В настоящее время применяются несколько схем при­готовления жидких заквасок, отличающихся друг от дру­га составом чистых культур бродильной микрофлоры, тех­нологией разводочного цикла и составом питания для культивирования микроорганизмов закваски. Технологи­ческие параметры каждой схемы изменяются с учетом местных условий.

Первые жидкие закваски готовили по саратовской схе­ме (С-1). Позднее стали применяться ивановская и ленин­градская схемы.

Саратовская схема. В разводочном цикле дрожжи не применяются, а берутся только штаммы гетерофермента­тивных молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum. В состав питания входит 50% заварки. Температура закваски составляет 34-35°С, от­бор выброженной закваски (50%) на замес теста осуще­ствляется через 70-75 мин.

Ивановская схема. В разводочном цикле применяют­ся дрожжи и гетероферментативные молочнокислые бак­терии — И30 и И35. Питание для производственной за­кваски содержит 33-34% заварки, 14% муки и 52% воды. Температура закваски в весенне-летний период года со­ставляет 30°С, поэтому применяют молочнокислые бакте­рии И30; в осенне-зимний — 35°С, поэтому применяются молочнокислые бактерии И35. Продолжительность бро­жения освеженной закваски составляет 2 ч, конечная кис­лотность 9-11 град, подъемная сила 17-25 мин.

Ленинградская схема. Питательная смесь с массовой долей влаги 75% состоит из 28,5% муки и 71,5% воды. Заварка в состав питания не входит. Для выведения за­кваски заново применяется чистая культура дрожжей и комбинация молочнокислых бактерий Lactobacillus plan- tarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactoba­cillus fermentum. Начальная температура производствен­ной закваски составляет 32-35°С, продолжительность бро­жения — 2,0-2,5 ч, конечная кислотность — 9-11 град, подъемная сила — 30-35 мин.

Проанализировав достоинства и недостатки вышеопи­санных схем, ученые ВНИИХПа разработали унифици­рованную схему приготовления жидких заквасок для хле­ба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в двух вариантах. В первом варианте в составе питания отсутству­ет заварка, во втором — в состав питания закваски входит 20% заварки. В этой схеме применяются четыре вида мо­лочнокислых бактерий и дрожжевые клетки.

Жидкая закваска без заварки. Производственная за­кваска имеет следующие параметры: температуру 28-30°С,

массовую долю влаги 69-75%. Подъемная сила закваски составляет 25-35 мин, конечная кислотность 11-13 град (из ржаной обойной муки) или 9-12 (из ржаной обдирной муки). Питательная смесь для воспроизводства закваски влажностью 70, 72 и 75% готовится при соотношении муки (с массовой долей влаги в ней 14,5%) и воды соот­ветственно 35:65, 34:66 и 29:71. Наилучшее качество закваски достигается при влажности 70±1%. Не следует стремиться к освежению закваски через каждые 2,0-2,5 ч брожения при кислотности менее 10 град, так как при этом микрофлора постепенно «вымывается» и закваска теряет нормальную способность к накоплению кислот.

В разводочном цикле при приготовлении закваски без применения заварки используются жидкие культуры мо­лочнокислых бактерий Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillusplantarum-30 и Lactobacillus fermen- tum-34 или сухой лактобактерин из этих же штаммов. Дрожжевая микрофлора представлена чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1 и Saccharomyces minor «Чернореченский».

Жидкая ржаная закваска с заваркой. Жидкие заква­ски с заваркой имеют следующие параметры: массовая доля влаги 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемная сила до 30 мин. Закваска освежается по достижении ука­занной кислотности (через 3-5 ч, в зависимости от массо­вой доли влаги) путем отбора 50% выброженной закваски в расходный чан и добавления в культиватор питатель­ной смеси, состоящей из муки, воды и заварки.

При приготовлении питательной смеси сначала мука смешивается с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35-38°С заваркой. Соотношение муки и воды при этом зависит от влажности закваски. Так, при влажности закваски 80% соотношение муки и воды при приготовлении питательной смеси равно 38: 133, а при влажности 82 и 85% — 33 : 145 и 22 : 163 соответственно.

