Определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения го­товности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь.

Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, приводит к перерас­ходу топлива.

Объективным показателем готовности хлеба и булоч­ных изделий является температура в центре мякиша, ко­торая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

• цвету корки (окраска должна быть светло-коричне­вой);
• состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избе­гая сминания) и слегка надавливают пальцами на мя­киш в центральной части. Состояние мякиша — основ­ной признак готовности хлеба;
• относительной массе (масса пропеченного изделия долж­на быть меньше, чем масса неготового изделия вслед­ствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также можно определить при помо­щи специального термоизмерителя по температуре в цент­ре мякиша в момент выхода из печи.