Разделка теста из пшеничной муки включает следую­щие операции: деление на тестовые заготовки заданной массы, их округление, предварительную расстойку, фор­мование, окончательную расстойку, пересадку на под печи (для подовых изделий), надрезку (наколы, нанесение от­тиска от штампа) и/или отделку. В зависимости от вида изделий могут быть исключены те или иные операции.

Пшеничное тесто вследствие его упругости и сравни­тельно небольшой адгезии (прилипания) подвергают ин­тенсивной механической обработке при разделке. Такой технологический прием необходим для получения одно­родной структуры по всей массе куска, в результате чего хлеб получается с мелкой тонкостенной пористостью.

Деление теста на заготовки заданной массы. Это пер­вая операция разделки пшеничного теста. Назначение ее состоит в обеспечении заданной массы изделия. Точность деления теста имеет важное технологическое значение. В случае, если средняя масса изделия окажется больше стандартной, предприятие понесет убытки, так как из 100 кг муки сможет выработать меньшее количество хле­ба. Если же масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют, как не со­ответствующие требованиям нормативной или техничес­кой документации.

Деление осуществляют на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют, исходя из установ­ленной массы изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки.

При эксплуатации тестоделительных машин необхо­димо соблюдать определенные меры, повышающие точ­ность деления теста:

• строго следить за исправным техническим состояни­ем тестоделителя, не допуская износа его рабочих ор­ганов;
• обеспечить более равномерную плотность теста перед делением;
• поддерживать максимальный уровень теста в воронке делителя;
• исключать (по возможности) частые остановки рабо­ты делителя и длительные ритмы переработки порции теста, так как при этом в тесте продолжается спирто­вое брожение, плотность его уменьшается, а точность деления снижается.

При пуске тестоделителя первые 4-6 кусков теста воз­вращают в воронку машины. Массу последующих кусков теста следует контролировать с помощью весов несколько раз (через 1 ч работы делителя или чаще). Если тестодели­тель имеет несколько мерных карманов, то нужно отдель­но проверить массу куска теста из каждого кармана.

При переходе на выработку изделий из муки другого сорта и другой рецептуры проводят зачистку люка над те­стоделителем от теста во избежание выпуска изделий с отклонениями по рецептурной закладке и неравномерно окрашенным мякишем.

Масса тестовой заготовки рассчитывается по формуле

где m_хл — масса изделия по нормативной или технической документации, кг; З_уп — упек (уменьшение массы тесто­вой заготовки при выпечке), кг; З_ус — усушка (уменьше­ние массы изделия в период остывания и хранения), кг; Ат_тз — отклонение массы тестовой заготовки от заданной при делении, кг.

Для деления пшеничного теста перед укладкой в фор­мы применяют делители «Кузбасс 2М-2» и ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пше­ничной муки: А2-ХТН— 0,2-1,2 кг; КТМ-2000— 0,2­0,7 кг; ТД-70 — 0,05-0,15; РТ-2 — 0,3-1,1 кг; РЗ-ХДП — 0,05-0,30 кг; Ш25-ХДА — 0,10-0,55 кг; А2-ХПО/5 — 0,09-0,90 кг; «Восход ТД-1» — 0,15-0,60 кг.

Тестоделительную машину «Восход ТД-1» применяют для получения тестовых заготовок батонов до 2000 шт./ч. К этому тестоделителю рекомендуется тестоокруглитель «Восход-ТО-5», тестозакаточная машина «Восход-ТЗ-3» и шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс».

Округление тестовых заготовок. Производство подо­вого хлеба из пшеничной муки после деления требует обя­зательного округления кусков теста, для чего используют различные виды округлителей: с конической, цилиндри­ческой или плоской рабочей поверхностью.

Назначение этой операции заключается в придании кускам теста шарообразной формы, сглаживании неров­ностей на их поверхности и создании тонкой тестовой пле­ночки, которая препятствует выходу диоксида углерода из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленочки снижает адгезию теста на последующих этапах разделки.

При производстве круглых подовых изделий после округления тестовые заготовки направляют на предвари­тельную расстойку, а затем — на окончательное формова­ние кусков теста во второй округлитель. После вторично­го округления тестовые заготовки поступают на оконча­тельную расстойку.

В настоящее время в промышленности применяют сле­дующие марки тестоокруглителей: КУМ-2000, БТО-50, А2-ХПО/6, «Гостол», Т1-ХТН, «Восход ТО-1», «Восход ТО-4», «Восход ТО-5» и др.

