Технология замороженного теста и хлебобулочных из­делий на его основе — одна из перспективных для хлебопе­карной промышленности России. Это обусловлено рядом преимуществ ее применения при организации гибкого про­изводства хлебобулочных изделий. Обширность территории России при возможной значительной удаленности насе­ленных пунктов от основных сырьевых зон и промышлен­ных центров объясняет все возрастающую необходимость применения холода в хлебопекарном производстве для обеспечения населения качественными изделиями широ­кого ассортимента.

Технологию быстрого замораживания применяют для различных видов теста — традиционных и для специаль­ных изделий (слоеных, пиццы, сдобы и др.), ее суть зак­лючается в замедлении или приостановлении брожения на стадии расстойки, замораживании теста после расстойки, частичной выпечке (с последующим охлаждением или замораживанием).

Технология быстрого замораживания состоит из сле­дующих этапов: замес теста; деление его на куски; пред­варительная расстойка или, иными словами, релаксация (как можно более короткая); формование тестовых заго­товок; быстрое низкотемпературное замораживание; хра­нение тестовых заготовок в морозильной камере; возоб­новление процесса по мере необходимости: разморажива­ние, расстойка, выпечка (рис. 7.7).

Возможен вариант организации технологического про­цесса с разделением непрерывного процесса на два дискрет­ных этапа — предварительной и окончательной выпечки.

Технологии на основе замороженных тестовых заго­товок после разделки. Промышленное замораживание теста в основном ориентировано на ускоренные способы его приготовления с использованием хлебопекарных улуч- шителей. При этом в традиционный технологический про­цесс вносят ряд изменений, с тем, чтобы обеспечить ста­бильность теста при замораживании и размораживании.

В месильную емкость тестомесильной машины дозиру­ют сырье: воду, муку, дрожжи прессованные или сушеные, в том числе инстантные, и остальное сырье по рецептуре. Прессованные дрожжи перед замесом теста разводят (без активации) в холодной воде до однородной консистенции. При использовании сушеных дрожжей, в том числе инстантных, их равномерно рассыпают по поверхности муки. Жировой продукт (размягченный маргарин и др.) вносят после 2-3 мин замеса.

Тесто целесообразно замешивать при более низкой тем­пературе, чем обычно, чтобы ограничить ферментативную активность дрожжей. Оптимальная температура теста 20°С, но допустимы ее колебания от 20 до 25°С.

Рекомендуется применение интенсивной «холодной» технологии, при которой температура теста составляет 13- 25°С.

Холодный замес теста достигается при использовании либо воды температурой 1-2°С, либо охлажденного сы­рья, либо льда, либо сухого льда (твердого диоксида угле­рода) и т. д., а также при приготовлении теста в тестоме­сильных машинах, оснащенных охлаждающими рубаш­ками. При применении холодного замеса мука должна быть сильной или средней силы, с содержанием белков не менее 12% или сырой клейковины 27-28%, иметь эла­стичную клейковину и среднюю газообразующую способ­ность.

Для стабилизации качества замороженных тестовых заготовок и хлебобулочных изделий из них следует руко­водствоваться следующими положениями:

• использовать муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-03 с содержанием клейковины для муки выс­шего сорта не менее 28,0%, первого сорта — не менее 30,0% и качеством не ниже второй группы в единицах прибора ИДК, показателем числа падения для муки высшего и первого сорта не менее 185 с;
• использовать дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731-2011. При этом предпочтительно содер­жание сухих веществ в них не менее 30,0%, подъем­ная сила — не более 65 мин; лучше использовать дрож­жи хлебопекарные специальные, морозоустойчивые;
• вносить при замесе теста хлебопекарные улучшители с определенными функциональными свойствами — окислительного действия (аскорбиновая кислота, пе­роксид кальция и др.), поверхностно-активные веще­ства (фосфатидный концентрат, моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин идр.), клейковину (сырую или сухую) или комплексные хлебопекарные улучшители.

