Рациональное расходование сырья, материалов, трудовых и финансовых ресурсов является важнейшим фактором в работе хлебопекарного предприятия. Одним из показателей эффективности работы предприятия является выход продукта.
Выход хлебобулочного изделия — это масса изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этого сырья добавляют к массе израсходованной муки.
Норма выхода хлебобулочных изделий — это минимально допустимая масса изделий, получаемых из 100 кг муки и другого сырья, предусмотренного утвержденной рецептурой.
Выполнение на предприятии норм выхода хлеба строго обязательно. На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают ориентировочный минимальный выход каждого наименования изделий.
Плановый Qхл. п и расчетный Qхл. р выход хлебобулочных изделий устанавливают при базисной влажности муки 14,5%.
На производстве определяют фактический выход хлебобулочных изделий QKn. ф с учетом влажности муки, поступившей на переработку, по таблицам пересчета или рассчитывают по формуле
где Qхл. ф — норма выхода хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, %; Qхл. п — плановая норма выхода хлеба при базисной влажности муки, %; Wм — фактическая влажность муки, %.
Контроль работы предприятия по выполнению плановых норм выхода изделий осуществляют по формуле
При расчете выхода хлебобулочного изделия учитывают: расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на изделие; технологические затраты и технологические потери.
Расход муки и другого сырья, необходимого для производства заявленного количества конкретного вида хлеба, определяют в соответствии с утвержденной на него рецептурой.
Определение фактического выхода изделий осуществляет лаборатория предприятия (или технолог на пекарне) совместно с начальником производства в соответствии с действующей «Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба)» для каждого конкретного наименования изделий.
