При сравнении отдельных способов приготовления те­ста учитываются такие факторы, как качество изделий, универсальность способа, его экономичность, возмож­ность регулирования технологического процесса и пере­ход от выработки одного изделия к другому, а также ап­паратурное оформление технологической схемы.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический про­цесс и адаптировать к мучной среде дрожжевые клетки прессованных дрожжей. Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изделий, в то вре­мя как другие виды опар применяют целенаправленно.

Опарному способу присуща технологическая гибкость. Регулируя режим приготовления полуфабрикатов, легче предупредить дефекты хлеба при переработке муки с низ­кими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовлен­ное на опаре, обладает лучшими структурно-механиче­скими свойствами.

Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют луч­ший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста не уве­личивается, а при применении предварительной актива­ции он сокращается на 20-25% при сохранении требуе­мого качества хлебобулочных изделий.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на большой густой опаре с сокращенным периодом броже­ния теста. По сравнению с традиционным (классическим) опарным способом при приготовлении теста на большой густой опаре потребность в бродильных емкостях сокра­щается на 10-15%. Сахар, добавленный в тесто, сбражи­вается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 20­40 мин. Общие затраты сухих веществ муки на брожение уменьшаются примерно на 0,3%. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его де­ления при разделке.

При подобной технологии облегчается переход от вы­работки одного изделия к другому, так как брожению под­вергается небольшая масса теста, которая перерабатыва­ется делителем за 30-40 мин.

Хлебобулочные изделия из пшеничной сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.

Использование жидких опар по сравнению с густыми имеет определенные преимущества. Так, в жидких опа­рах на 0,7-0,9% уменьшаются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, так как создаются лучшие условия для обмена веществ в них. Ферменты в жидкой среде действу­ют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механизации и автоматизации процесса.

При приготовлении жидких опар легче регулировать процесс их брожения, охлаждая или нагревая массу, или добавляя различные улучшители. В жидких опарах кис­лотность возрастает медленнее, чем в густых, поэтому жидкие опары лучше использовать в южных районах Рос­сийской Федерации.

Преимущества безопарного способа приготовления те­ста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Зна­чительно (на 50-65%) сокращается технологический цикл приготовления теста, уменьшается потребность в произ­водственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе сни­жаются примерно на 1,2%, в результате выход изделий увеличивается. При безопарном способе в 2 раза сокраща­ется число тестомесильных машин и дозаторов, повыша­ется производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда, вы­свобождаются производственные площади.