Хлеб бородинский вырабатывается заварным из сме­си ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта и ржаного ферментированного солода. Тесто готовится в три (заварка, закваска, тесто) или четыре стадии (заварка, за­кваска, опара, тесто) на густой, жидкой закваске или на КМКЗ.

На рисунке 8.7 приведена схема приготовления теста для хлеба бородинского на густой закваске в три стадии (заварка, закваска, тесто) периодическим способом. Завар­ка готовится в заварочной машине М3.1-400 СРТ (поз. 7). Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод замачиваются в воде температурой 45-50°С на 30­40 мин. Мука ржаная обойная и солод ржаной ферментированныи подаются в заварочную машину с помощью ав­томатического комплекса Х820 (поз. 1). Вода температу­рой 95-98°С дозируется также при помощи комплекса Х820. Кориандр дозируют вручную. Осахаривание завар­ки осуществляется в течение 90-120 мин, начальная тем­пература заварки 63-65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5-10%) вносится в конце приготов­ления заварки при температуре не выше 65°С. Осахарен- ная заварка охлаждается до температуры 32-34°С и пере­качивается в расходный чан Р3-ХЧД-1000 (поз. 9), а из не­го — насосом-дозатором (поз. 10) на приготовление теста. 

Закваска и тесто готовятся в тестомесильных машинах периодического действия МТМ-330 (поз. 3 и 3' соответ­ственно) с дежами Т1-ХТ2Д (поз. 2) вместимостью 330 дм³. Мука, вода, солевой раствор, дрожжевая суспензия, за­варка и патока в них дозируются при помощи автомати­ческого комплекса Х820 (поз. 1). Расход закваски на за­мес теста определяется на платформенных весах (поз. 4). Дежеопрокидывателем (поз. 5) выброженное тесто с ко­нечной кислотностью 9-13 град транспортируется из дежи в тестоспуск (поз. 6) и далее — в воронку тестоделителя.

При приготовлении теста в четыре стадии опара заме­шивается без залива воды путем смешивания густой за­кваски с заваркой, дрожжами и мукой до получения одно­родной массы с последующим брожением. В выброженную опару вносятся вода, солевой раствор, сахарный раствор, патока, и все сырье перемешивается. Затем дозируются мука ржаная обойная и пшеничная второго сорта, и заме­шивается тесто до получения однородной массы с после­дующим брожением.

При приготовлении теста на КМКЗ в три или четыре стадии в качестве разрыхлителей применяются прессован­ные хлебопекарные дрожжи в дозировке 0,6-0,7% к мас­се муки в тесте.

При наличии на предприятии жидких дрожжей, по­следние используются вместо прессованных в дозировке 10% в пересчете на муку к общей массе муки в тесте. По­луфабрикаты выбраживаются до достижения заданной кислотности.