Ключевой в технологии замораживания тестовых по­луфабрикатов является проблема выживания дрожжевых клеток после замораживания и последующего разморажи­вания.

Жизнеспособность дрожжевых клеток хлебопекарных прессованных дрожжей и их подъемная сила зависят от выбранного штамма; содержания белков и запасных ве­ществ — гликогена, трегалозы и волютина; физиологиче­ского состояния перед использованием, связанного с их устойчивостью к низким температурам; способа замора­живания (температура и продолжительность обработки, скорость воздуха, конечная температура в центре тесто­вой заготовки); продолжительности, температуры и усло­вий (в упаковке или без нее) хранения; способа размора­живания и расстойки (продолжительность, температура и влажность воздуха, наличие циркуляции воздуха).

Для быстрозамороженного теста целесообразно приме­нение хлебопекарных прессованных дрожжей со средней скоростью газообразования. Прессованные дрожжи с вы­сокой скоростью газообразования («быстрые дрожжи») не следует применять для производства продуктов длитель­ного хранения (более 1 мес. в холодильной камере).

Сушеные дрожжи чувствительны к низким темпера­турам, поэтому эти дрожжи можно применять для выра­ботки продуктов со сроком хранения 2-3 нед.

Для укрепления белкового каркаса при использовании «полусухих» быстрозамороженных дрожжей в тесто до­полнительно вносятся окислители, например, аскорбино­вая кислота.

Для стабилизации процесса газообразования при раз­мораживании и расстойке тестовых заготовок, повышения устойчивости дрожжевых клеток в процессе заморажива­ния в рецептуру хлебобулочных изделий из заморожен­ных полуфабрикатов целесообразно включать жировые продукты и сахар. Жировые пленки адсорбируются на поверхности дрожжевой клетки, образуя защитный слой, изменяя ее осмотические свойства, температурную чув­ствительность и обмен веществ в ней. Сахара, обладая гиг­роскопичными свойствами, связывают свободную влагу, способствуя образованию кристаллов льда в межклеточ­ном пространстве, а не внутри дрожжевых клеток. Это обеспечивает сохранение целостности мембранных оболо­чек дрожжевых клеток при замораживании и хранении.

Жировые продукты, сахар-песок и дрожжи оказывают закономерное влияние на стабильность теста, его струк­турно-механические свойства при замораживании и раз­мораживании, состояние углеводно-амилазного комплек­са, свойства дрожжей в процессе замораживания, хране­ния, размораживания и расстойки тестовых заготовок. Оптимальный расход рецептурных компонентов состав­ляет, % к массе муки: жирового продукта — 5,0, сахара- песка — 5,5, хлебопекарных прессованных дрожжей — 4,5.

Минеральные соли, улучшители окислительного дей­ствия и ферментные препараты амилолитического действия повышают качество булочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Аскорбиновая кислота и соли аммония способствуют увеличению удельного объема изделий, улуч­шению эластичности и структуры пористости мякиша. При внесении минеральных солей и аскорбиновой кислоты сни­жается расплываемость подовых изделий. Добавление ами- лоризина П10х способствует улучшению пористости, вку­са и аромата хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску. Модифицированные крахмалы, сухая клейкови­на и высокобелковая мука на основе пшеничных отрубей оказывают улучшающее действие на структуру теста и ка­чество хлеба.

За рубежом для приготовления замороженного теста применяют специальные виды жиров — шортенинги, пред­ставляющие собой смеси гидрогенизированных раститель­ных масел, эмульгаторов и растительных жиров. Шорте- нинг способствует диспергированию воды в тесте, улучше­нию его структурно-механических свойств и пористости изделий, продлевая тем самым срок хранения заморожен­ных полуфабрикатов. Жировые пленки на стенках дрож­жевых клеток замедляют процесс их плазмолиза.