Заварка готовится из ржаной муки и воды в соотноше­нии 1: 2,5 при заваривании водой температурой 95-98°С или пропаривании. Начальная температура заварки долж­на быть 65±2°С.

При заваривании паром допускается замена части воды или всей воды молочной сывороткой.

Доля заварки в питательной смеси при массовой доле влаги закваски 80% составляет 20%, а при 85% — 35%.

В разводочном цикле закваски с заваркой использу­ются жидкие культуры молочнокислых бактерий Lacto­bacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillusplan- tarum-30 и Lactobacillus fermentum-34 или сухой лакто- бактерин из этих же штаммов. Дрожжевая микрофлора представлена чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1.

Концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваска (КМКЗ). Рекомендуется для предприятий с двух­сменным режимом работы или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки только несколько часов в сутки или с перерывами в от­дельные дни недели, так как в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервирования.

В разводочном цикле КМКЗ применяются жидкие куль­туры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis-1, Lac­tobacillus casei-26, Lactobacillus plantarum-30 и Lactoba­cillus fermentum-34 или сухой лактобактерин из этих же штаммов.

Чистая культура дрожжей не вносится, так как, соз­давая повышенный температурный режим в закваске, до­биваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий, и, как следствие, высокой кислотности.

Влажность КМКЗ составляет 60-70%, температура — 38-41°С, кислотность — 18-24 град; продолжительность брожения КМКЗ в производственном цикле — 8-12 ч. Температура КМКЗ в бродильном чане поддерживается на уровне 38-41°С посредством водяной рубашки; в расход­ном чане водяная рубашка не требуется. Освежение осу­ществляется при соотношении выброженной закваски и питательной смеси 1: 9.

При влажности КМКЗ 70±1% питательная смесь гото­вится из муки и воды в соотношении 90 : 166. При отборе на производство 90% КМКЗ с кислотностью 18-22 град к оставшимся 10% для ее воспроизводства добавляется эк­вивалентное количество питательной смеси.

При влажности КМКЗ 60±1% питательная смесь гото­вится из муки и воды в соотношении 90 : 102. Освежение осуществляется путем отбора 90% закваски с кислотно­стью 20-24 град на замес нескольких порций теста и до­бавления эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.

При односменном режиме работы и перерывах в выра­ботке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или все­го 1 раз в сутки.

При работе в 2-3 смены закваска освежается через 8 ч брожения. Из расходного чана КМКЗ дозируется на замес теста, при этом кислотность закваски может возрасти на 2-4 град, что допустимо.

При более длительных перерывах небольшое количе­ство КМКЗ можно сохранить в холодильнике при темпе­ратуре 4-6°С. Для возобновления процесса закваска на­капливается путем освежений по рецептуре и технологи­ческому режиму производственного цикла.

На небольших предприятиях, где наблюдается дефи­цит производственных площадей, целесообразно готовить КМКЗ влажностью 60±1% дискретным способом (в де­жах).

Термофильная молочнокислая закваска. Способ ее при­готовления предусматривает применение чистых культур Lactobacillus delbrUeckii-40. Характерные особенности данного вида микроорганизмов — способность сбраживать глюкозу без образования диоксида углерода и оптималь­ная температура роста при 48-50°С. Закваска готовится в три стадии: выращивание чистых культур молочнокис­лых бактерий на солодовом экстракте; приготовление за­варки; непосредственно приготовление закваски на чи­стых культурах Lactobacillus delbrUeckii-40.

Солодовый экстракт готовится из ячменного солода, для чего последний заливается водой при соотношении 1 : 4 и подвергается ферментации в течение 2,5 ч при темпера­туре 50°С. Полученный гидролизат отфильтровывается и стерилизуется в течение 20 мин под давлением 507 кПа. На полученной питательной смеси чистые культуры Lacto­bacillus delbrUeckii-40 выращиваются в течение 24 ч при температуре 50°С.