Предварительная расстойка тестовых заготовок. В про­цессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий непосредственно после округления тесто­вых заготовок целесообразно предусмотреть их предвари­тельную расстойку — кратковременный процесс в течение 5-8 мин, для сдобных изделий — до 20 мин, осуществляе­мый при параметрах цеха. В результате предварительной расстойки ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливает­ся частично разрушенный клейковинный структурный каркас. Эту операцию можно проводить в шкафу предва­рительной расстойки с ленточным конвейером, на ленточ­ных транспортерах или на вагонетках. На предприятиях отрасли применяют также шкафы предварительной рас- стойки, оборудованные цепным люлечным конвейером, например, марок АДМ-2000, АДМ-2000М, ШПР-1, ШПР-2, ШПР-3, «Бриз плюс» и др.

Формование тестовых заготовок. При выработке ба­тонообразных изделий округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1 для тестовых заготовок массой 0,22-1,1 кг; Т1-ХТ2-3 — для тестовых заготовок массой 0,055 кг; «Восход ТЗ-3» — для тестовых заготовок массой 0,2-0,8 кг.

После закатки тестовые заготовки поступают по транс­портеру к ленточному посадчику, с помощью которого раскладываются на люльки расстойного шкафа для окон­чательной расстойки.

Наиболее трудоемкий процесс — изготовление изделий сложной формы и мелкоштучных изделий. При их произ­водстве для деления теста рекомендуется применение ав­томата делительно-округлительного А2-ХЛ2-С9 для изде­лий массой 0,05-0,22 кг; тестоделителя РЗ-ХДП — для мелкоштучных изделий массой 0,05-0,3 кг; тестоделите­ля Ш25-ХДА — для изделий массой 0,1-0,55 кг. Для фор­мования тестовых заготовок могут использоваться также специальные машины: С-500 М, РЗ-ХФР и РЗ-ХФ2-Р для формования рогаликов; Ш2-ХФП и Ш2-ХФИ для формо­вания плетенок; Ш2-ХФЕ для формования розанчиков.

Во избежание адгезии (прилипания) кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин послед­ние обрабатываются антиадгезионными полимерными покрытиями. Тестовые заготовки с помощью воздухово­дов обдуваются теплым воздухом, забираемым вентиля­торами от работающих печей. Применение муки и расти­тельного масла для предотвращения адгезии теста весьма расточительно для производства. Объем подаваемого воз­духа регулируется с помощью шиберов, устанавливаемых на воздуховодах. В исключительных случаях применяют мукопосыпатели. На подсыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу ее по рецептуре.

При выработке отдельных наименований продукции, например, калачей и ситничков московских, необходимо обеспечить изделиям мучнистую шероховатую поверх­ность. Поэтому формование осуществляют вручную с большим количеством муки (8-12% от общей массы муки в тесте). После формования тестовые заготовки поступа­ют на окончательную расстойку.

Окончательная расстойка тестовых заготовок. Цель расстойки — восстановление структуры теста, разрыхле­ние тестовой заготовки за счет выделения диоксида угле­рода,достижение объема и формы, практически соответ­ствующих вырабатываемому изделию.

Окончательную расстойку тестовых заготовок для фор­мового хлеба из пшеничной муки осуществляют в формах, закрепленных на люльках расстойного шкафа, смазанных растительным маслом или обработанных антиадгезионны­ми полимерными составами. Подовые изделия для рас- стойки укладывают на люльки расстойного шкафа или сначала на листы, смазанные специальными эмульсиями с добавлением растительного масла, или доски, обтяну­тые чехлами и посыпанные сухарной крошкой.

Температура в расстойных камерах поддерживается на уровне 35-40°С, относительная влажность воздуха — 75-85%.

Повышенная температура воздушной среды расстойного шкафа способствует интенсификации микробиологиче­ских и биохимических процессов, в результате увеличение объема тестовых заготовок значительно ускоряется.

Повышенная влажность воздуха предупреждает завет- ривание поверхности тестовых заготовок. При недостаточ­ной влажности на поверхности заготовок образуется су­хая пленка, которая под давлением выделяющегося ди­оксида углерода и перешедших в пар продуктов брожения, образующихся в выпекаемой тестовой заготовке, разры­вается. На корке изделия из таких тестовых заготовок в процессе выпечки появляются разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний слой теста становится эластичным, легко растягивается под действием газов и парообразных продуктов, и объем тестовой заготовки уве­личивается.

Об окончании расстойки и готовности тестовой заго­товки к выпечке судят по изменению ее объема и формы.

При недостаточной расстойке выпеченный хлеб имеет подрывы. У формового хлеба образуются значительные подрывы между верхней коркой и боковыми стенками; подовый хлеб имеет обжимистую шаровидную форму с подрывами по окружности от нижней корки.

При избыточной расстойке возможно оседание тесто­вых заготовок при посадке их в печь. В результате формо­вой хлеб получается с плоской или вогнутой верхней кор­кой, а подовый хлеб — с низким отношением высоты из­делия к его диаметру (Н: D) и неравномерной пористостью.