Брожение теста перед замораживанием — наиболее важный процесс, влияющий на стабильность полуфабри­ката теста при хранении. Поэтому его длительность целе­сообразно сводить к минимуму. Использование ускорен­ных способов приготовления теста позволяет реализовать это условие, так как при ускоренной технологии продол­жительность брожения теста не превышает 40 мин. Обя­зательной стадией приготовления замороженного теста яв­ляется его предварительная расстойка (релаксация) после деления и округления перед формованием. Продолжитель­ность релаксации 5-10 мин. Общая продолжительность операций от замеса теста до замораживания заготовок не должна превышать 80 мин и зависит от вида изделия и его рецептуры.

Подготовленные к замораживанию тестовые заготов­ки должны иметь определенную длину и небольшой диа­метр. Например, тестовые заготовки массой 800 г и более должны иметь длину 28 см при диаметре 7,5 см; массой 400-450 г иметь длину около 16 см перед помещением в скороморозильный аппарат; круглые булки должны быть слегка расплющены, с тем, чтобы максимальная глубина в центре не превышала 7,6 см.

Температуру теста в период разделки целесообразно под­держивать на уровне 20-21°С, чтобы повысить его устой­чивость при производственных задержках и приспособить к обработке. Максимальная длительность разделки теста для хлебобулочных изделий составляет 60 мин, для булоч­ных — 30 мин, поэтому тесто рекомендуется замешивать небольшими порциями.

Температура замерзания теста, приготовленного из му­ки и воды, составляет -4°С, теста, в состав которого входят жировой продукт, сахар, соль, дрожжи,- 7...-9°С. Замо­раживание теста способствует замедлению и прекращению в нем ферментативных, микробиологических и окисли­тельных процессов. Для сохранения достаточной бродиль­ной способности дрожжей в тесте температура в центре тестовой заготовки должна быть не выше -10°С.

При замораживании теста протекают физико-химиче­ские (разрушение структурных компонентов теста под дей­ствием образующихся кристаллов льда) и ферментативные процессы, вызывающие изменения в углеводно-амилаз­ном комплексе. При замораживании происходит разру­шение структуры крахмала кристаллами льда, образующи­мися из осмотически связанной воды и воды, находящейся на поверхности крахмальных зерен. Криолитическому воздействию подвергаются также амилоза, амилопектин, декстрины.

Процесс замораживания приводит к незначительному снижению содержания крахмала в тестовых заготовках с внесением улучшителей и некоторому увеличению доли  амилозы. В тесте без добавок массовая доля амилозы уве­личивается в пробе с жиром и сахаром на 6%, без их вне­сения — на 8%. В процессе замораживания в тесте увели­чивается также содержание декстринов, происходит не­значительное снижение содержания восстанавливающих сахаров.

В тесте, содержащем улучшители, при замораживании происходит возрастание величины консистенции и эластич­ности теста— на 9-13% и 8-17% соответственно, дина­мической вязкости — на 10-16%, газоудерживающей спо­собности — 30-45%. Оптимальные их дозировки состав­ляют, % к массе муки в тесте: сульфат аммония, фосфат аммония и аскорбиновая кислота— 0,01; амилоризин П10х— 0,002; модифицированный крахмал— 0,3-0,5; сухая клейковина — 5,0; эмульгаторы (стеароил лактат натрия, эфиры диацетилвинной кислоты с моноглицери­дами, модифицированные фосфолипиды) — 0,5% к массе муки в тесте.

Разработаны составы комплексных добавок «Биофрост» для технологии замороженного теста, приготовленных на основе различных эмульгаторов, дозировка которых со­ставляет 0,7% к массе муки.

Внесение минеральных солей, эмульгаторов и комп­лексных добавок приводит к увеличению содержания жи­вых дрожжевых клеток в тесте в среднем на 14-20%, ин­тенсивности газообразования при размораживании — на 20-40%, при расстойке — на 40-60%.

