Выход хлеба зависит от хлебопекарных свойств муки, ее влажности, рецептуры теста, технологических потерь и затрат при его производстве, стабильности и четкости работы дозировочной аппаратуры, разделочного обору­дования, соблюдения производственной рецептуры и тех­нологических параметров, конструкции печей, режимов хранения изделий и их упаковывания.

Хлебопекарные свойства муки. При поступлении на предприятие муки с пониженными хлебопекарными свой­ствами возможно изменение ряда технологических пара­метров (количества дрожжей, хлебопекарных улучшите- лей, температуры, влажности и продолжительности бро­жения полуфабрикатов, режимов расстойки и выпечки) и норм выхода изделий против указанных в технологиче­ском плане. Основанием для этого являются показатели муки по качественному удостоверению или данные ана­лиза муки, проведенного независимой лабораторией или лабораторией предприятия.

Необходимое снижение влажности теста и выхода хле­ба устанавливается пробной производственной выпечкой одного из ведущих по объему выработки изделий из дан­ного вида и сорта муки с составлением протокола, кото­рый утверждает директор и передает в плановый отдел хлебозавода. Данные протокола используют для коррек­тировки норм выхода всех вырабатываемых изделий из данной и аналогичных по качеству партий муки.

Влажность муки. Со снижением влажности муки (но не менее 12% против базисной 14,5%) выход хлеба увели­чивается; с увеличением влажности муки (но не более 15%) выход хлеба уменьшается. При переработке муки с влажностью менее 12% в расчетах она принимается рав­ной 12%.

Масса дополнительного сырья. Масса дополнительно­го сырья регламентируется рецептурой. Замена одного вида сырья другим допускается в соответствии с нормами взаимозаменяемости сырья. Наличие в рецептуре значи­тельной доли дополнительного сырья, например, в сдоб­ных изделиях, приводит к увеличению их выхода. В из­делиях, в рецептуру которых входят только мука, дрож­жи, соль и вода, норма выхода значительно ниже.

Влажность теста. С увеличением влажности теста вы­ход изделий увеличивается. Влажность хлеба — это пока­затель, регламентируемый нормативной документацией, поэтому на предприятии этот показатель выдерживают на уровне предельного. Снижение влажности теста на 1% уменьшает выход продукции на 2-3%.

Технологические потери и затраты. Технологические потери в хлебопекарном производстве — это расход по­луфабрикатов и изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправ­ности и несовершенства оборудования. Размер техноло­гических потерь в значительной степени зависит от уров­ня организации производственного процесса (соблюдения технологических параметров, ритма приготовления полу­фабрикатов идр.), технического состояния и эксплуата­ции оборудования. Технологические потери должны быть сведены к минимуму, а в отдельных случаях — полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил экс­плуатации и постоянного наблюдения за состоянием обо­рудования и неукоснительного выполнения технологичес­ких режимов производства.

К технологическим потерям относят потери: муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов); теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замеши­вания теста до посадки тестовых заготовок в печь; хлеб­ной крошки при выемке хлеба из печи, транспортирова­нии и укладке его на вагонетки или другие устройства; потери от неточности массы штучного хлеба; при перера­ботке брака.

Потери муки при приемке ее на предприятие П_м скла­дываются из распыла муки при перевозке и хранении, за­сыпке, просеивании, недостаточном выколачивании меш­ков и других потерь до момента подачи муки к тестоме­сильной машине. При тарном хранении муки эти потери составляют 0,11%. При бестарном приеме и хранении муки в сочетании с гибкими системами транспортирова­ния внутри производства эти потери могут быть сведены до минимума (П_м = 0,03%).

Потери муки и теста при замешивании и разделке те­ста П_т. При приготовлении полуфабрикатов в тестоприго­товительных агрегатах П_т составляют 0,03-0,05%, при ди­скретном способе приготовления полуфабрикатов с приме­нением деж П_т принимают равными 0,04-0,06% от массы муки, принятой на склад. Снижение П_т возможно путем улучшения состояния тестоприготовительного и тестораз­делочного оборудования, установления сборников для тес­товых «крошек» и «шариков», устранения распыла муки.

