В разводочном цикле густые закваски получают из му­ки, воды, чистых культур дрожжей Saccharomyces minor (штамм «Чернореченский») и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum-63, Lactobacillus brevis-5, Lacto­bacillus brevis-78 или закваски прежнего приготовления с добавлением в начале цикла прессованных дрожжей.

В производственном цикле активное состояние микро­флоры заквасок поддерживается путем постоянных осве­жений по заданному технологическому циклу. При порци­онном приготовлении густой закваски на возобновление отбирается 25 или 33% (в пересчете на муку) выброженной закваски, а при непрерывном приготовлении «боль­шой» густой закваски в бункерном агрегате — 40 или 50% муки с выброженной закваской. При нарушении ритма отбора выброженной закваски происходит ее перекисание, подъемная сила резко снижается, и закваска становится непригодной для приготовления теста.

В производственном цикле питательная смесь состоит из муки и воды, причем соотношение этих компонентов зависит от количества муки, вносимой с закваской при возобновлении. Так, при внесении с закваской при ее во­зобновлении 25% муки соотношение ржаной муки и воды принимается 75 : 53, при 33, 40 и 50% — 67 : 47, 60:42 и 50 : 35 соответственно.

Ржаная густая закваска, при возобновлении которой с выброженной закваской вносится 40-50% муки, назы­вается «большой» густой и ее применение рекомендуется для предприятий, где принято непрерывное приготовле­ние полуфабриката в бункерных тестоприготовительных агрегатах.

Густая ржаная закваска должна иметь влажность 48­50%, кислотность 13-16 град (из ржаной обойной) или 11-14 град (из ржаной обдирной муки) и подъемную силу 18-25 мин. Продолжительность брожения густой заквас­ки после освежения в производственном цикле до задан­ной кислотности варьирует от 150 до 300 мин и зависит от сорта и хлебопекарных свойств муки, температуры, соотно­шения выброженной закваски и питательной смеси. С уве­личением количества закваски на возобновление продол­жительность брожения сокращается.

При перерывах в работе, переходе на двухсменный ре­жим и в других производственных ситуациях необходимо консервирование густой закваски с последующей ее акти­вацией. Известны следующие приемы консервирования густой закваски: охлаждение до 6-10°С с последующей реактивацией подогревом до 27-28°С; соляно-кислый в со­четании с охлаждением, но с обязательным введением прессованных дрожжей; одноразовое добавление пищевой поваренной соли (2,0%) или бикарбоната натрия (0,5% к массе муки в закваске); уменьшение количества выбро- женной закваски при освежении.

При сохранении густой закваски путем охлаждения решающее значение имеет показатель ее готовности и про­должительность снижения температуры до 8-10°С. При медленном охлаждении свежеосвеженной закваски начи­нают активно размножаться дрожжи. В результате при реанимации закваска содержит повышенное количество этанола и имеет пониженную кислотность, поэтому целе­сообразно охлаждать зрелую закваску кислотностью 12­14 град. Но этот процесс происходит чрезвычайно медлен­но и неравномерно из-за низкой теплопроводности заквас­ки. При приготовлении густых заквасок в бункерных агрегатах типа И8-ХТА консервировать их путем охлаж­дения невозможно.

Небольшое количество густой закваски можно закон­сервировать на месяц и более путем замораживания при температуре -10...-15°С с последующим размораживани­ем и накоплением производственной закваски путем пе­риодических освежений.

Густую закваску можно консервировать также путем разжижения ее холодной водой температурой 5-10°С до влажности 65-70%. В этом случае температура выброжен- ной закваски снижается с 28-30°С до 16-18°С, кислот­ность — с 13-14 до 7,0-7,5 град. Уменьшение концентра­ции сбраживаемых сахаров тормозит микробиологические процессы. Через 24 ч хранения кислотность разжиженной закваски составляет 13-14 град при подъемной силе 21­26 мин. После освежения с доведением влажности заква­ски до 48-50% и температуры до 26-28°С показатели бро­жения полностью восстанавливаются. Брожение теста на заквасках, консервированных разжижением, протекает нормально, а по качеству хлеб не отличается от хлеба, при­готовленного на густых заквасках круглосуточного ве­дения. 

Под руководством Л. Н. Казанской (Санкт-Петербург­ский филиал ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии) созда­на и нашла широкое применение на хлебозаводах России и Финляндии прогрессивная технология ржаного хлеба на густой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с консервированием ее путем разжижения.

Одним из способов консервирования густых ржаных заквасок может служить их замораживание в виде сфор­мованных полуфабрикатов небольшой массы. Темпера­тура, до которой следует замораживать ржаные густые закваски, зависит от их влажности. Так, при влажности закваски 48% оптимальная температура замораживания составляет -15,8°С.

При снижении температуры до определенного значения жидкая фаза становится настолько вязкой, что движение молекул становится кинетически ограниченным, а ско­рость реакций — минимальной. При таком условии обра­зования кристаллов льда из молекул воды не происходит.

Температура, при которой наблюдаются вышеописан­ные явления, называется температурой «стеклования».

Температура «стеклования» является важным пока­зателем, обусловливающим стабильность свойств заморо­женного продукта при хранении. Чем выше температура «стеклования», тем быстрее происходит переход системы из вязкопластичного в твердое состояние.

Абсолютные значения температур «стеклования» и «расстекловывания» для густой ржаной закваски влаж­ностью 49% составляют -5,7 и -5,5°С соответственно. Данные параметры характеризуются термодинамическим состоянием системы, обеспечивающим формирование оп­ределенных реологических характеристик полуфабрика­тов в процессе замораживания и снижение эффекта крио­крекинга.

За рубежом для биологического подкисления теста используются в основном густые закваски, кислотообра­зующая микрофлора которых представлена видами Lacto­bacillus delbrUeckii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lacto­bacillus fermentum, Lactobacilluspastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus fructivorans. Из представителей дрожжевой микрофлоры присутствуют Saccharomyces сerevisiae, Саn- dida krusei, Тоrulopsis holmii и др.