При быстром замораживании число живых дрожже­вых клеток уменьшается на 10-15%. При медленном за­мораживании кристаллы льда сначала образуются в меж­клеточном пространстве, затем при дальнейшем пониже­нии температуры они растут за счет воды, имеющейся в межклеточном пространстве и в самих дрожжевых клет­ках, из которых она диффундирует через полупроницае­мую мембрану наружу. Вследствие сверхбыстрого замо­раживания теста происходит внутриклеточное заморажи­вание воды, так как температура изменяется быстрее, чем вода проникает через клеточную мембрану наружу. Ма­ленькие кристаллы льда при последующем понижении температуры превращаются в большие, что приводит к нарушению биохимического равновесия и механическому разрушению протоплазмы и мембраны дрожжевой клет­ки, вызывая ее гибель.

По данным японских специалистов, тесто для булоч­ных изделий целесообразно замораживать при -34,5±1°С в потоке холодного воздуха; для мучных кондитерских изделий — при -29±1°С; французские исследователи пред­лагают температуру обработки теста -30...-35°С при ско­рости движения воздуха 4 м/с, что обеспечит скорость за­мораживания, равную 1°С/мин.

Отечественные ученые (Санкт-Петербургский филиал ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии) рекомендуют замо­раживать тестовые заготовки в установке с воздушным ох­лаждением при температуре -20...-35°С, скорости движе­ния воздуха 3-6 м/с и скорости процесса — 0,4-0,6°С/мин в течение 30-70 мин в зависимости от массы изделия.

Метод отвода теплоты и тип хладоносителя определя­ют следующие скороморозильные аппараты: контактные (замораживание с погружением в криогенную жидкость или орошение ею), бесконтактные, воздушные, смешан­ного типа; периодического и непрерывного действия; од­носекционные (замораживание), двухсекционные (замо­раживание, хранение), трехсекционные (замораживание, хранение, размораживание).

Продолжительность хранения замороженного теста оказывает влияние на изменение его технологических свойств и характеристики дрожжей.

В тесте при замораживании и хранении происходит сни­жение количества жизнеспособных дрожжевых клеток. При хранении в течение месяца число жизнеспособных дрожжевых клеток уменьшается в среднем на 40-45%. Это отрицательно сказывается на скорости газообразования в процессе размораживания и расстойки. Внесение в за­мороженное тесто улучшителей повышает устойчивость дрожжей к воздействию холода.

Хлебопекарные улучшители и добавки оказывают крио­защитное действие на дрожжевые клетки, препятствуя разрушению их клеточных оболочек и цитоплазматиче­ских мембран кристаллами льда.

Оптимальными условиями хранения, обеспечивающи­ми качество замороженных полуфабрикатов, являются температура -18...-23°С и продолжительность хранения один месяц.

Особенности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржа­ной муки. Криолитические циклы «замораживание — раз­мораживание» приводят к повышению вязкости системы. При замораживании тестовых полуфабрикатов имеет ме­сто криокрекинг, т. е. механодеструкция цепей высоко­молекулярных соединений под действием механических напряжений, возникающих при кристаллизации низко­молекулярного растворителя.

Гранулометрический состав и свойства ржаной муки оказывают влияние на реологические характеристики за­мороженных тестовых заготовок и качество выпеченного из них хлеба. Использование ржаной обдирной муки с раз­мером частиц 87-89 мкм обеспечивает получение хлеба хорошего качества из замороженных тестовых полуфаб­рикатов.

На графике (рис. 7.8) показано изменение температу­ры центра тестовой заготовки массой 0,1 кг в зависимости от продолжительности замораживания. Выявлены харак­терные периоды для процесса замораживания ржаных полуфабрикатов. Первый период (период охлаждения от начальной температуры тестовой заготовки до темпера­туры начала кристаллизации жидкой фазы) составляет 40 мин для заготовок влажностью 40% и 25 мин — для заготовок влажностью 52%. Второй период (период мак­симального кристаллообразования) составляет 75 мин для заготовок влажностью 40% и 55 мин — для заготовок влажностью 52%. Третий период — период заморажива­ния до заданной температуры — составляет 125 мин для заготовок влажностью 40% и 95 мин — для заготовок влажностью 52%.