Соотношение муки ржаной обдирной и воды для за­варки 1:3. Температура воды для заваривания муки 93- 95°С; осахаривание длится 2,5 ч при температуре 50°С. Чистые культуры молочнокислых бактерий, выращенные на солодовой среде, в количестве 10% используются для заквашивания осахаренной заварки при 50°С в течение 24 ч. По истечении времени заквашивания добавляется 1/2 часть заварки, которая заквашивается 6-8 ч. Затем отбирается необходимое количество выброженной заква­ски для приготовления теста, а взамен отобранной добав­ляется такое же количество осахаренной заварки для во­зобновления.

Показатели качества термофильной молочнокислой закваски на чистых культурах Lactobacillus delbrUeckii-40 приведены в таблице 8.1.

Консервирование жидких заквасок. При работе в одну- две смены выброженную жидкую закваску без заварки можно консервировать путем охлаждения до температу­ры 10±5°С или путем освежения двойной дозой питатель­ной смеси с начальной температурой около 20°С с после­дующим хранением при температуре 20-25°С.

Жидкую закваску можно сохранить в течение 8-12 ч путем освежения двойной дозой питательной смеси с на­чальной температурой 15-20°С. В этом случае через 8-12 ч хранения при температуре 20-25°С кислотность закваски составляет 12-14 град при подъемной силе 35-40 мин. Такой способ консервирования жидкой закваски рекомен­дуется при отсутствии на производстве условий для кон­сервирования охлаждением.

При консервировании охлаждением 50% выброжен- ной жидкой закваски охлаждается до температуры 10±5°С и хранится при такой же температуре в емкостях с охлаж­дающей рубашкой до 24 ч. Реактивирование закваски осу­ществляется путем подогрева через водяную рубашку, ос­вежения питательной смесью в соотношении 1:1 с началь­ной температурой 30±2°С, выбраживания до кислотности 9-13 град (в зависимости от сорта муки), ее расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски в обыч­ном режиме.

При необходимости консервирования жидкой заква­ски на 10-15 сут небольшое количество ее (5-10 кг) по­мещается в холодильник с температурой 4±6°С. Для во­зобновления процесса брожения охлажденная закваска освежается питательной смесью в соотношении 1 : 1 с на­чальной температурой 28-30°С и далее накапливается до нужного количества посредством освежений по рецепту­ре и технологическому режиму производственного цикла.

При освежении выброженной закваски с заваркой двой­ной дозой питательной смеси в летнее время могут воз­никнуть затруднения с охлаждением заварки до темпе­ратуры 15-20°С. В этом случае выброженная закваска с заваркой перед хранением освежаются двойной дозой пи­тательной смеси без заварки с температурой 20-23°С. Пос­ле 8-12 ч хранения закваска освежается обычным спосо­бом, питательной смесью с заваркой, выбраживается до кислотности 9-12 град и используется на приготовление теста и воспроизводство закваски.

Продолжительность брожения и подъемная сила жид­кой закваски с заваркой после консервирования любым из упомянутых способов могут быть нормализованы пу­тем варьирования начальной температуры при освежении или путем добавления амилоризина П10х в дозировке 0,05-0,07% к массе муки в закваске.

Жидкую закваску после 8-часового консервирования можно использовать для приготовления теста без освеже­ния с предварительным подогревом до 31-33°С посред­ством водяной рубашки.

В Германии запатентован способ консервирования жид­кой ржаной закваски путем накопления высокой кислот­ности. Для этого используется ржаная мука высокого вы­хода, заквашенная 10%-ным раствором, содержащим чи­стую культуру дрожжей и смесь гетероферментативных молочнокислых бактерий (Lactobacillus brevis, Lactoba­cillus fermentum). Процесс брожения при температуре 27°С длится 48 ч. Повышенная кислотность в конце брожения данной закваски, равная 27 град, тормозит микробио­логическую активность микрофлоры закваски. Получен­ная жидкая закваска со сроком хранения 6 мес. герметич­но упаковывается в кислотоустойчивый материал, напри­мер, полиэтилен или стекло, и направляется в пекарни, работающие на ускоренных способах приготовления хле­ба из смеси ржаной и пшеничной муки.