Хлеб после выхода из печи подают ленточными транс­портерами на циркуляционные столы, а затем перекла­дывают на лотки. Для изделий большой массы использу­ют трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелко­штучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применя­ют легкие пластмассовые лотки, хорошо поддающиеся санитарной обработке.

Хлеб должен укладываться таким образом, чтобы он не мялся и сохранял свою форму. Запрещается укладка и хранение горячего хлеба на полках в несколько рядов, круглого — на ребро.

Лотки с изделиями помещают в передвижные вагонет­ки или контейнеры закрытого или открытого типа. Наи­более распространен способ хранения и перевозки хлеба в контейнерах ХКЛ-18, которые загружают в автомашину. В магазинах торговлю хлебом осуществляют из контей­неров.

Укладка, хранение, транспортирование хлеба и булоч­ных изделий должны производиться в соответствии с ГОСТ 8227, бараночных — ГОСТ 7128, сухарных — ГОСТ 8494.

Систематический контроль качества изделий по орга­нолептическим показателям и на соответствие их действую­щим ГОСТ, ТУ осуществляется сменными бракерами или лицами, их замещающими, при выходе хлеба, булочных и бараночных изделий из печи или при укладке их на ва­гонетки.

После укладки изделия хранят в остывочном отделе­нии хлебозавода, в котором проводят учет, сортировку и органолептическую оценку изделий. Продукция подвер­гается балльной оценке. Оценка качества хлеба по физи­ко-химическим показателям проводится ежедневно лабо­раторией. При отсутствии на предприятии лаборатории физико-химическая оценка качества хлеба осуществля­ется органами Роспотребнадзора.

Порядок отбраковки хлеба на хлебопекарном предпри­ятии изложен в «Правилах бракеража».

В остывочных отделениях и экспедициях некоторых хлебопекарных предприятий Москвы, Санкт-Петербурга и других городов процесс передвижения контейнеров, их загрузка в автомашины и выгрузка механизированы.

В состав комплексно-механизированной линии хране­ния и транспортирования хлеба по схеме УкрНИИпрод- маша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ори­ентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формово­го, подового круглого, батонов и городских булок), транс­портные устройства остывочного отделения и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий кон­тейнеров с продукцией, их погрузки в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механиз­мы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транс­портными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, агре­гат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.

Установлены сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии, которые исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки их в магазин (табл. 11.1). При этом необходимо обеспечить температуру в остывочном отделении 18-20°С и относительную влажность воздуха 65-70%.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, подлежит переработке. Сро­ки хранения упакованных изделий на предприятии ис­числяются с момента упаковывания.

Заключительной операцией технологического процес­са производства хлебобулочных изделий является их упа­ковывание. Упаковка хлеба выполняет несколько функ­ций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и марке­тинговая. Первая обеспечивает защиту от воздействия внешних факторов — таких, как влажность, пыль, насе­комые, механические повреждения и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя: по­грузка-разгрузка, транспортирование, продажа в магази­не или палатке и т. д. Вторая замедляет процесс черствения и увеличивает срок хранения изделий, так как пол­ностью предотвратить черствение мякиша не удается; третья позволяет покупателю идентифицировать произ­водителя хлеба, предоставляет ему информацию о соста­ве, сроке изготовления, пищевой и энергетической цен­ности ит. д.; четвертая играет значительную роль в уве­личении объема продаж и расширении производства, так как прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком за­ставляет покупателя обратить внимание на данный товар, а в дальнейшем позволяет ему легко находить понравив­шуюся продукцию на прилавке.

Упаковка хлебобулочных изделий должна быть про­зрачной, чтобы покупатель визуально мог оценить каче­ство и внешний вид продукта. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции от под­делки.