Изменение влажности ржаного теста от 40 до 52% при­водит к изменению скорости замораживания тестовых за­готовок от 0,6 до 2,5°С/мин. Наблюдается экспоненциаль­ная зависимость скорости замораживания ржаных тесто­вых заготовок от их влажности (рис. 7.9). Момент потери линейности кривой скорости замораживания определяет оптимальную влажность ржаного теста, которая состав­ляет 48-49%, ей соответствует скорость замораживания 1,2-1,4°С/мин.

Фазовые изменения гидроколлоидов теста, происхо­дящие при замораживании и размораживании, сопровож­даются выделением и поглощением теплоты.

Необходимо учитывать тот факт, что для успешного проведения процесса брожения теста и расстойки тестовых заготовок после размораживания необходимо минимизи­ровать стадию ферментативного брожения полуфабрика­тов, которая существенно зависит от влагосодержания системы.

Поэтому рекомендуется использовать влажность теста в пределах 48-49%, что обеспечивает достаточно высокую скорость замораживания, небольшой период кри­сталлообразования и низкую энергию фазовых переходов.

Особенности технологии быстрозамороженных полу­фабрикатов из слоеного теста. На рисунке 7.10 приведе­на функциональная схема производства круассанов на ос­нове быстрозамороженных полуфабрикатов.

В процессе размораживания тестовые заготовки долж­ны стать мягкими по всей толщине. Полуфабрикаты из дрожжевого слоеного теста перед выпечкой расстаиваются до готовности в течение 30-50 мин. Выпечка полуфаб­рикатов из слоеного теста происходит в печах различного типа при температуре 200-220°С в течение 10-20 мин в зависимости от массы заготовок.

Быстрозамороженные полуфабрикаты из слоеного те­ста транспортируют в рефрижераторном транспорте при температуре охлаждающей среды не выше -18±1°С при условии сохранения продукта в товарном виде.

Срок хранения быстрозамороженных полуфабрикатов из слоеного теста без начинки со дня изготовления:

• при температуре не выше -18±2°С — не более 90 сут;
• в морозильной камере домашнего холодильника при температуре не выше -12±2°С — не более 14 сут;
• в низкотемпературном прилавке при температуре не выше -8°С — не более 7 сут; при комнатной температуре — не более 2 ч.

Не допускается повторно замораживать разморожен­ные полуфабрикаты из слоеного теста.

Срок реализации изделий без начинки, выпеченных из быстрозамороженного слоеного теста в розничной тор­говой сети с момента выемки из печи:

• для изделий массой до 0,2 кг включительно — 16 ч;
• для изделий массой более 0,2 кг — 24 ч.

Сроки годности изделий, выпеченных из быстрозамо­роженных полуфабрикатов и слоеного теста с начинками из мясных и рыбных продуктов, в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 6 ч; с начинками из молоч­ной и плодоовощной продукции — 12 ч.

Приготовление теста, разделка и его формование осу­ществляются на оборудовании, которым укомплектована линия по производству слоеных изделий. Необходимо эту линию дооснастить холодильным оборудованием для за­мораживания полуфабрикатов и их хранения, а также упаковочной машиной.

Технология на основе замороженных или охлажден­ных тестовых заготовок высокой степени готовности. Эта технология позволяет максимально быстро выдать горя­чую продукцию для реализации в торговой точке. По этой технологии тестовые заготовки предварительно выпека­ются, а затем замораживаются.

Для выпечки тестовую заготовку подвергают быстро­му размораживанию и выпечке. В упакованном виде по­лувыпеченные изделия могут храниться несколько недель или месяцев.

