Термофильная молочнокислая закваска вносится при замесе теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта в соотношении 70:30 в дозировке 30-45% к массе муки в тесте.
Введение 45% термофильной молочнокислой закваски способствует получению изделий, имеющих яркий яблочный привкус и более выраженный аромат заварного хлеба.
Максимальное количество диоксида углерода выделяется на 90-й минуте брожения теста. Максимальное количество выделившегося диоксида углерода в тесте с термофильной закваской на 48% больше по сравнению с традиционным тестом.
Применение термофильной молочнокислой закваски способствует сокращению продолжительности брожения теста с 2 до 1,5 ч. В этом случае коэффициент удерживания диоксида углерода в тесте несколько выше, чем в тесте, приготовленном традиционным способом.
Параметры разделки, расстойки и выпечки — традиционные.
Применение термофильной молочнокислой закваски, полученной на основе чистых культур Lactobacillus del- brtieckii-40, способствует замедлению процесса черствения хлеба и предотвращает заболевание изделий картофельной болезнью.
