Режим выпечки тестовых заготовок каждого вида из­делий характеризуется такими параметрами, как относи­тельная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах пекарной камеры, способ теплопере­дачи и продолжительность выпечки.

При выпечке тестовых заготовок изделий из пшенич­ной муки необходима достаточная влажность, обеспечи­вающая сорбцию водяного пара на тестовых заготовках (0,12-0,18 кг/м²). Тестовые заготовки, выпеченные в сре­де с недостаточной влажностью, дают изделия небольшо­го объема. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и подрывами. При избыточной влажности кор­ка становится морщинистой, резинообразной, изделия могут быть расплывчатыми.

Для тестовых заготовок отдельных групп и видов из­делий на начальной стадии выпечки требуются особые гигротермические условия. Например, при выпечке город­ских булок в месте надреза должен образовываться «гре­бешок», поэтому в зоне увлажнения рекомендуется под­держивать температуру на уровне 150-160°С. Сразу после посадки тестовых заготовок на под (за 1-2 мин до дости­жения зоны увлажнения) осуществляют интенсивный подвод тепла снизу. Продолжительность пребывания за­готовок в зоне увлажнения 5-7 мин. При выпечке тесто­вых заготовок батонов в первой зоне пекарной камеры тем­пература паровоздушной среды должна быть 120-140°С, а относительная влажность 60-70%.

Тестовые заготовки сдобных изделий выпекают чаще всего на листах при температуре 200-220°С. Тестовые за­готовки слоеных изделий выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260-270°С), чтобы предотвратить вытекание жирового продукта из слоев.

Тестовые заготовки, смазанные яичной смесью, посы­панные крошкой, орехами, сахаром, маком и др., выпе­кают в неувлажненной среде.

Тестовые заготовки ржаного хлеба выпекают без ув­лажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260-280°С, в зоне допекания — 200- 190°С. Ржаное тесто для формового хлеба имеет высокую влажность, поэтому в некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испаре­ния влаги из тестовых заготовок.

Перед выемкой из печи поверхность ржаного хлеба опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает упек и усушку.

Тестовые заготовки некоторых наименований подово­го ржаного хлеба (рижский, минский, украинский) реко­мендуется выпекать с предварительной обжаркой. Обжар­ка — это кратковременное (в течение 4-5 мин) воздействие температуры 320-350°С на тестовые заготовки. Для подо­вого хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки продол­жительность обжарки и допекания необходимо увеличи­вать при росте доли ржаной муки в смеси. В результате такой обработки на поверхности куска теста образуется тонкая пленка-корочка, фиксирующая объем тестовой заготовки, достигнутый при расстойке, и препятствующая снижению ее формоустойчивости. Изделия, выпеченные с обжаркой, обладают приятным специфическим вкусом и ароматом.

Тестовые заготовки для отдельных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки перед расстойкой на­калывают или надрезают. В результате улучшается состоя­ние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте на­колов и надрезов, не разрывая образовавшуюся верхнюю корку изделия.