Окончательная выпечка производится непосредствен­но на месте реализации продукции в нужное время и в необходимом количестве.

В промышленном производстве наиболее распростра­нено охлаждение продукта до температуры ниже крио­скопической. В этом случае имеет место деформация за­мороженного слоя, разрушение структуры теста, в част­ности, его клейковинного каркаса, что снижает качество хлебобулочных изделий. Эти дефекты возникают при пе­реходе к охлаждению до температур, несколько превы­шающих криоскопические. В этом случае традиционно используется конвективное охлаждение. Однако из-за его большой длительности происходит усушка продукта, уве­личение кислотности, развитие вредных бактерий, поте­ря прочности корочки и др. С целью ускорения конвек­тивного охлаждения необходимо обеспечить равномерную обдувку заготовок для испарения влаги с их поверхности. Альтернативой конвективному охлаждению является ва­куумно-испарительный способ охлаждения при разделе­нии непрерывного процесса на два этапа выпечки.

Допущения при построении модели: хлебобулочное изделие после первого этапа выпечки рассматривается как капиллярно-пористое тело с пористостью 70-60% и высо­кой паропроницаемостью; в процессе вакуумно-испари­тельного охлаждения может происходить перераспреде­ление массы влаги по объему заготовки, при этом влаж­ность охлаждаемого полуфабриката достаточна для его вакуумно-испарительного охлаждения без образования сухих зон и сплошных границ фазовых переходов; фазо­вые переходы «жидкость — пар» происходят во всем объе­ме полуфабриката одновременно в соответствии с локаль­ными значениями температуры и давления в каждой точ­ке охлаждаемого изделия; фазовый переход происходит при отсутствии подвода тепла извне за счет уменьшения внутренней энергии изделия и, как следствие, сопровож­дается уменьшением температуры изделия.

Тестовые заготовки выпекаются традиционным спо­собом до готовности 75-80%. Частично выпеченные изде­лия извлекаются из печи и помещаются в вакуумную ка­меру, воздух из которой непрерывно откачивается. Через некоторое время воздушная среда в объеме камеры прак­тически полностью удаляется, и камера заполняется па­рами влаги, испаряемой из продукта. Кипение и испаре­ние воды сопровождаются отбором тепла от изделия, что вызывает его охлаждение. В связи с этим, по мере отка­чивания паров из камеры вакуумирования изменяется равновесие между фактическим давлением водяных па­ров и давлением насыщенных паров. В результате этого происходит испарение воды из хлебобулочного изделия и его охлаждение. При достижении заданной температуры охлаждения процесс вакуумирования прекращается, ох­лажденное изделие упаковывается и помещается в холо­дильник для хранения.

Изменение температуры внутри хлеба является функ­цией следующих факторов: начального распределения температуры и влажности, производительности вакуум­ного насоса, объема камеры охлаждения, массы охлаждае­мого продукта, его формы и т. д.

При конечной температуре изделия, равной 2°С, про­должительность конвективного охлаждения составляет 3-10 ч (в зависимости от размеров продукта и скорости охлаждающего воздуха).

Вакуумно-испарительное охлаждение намного интен­сивнее конвективного, протекает во всем объеме изделия одновременно. Это находит отражение в распределении температур по толщине продукта: при вакуумном охлаж­дении оно быстро выравнивается и становится одинако­вым по всему объему продукта. При конвективном ох­лаждении центральные слои мякиша остывают в 80 раз медленнее, чем корочка хлеба. Вакуумно-испарительное охлаждение обеспечивает понижение температуры про­дукта до 0-2°С за 3-10 мин. Это происходит из-за того, что при этом способе скорость охлаждения не ограничи­вается медленным процессом переноса теплоты теплопро­водностью внутри изделия, как при конвективном охлаж­дении.

