традиционные густые опары, осо­бенно с использованием непрерывных аппаратурных схем рекомендуются для выработки хлебобулочных изделий в средней полосе и северных регионах РФ.

Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов готовится любым из перечис­ленных способов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами с одного вида изделий на другой наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста.

При двухсменном режиме работы предприятия лучше применять жидкие опары с периодическим циклом их приготовления или ускоренные способы приготовления теста.

Для ускорения процессов приготовления теста, а так­же повышения пищевой ценности изделий рекомендует­ся использовать молочную сыворотку в дозировке 5-20% к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки про­водят в соответствии с Технологическими рекомендация­ми по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности.

Способ приготовления теста на больших жидких опа­рах наиболее распространен в южных регионах. На при­готовление опары расходуется вся вода, предусмотренная по расчету, за исключением воды, необходимой для при­готовления растворов сырья и улучшителей, добавляемых при замесе теста. На больших жидких опарах готовят те­сто на жидких дрожжах в одну (Донецкая схема, рис. 7.4а) или в две (Краснодарская схема, рис. 7.4б) стадии.

Характерная особенность Краснодарской схемы за­ключается в добавлении соли частями во все полуфабри­каты, кроме теста. Жидкие дрожжи готовят на чистой культуре КДС (Краснодарские дрожжи соленые). Малая опара готовится на жидких соленых дрожжах (20-25% к общей массе муки), с добавлением солевого раствора, воды и муки (3-4% от общей ее массы на приготовление теста). После брожения в течение 210-240 мин в малую опару вно­сятся: остальная часть воды, соль, мука (22% общего ко­личества) и все сырье перемешивается.

Полученная таким образом большая жидкая опара бро­дит 240-270 мин. Влажность большой жидкой опары со­ставляет в этом случае 71-74%, в ней содержится около 28-30% всей массы муки, вода по расчету и пищевая по­варенная соль по рецептуре. На замес теста подается 70­72% муки от общего ее количества и остальное сырье по рецептуре. Дробное внесение пищевой поваренной соли в полуфабрикаты улучшает их физические свойства, задер­живает нарастание кислотности. Однако многостадий­ность процесса осложняет приготовление теста и требует большого числа бродильных емкостей.

Отличие Донецкой схемы заключается в следующем. Жидкие дрожжи готовятся без добавления пищевой по­варенной соли. Малая опара исключается. Большую жид­кую опару готовят влажностью 72-74% из 30% муки от общей ее массы в тесте, 30-35% жидких дрожжей, 30­50% раствора соли и всего количества воды, предусмот­ренного по расчету. Большая жидкая опара в этом случае бродит 180-300 мин. На замес теста подается неизрасхо­дованная часть муки (70% от общей ее массы в тесте) и 50-70% раствора соли, а также вся опара. Предусматри­вается интенсивный замес теста, продолжительность бро­жения теста перед разделкой составляет около 20 мин.