Приготовлению ржаного теста на густых заквасках присущи преимущества и недостатки по сравнению с при­готовлением теста на жидких заквасках.

Густые закваски содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 3-4 град. В связи с тем что кислоты улучшают структуру ржаного теста и тормозят декстринизацию крахмала, с их помо­щью легче получить хлеб с сухим эластичным мякишем. Тесто, приготовленное на густых заквасках, выбраживает- ся быстрее, а хлеб имеет необходимую кислотность. В свя­зи с их повышенной плотностью и меньшей влажностью оборудования для брожения требуется меньше.

В то же время режим приготовления густых заквасок в ходе технологического процесса изменить трудно, тогда как жидкие закваски можно легко охладить, подогреть или смешать с различными улучшителями. Густые за­кваски труднее консервировать при перерывах в производ­ственном цикле. Их необходимо чаще обновлять ввиду быстрого загрязнения микрофлоры. Процессы приготов­ления, транспортирования и дозирования густых заква­сок технически более сложны по сравнению с теми же опе­рациями для жидких заквасок. Приготовление жидких заквасок менее трудоемко. Затраты сухих веществ муки на сбраживание в жидких заквасках несколько ниже, чем в густых.

Сравнивая между собой отдельные технологические схемы приготовления жидких заквасок, необходимо отме­тить достоинства унифицированной схемы. Технологиче­ские схемы, в которых заварка не применяется, в техниче­ском отношении более просты, чем схемы, где использу­ется заварка. Мякиш хлеба, приготовленного на закваске без заварки, светлее, а аромат и вкус — нежнее. Для при­готовления заварки необходимо предусмотреть дополни­тельное оборудование, что сопровождается увеличением расхода электроэнергии и трудовых затрат. Хлеб, приго­товленный на закваске с заваркой, приобретает оттенки вкуса и запаха, свойственные заварному хлебу; цвет мяки­ша от применения заварки темнеет, а пористость и объем — уменьшаются. Серьезным недостатком приготовления хле­ба на жидкой закваске с заваркой является необходимость выпечки тестовых заготовок при более низкой температу­ре. При этом увеличивается продолжительность выпеч­ки, снижается производительность печи. Однако способ производства жидкой закваски с заваркой имеет неоспо­римое преимущество — гарантированный уровень усвоя­емых сахаров в питательной смеси, позволяющий обеспе­чить микрофлору закваски питанием на протяжении все­го цикла.

Жидкие закваски длительное время сохраняют стабиль­ные биотехнологические показатели, они менее подвер­жены закисанию. Консистенция позволяет их легко транс­портировать что создает возможность механизировать про­цесс приготовления теста. Хлеб, полученный на жидкой ржаной закваске, по физико-химическим показателям не отличается от хлеба, выработанного на густой закваске. Он имеет выраженные вкус и аромат, медленнее черстве­ет, несмотря на то, что в жидкой закваске содержится меньше муки, чем в густой.