Продолжительность окончательной расстойки зависит от массы тестовых заготовок, рецептуры теста, вида и сор­та муки, ее хлебопекарных свойств, формы тестовых за­готовок, параметров воздушной среды расстойной каме­ры и от способа выпечки — формовое изделие или подо­вое. Тестовые заготовки из слабой муки, а также из муки с высокой автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем заготовки из сильной муки; при увеличении количества дрожжей или их активации при достаточном содержании сахара в тесте продолжительность расстойки сокращается; заготовки, помещенные в формы, расстаи- ваются более длительно, чем подовые изделия, так как стенки формы сдерживают растягивание клейковины те­ста. Большое содержание сахара и жира по рецептуре в тестовых заготовках увеличивает продолжительность их расстойки. Так, заготовки для сдобных изделий расстаи- ваются 50-100 мин, а заготовки той же массы из булочно­го теста — 35-50 мин.

Для расстойки тестовых заготовок формового хлеба применяют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и др., для расстойки тестовых заготовок подово­го хлеба круглой формы массой 0,7-1,0 кг — конвейер­ные агрегаты Т1-ХР2-3-60, Т1-ХР2-3-80, Т1-ХР2-3-120, для расстойки батонообразных изделий — специализиро­ванные расстойные шкафы РШВ или ЛА-23М.

В случае, если тестовые заготовки для подового хлеба и булочных изделий расстаиваются на фанерных досках, обтянутых тканью, при пересадке на под печи их обычно переворачивают, чтобы закаточный шов оказался внизу. Это обеспечивает гладкую поверхность верхней корки по­довых изделий после выпечки. Перед посадкой в печь рас- стоявшихся тестовых заготовок осуществляют их отделку, если это предусмотрено технологической инструкцией.

Оформление поверхности тестовой заготовки — надрезка (наколы), нанесение оттиска от штампа, смазка, от­делка.

Надрезка тестовых заготовок. На тестовые заготов­ки для городских булок, батонов и других хлебобулочных изделий из пшеничного теста перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Число и ха­рактер надрезов определяются видом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую оче­редь, от степени его расстойки. Надрез производят быст­рым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Цель надрезов — не только видоизменить поверхность изделия, но и предохранить тестовую заготовку при вы­печке от возникновения трещин и разрывов корки. По­верхность надрезанной тестовой заготовки разрывается только в местах надрезов.

На поверхность некоторых видов изделий наносят на- колы или оттиск от штампа.

Смазка тестовых заготовок — нанесение на поверх­ность тестовых заготовок меланжа, водно-яичной смазки, крахмального клейстера или раствора сахара. Водно-яич­ную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:2 в зависимости от рецептуры и особенностей изде­лия. Объем порции водно-яичной смазки рассчитывают, исходя из ее расхода в течение 1-2 ч после приготовле­ния. При выпечке булочных и сдобных изделий допуска­ется замена яичной смазки тестовых заготовок на обра­ботку их поверхности паром. Яйца, предусмотренные по рецептуре для смазки, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую и био­логическую ценность.

Отделка тестовых заготовок — нанесение на поверх­ность тестовых заготовок сахара, мака, тмина, кунжута, кориандра, декоративных смесей для отделки или специ­ального отделочного полуфабриката (тестовая крошка). Отделочный полуфабрикат замешивают из сахара, жира и муки, смешанных в соотношении 3,0 :1,5 : 2,0, и проти­рают через сито. Декоративные отделочные смеси гото­вят, например, из паприки, лука, тмина, стручкового пер­ца, чеснока, семян подсолнечника, льна, овсяных хлопь­ев и кунжута при их различном сочетании и соотношении.

В поточно-механизированных линиях тесторазделоч­ное оборудование объединено в единый комплекс, позво­ляющий производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа с последующей пересадкой их на люльки (под) печи.

Посадку тестовых заготовок в расстойный шкаф осу­ществляют с помощью специальных механизмов, которые делят на две группы: механизмы для посадки тестовых заготовок подовых изделий — посадчики (сюда же отно­сят механизмы для посадки на люльки расстойных шка­фов и печей листов с тестовыми заготовками); механизмы для укладки заготовок в формы расстойно-печных агре­гатов при выработке формовых изделий — укладчики.

При производстве круглых подовых изделий из пшенич­ной сортовой муки в поточных линиях для посадки тестовых заготовок устанавливают, как правило, маятниковый по­садчик или ленточный посадчик, а при необходимости размещения заготовок на люльках печного конвейера — инерционный посадчик. Для посадки тестовых заготовок подовых изделий на люлечные или сетчатые конвейеры при­меняют также посадчик типа «убегающая лента».

Для батонообразных тестовых заготовок предусматри­вают роторно-ленточный посадчик.

При расстойке и выпечке тестовых заготовок на ли­стах рекомендуется установка цепного посадчика.