Потери хлеба в виде крошки и лома П_кр. Вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировании и ук­ладке в лотки. Эти потери составляют до 0,7% к массе го­рячего хлеба (для хлеба из ржаной обдирной и обойной муки, ржано-пшеничной и пшенично-ржаной муки, ор­ловского и столового — 0,02%, для хлеба из пшеничной сортовой муки, нарезных батонов и городских булок — 0,03%). П_кр выражают в килограммах и рассчитывают по формуле

где q_кр — потери хлеба в виде крошки и лома, выражен­ные в процентах к массе остывшего хлеба; для хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной q_кр = 0,02%; для изделий из пшеничной сортовой муки q_кр = 0,03%.

Потери в результате отклонений от установленной массы 1 шт. хлебобулочных изделий П_шт. Эти потери обус­ловлены неточностью работы тестоделительных машин, отклонениями в значениях упека, несоблюдением правил и условий хранения и выражаются в килограммах:

где q_шт — потери, принимаемые при контроле и расчете выходов штучных изделий: для хлеба ржаного, из смеси ржаной и пшеничной, пшеничной обойной — 0,4%; для хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта — 0,5%; для батонов нарезных и городских булок — 1,0%.

Потери от переработки брака П_бр. Обусловлены тем, что в процессе переработки забракованного по внешнему виду хлеба часть продукции идет в отходы (подгоревшие изделия, загрязненные и др.). По данным ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии, эти потери равны 0,02% к массе муки.

Технологические затраты в хлебопекарном производ­стве — это расход массы муки, полуфабрикатов и изде­лий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические зат­раты на предприятии зависят от способа приготовления теста, типа печи, способа выпечки, условий остывания, способа хранения изделий (в упакованном или неупако­ванном виде), параметров воздуха в остывочном отделе­нии. Технологические затраты при производстве хлебо­булочных изделий необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.); расход муки на раз­делку теста; уменьшение массы тестовых заготовок при выпечке (упек); уменьшение массы хлеба при транспор­тировании его от печи и при укладке на вагонетки и дру­гие устройства; уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Затраты сухих веществ муки на брожение полуфаб­рикатов З_бр. Затраты, выраженные через затраты саха­ров, отнесенные к сухим веществам теста, составляют 2,5­3,7%. Величина З_бр определяется на каждом предприя­тии для каждого вида изделия.

Затраты муки на разделку теста З_разд. Мука исполь­зуется при разделке подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки (ситнички, рижский хлеб) для подпыла тестовых заготовок и устранения прилипа­ния теста к рабочим поверхностям и деталям тесторазде­лочного и транспортирующего оборудования. В этом слу­чае З_разд принимаются равными 0,2-0,4 кг. Если затраты на разделку выражаются в процентах, то З_разд в среднем составляют 0,6-0,8%.

Затраты, при выпечке (упек) З_уп. Разность между мас­сой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь m_тз. и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи m_{г х}, выраженная в процентах, называется упеком q_уп:

Величина упека q_уп зависит от нескольких факторов и составляет 6-14%. Упек определяют на каждом пред­приятии.

Масса упека З_уп, кг:

Затраты при охлаждении и хранении хлеба (усуш­ка) З_ус. _общ. Эти затраты состоят из двух раздельно опреде­ляемых видов затрат: З_укл и З_ус. Затраты при укладке З_укл фиксируют снижение массы выпекаемого хлеба в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а затраты на усушку З_ус — в период его хранения. Величина З_укл в среднем составляет 0,7%. Следует уточнить нормы хранения изделии с момента выхода их из печи: для хле­ба из ржаной муки, ржано-пшеничной, пшенично-ржа­ной, пшеничной обойной — 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более 200 г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 6 ч. Средние значения усушки составляют 3,4­4,0%, но могут быть и выше.

Сумма двух затрат (З_ус + З_укл) составляет общую массу усушки З_ус. _общ (%) к массе горячего хлеба.

Масса усушки (кг):

В среднем З_ус. _общ составляют 6-9 кг.

Размеры потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприяти­ях значительно отличаются. Это обусловлено различия­ми в оборудовании и технологических процессах произ­водства.