Большое значение имеет влажность охлаждаемого про­дукта. Так, при охлаждении продукта от 80 до 2°С коли­чество свободной влаги должно быть не менее 12% от мас­сы продукта. При меньшей влажности невозможно достичь нужной температуры даже при очень низких давлениях. Этот результат в отношении хлебобулочных изделий име­ет чисто теоретическое значение, так как влажность рас­сматриваемых изделий обычно составляет 30% и более.

Скорость охлаждения увеличивается с увеличением скорости вакуумирования, уменьшением массы продукта и размеров камеры охлаждения.

При увеличении скорости вакуумирования продолжи­тельность охлаждения резко уменьшается. Увеличение массы охлаждаемых изделий, наоборот, пропорциональ­но увеличивает время охлаждения.

Объем вакуумной камеры должен быть максимально приближен к суммарному объему охлаждаемых изделий. Производительность вакуумных насосов должна быть по­рядка 0,0033 м³/кг с, давление 705 Па устанавливается в течение 3-5 мин. Рекомендуется применять систему ва­куумирования, состоящую из 2-х насосов, один из кото­рых является форвакуумным и обеспечивает снижение давления до 10 кПа. В этом случае можно выйти на задан­ный уровень вакуумирования, не повредив поверхности хлебобулочных изделий разрывами, которые могут воз­никать при резком уменьшении давления в начальный период.

Тестовые заготовки высокой степени готовности — заготовки, продолжительность прогрева которых в пекар­ной камере составляет 90% от общей продолжительности выпечки.

Приготовление тестовых заготовок осуществляется по общепринятым стадиям технологического процесса и включает замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку до полной готовности.

Для предотвращения развития картофельной болезни хлеба при замесе теста вносятся подкисляющие компонен­ты (закваски, выброженные полуфабрикаты, соли пропио­новой кислоты и др.).

Продолжительность прогрева тестовых заготовок вы­сокой степени готовности в пекарной камере для изделий конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым они изготовлены. Обычно продолжительность прогрева на 3-8 мин короче общей продолжительности выпечки для изде­лий из пшеничной муки.

После завершения предварительного прогрева тесто­вые заготовки остывают в пекарном зале или экспедиции предприятия до температуры 30-40°С в центре мякиша.

Остывшие тестовые заготовки высокой степени готов­ности укладываются в ящики из полимерных материалов скрышками, в лотки контейнеров, накрытых специаль­ными чехлами.

Охлаждение тестовых заготовок высокой степени готовности. Тестовые заготовки высокой степени готов­ности охлаждаются в камерах при температуре 2-8°С. Тем­пература в центре хлебопекарных полуфабрикатов долж­на быть 4±2°С.

Замораживание тестовых заготовок высокой степе­ни готовности. Остывшие тестовые заготовки высокой степени готовности хранят в специальных ящиках из по­лимерных материалов с крышками или в пакетах из по­лимерных материалов, разрешенных к применению орга­нами Роспотребнадзора, либо в лотках на контейнерах, накрытых специальными чехлами.

Замораживание тестовых заготовок высокой степени готовности осуществляется в скороморозильной установ­ке при температуре -20...-35°С и скорости движения воз­духа 3-6 м/с в течение 60-90 мин в зависимости от массы изделий. Температура в центре замороженных хлебопе­карных полуфабрикатов должна быть -18±2°С.

Выпечка тестовых заготовок высокой степени готов­ности. Замороженные тестовые заготовки высокой степе­ни готовности освобождаются от упаковки и разморажива­ются в специальных камерах или в отдельных помещени­ях при температуре 15-30°С и относительной влажности воздуха 40-80%.

Выпечка тестовых заготовок высокой степени готов­ности до полной готовности может проводиться как на хлебопекарных предприятиях, так и в торговой сети, име­ющей участки с печью, или в домашних условиях при тем­пературе 180-250°С в течение 4-20 мин в зависимости от конкретного вида хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия, выпеченные из заморожен­ных тестовых заготовок высокой степени готовности, по показателям качества и безопасности должны соответство­вать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены.