Ассортимент отечественных хлебобулочных изделий широк и разнообразен. По данным ГНУ ГосНИИХП Рос-сельхозакадемии, на долю диетических хлебобулочных изделий приходится до 10-20%, а в отдельных регионах всего 1-2% от общего объема вырабатываемой продукции. В соответствии с ГОСТР 51785 диетическими называют хлебобулочные изделия, предназначенные для профилак­тического и лечебного питания. В России действует ГОСТ 25832, в соответствии с которым диетические хлебобулоч­ные изделия подразделяют в зависимости от назначения.

Например, хлеб русский с высоким содержанием отрубянистых частиц рекомендован для реабилитационного и диетического питания. Вырабатывать его можно как фор­мовым, так и подовым, круглой и батонообразной формы. Использование специальной муки, формируемой непосред­ственно на мукомольных предприятиях, и несложной ин­тенсивной технологии, разработанной ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии, облегчают освоение нового диетиче­ского изделия. Технологической особенностью приготовле­ния хлеба русского является ускоренный способ приготов­ления теста с использованием закваски или молочной сы­воротки. Продолжительность брожения теста — 40-70 мин. По сравнению с другими изделиями этой группы хлеб рус­ский характеризуется пониженной энергетической цен­ностью, тонким помолом отрубянистых частиц и предназ­начен для питания людей не только с дискинезией, но и с другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Тесто для диетических видов хлеба готовят преиму­щественно порционно, в дежах, опарным, безопарным или ускоренным способами.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов предназначены для больных сахарным диабе­том, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубный формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубный массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и дие­тические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубный выра­батывают безопарным способом с использованием клей­ковины (сырой, сухой). С технологической и экономиче­ской точек зрения более целесообразно применять сухую клейковину. В ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии раз­работаны рекомендации по применению сухой клейкови­ны при выработке диабетических изделий взамен сырой клейковины в соотношении 1: 3. При приготовлении бел­ково-пшеничного хлеба в дежу вносят сухую клейкови­ну, воду, суспензию дрожжей, содержимое перемешива­ют до получения однородной массы, а затем добавляют муку, раствор соли, масло и замешивают тесто. Характер­ные особенности этой технологии: отсутствие стадии от- лежки клейковины, усиленная механическая обработка теста и повышение его температуры до 28-30°С.

Булочки с добавлением яичного белка готовят опар­ным способом. Опару замешивают на молоке.

При хронической почечной недостаточности и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обме­на, рекомендованы хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка: хлеб безбелковый бессолевой и хлеб безбелковый из пшеничного крахмала. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах массой 200 г.

Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала содержит 0,7% белка, 2,5% жира, 59% углеводов, 230 мг натрия, обогащен витаминами группы B; энергетическая ценность 1034 кДж. Хлеб безбелковый бессолевой содержит 1,4% белка, 56% углеводов, 26 мг натрия, мало клетчатки и ви­таминов, 9% жиров; энергетическая ценность 1260 кДж.

Для получения хлебобулочных изделий с низким со­держанием белка из рецептуры исключают пшеничную му­ку, заменяя ее различными видами крахмала. Например, в рецептуру хлеба безбелкового бессолевого входит крах­мал кукурузный, мука ржаная обойная, пектин пищевой, патока крахмальная. Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала производят из пшеничного и амилопектинового набухающего кукурузного крахмала. Выработка изделий этой группы отличается большой трудоемкостью.

Для безбелкового бессолевого хлеба замес теста прово­дится в следующем порядке: в дежу вносится дрожжевая суспензия, раствор сахара, патока, гидрокарбонат натрия и вода. Все тщательно перемешивается. В отдельной емко­сти готовится смесь из крахмала, пектина и ржаной муки. Полученная смесь вносится в дежу и замешивается тесто.

При выработке безбелкового хлеба из пшеничного крах­мала тесто готовится на химических разрыхлителях без стадии брожения. Тесто замешивается в сбивальной ма­шине. Сначала в дежу вносятся свежеотмытый пшенич­ный крахмал-сырец, кукурузно-солодовый экстракт и предварительно растворенные в небольшом количестве воды температурой 60-65°С, соль, сахар, гидротартрат калия, лимонная кислота. Затем добавляется холодная вода, чтобы температура теста не превышала 16°С. Смесь тщательно перемешивается до получения однородной мас­сы. В отдельной емкости смешивается сухой амилопекти­новый крахмал с пищевой содой и витаминами; раствор витаминов готовят в лаборатории. Подготовленная смесь добавляется в дежу, и замешивается тесто. В конце заме­са вносится сливочное масло. Тесто укладывается в фор­мы и выпекается.

Изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей — хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские могут использовать в своем рационе люди пожилого воз­раста, а также те, кто страдает атонией кишечника.

Тесто для таких изделий, как хлеб барвихинский и зерновой, готовят в две стадии: замачивание дробленого зерна и замес теста. Для приготовления хлеба барвихин­ского тесто готовится безопарным способом. Дробленое зер­но заливается водой температурой 60°С при соотношении зерна и воды 1:1 и оставляется для набухания на 2,5 ч. К на­бухшей массе добавляется все остальное сырье, указанное в рецептуре, и замешивается тесто, которое бродит 2,0­2,5 ч. В процессе брожения проводятся две обминки теста: через 60 и 100-110 мин от начала брожения. Влажность теста 48,0-48,5%, конечная кислотность 2,5-3,0 град.

Готовое тесто делят на куски одинаковой массы, кото­рые помещают в формы, смазанные маслом; поверхность слегка заглаживают. Расстойка тестовых заготовок длит­ся 7-12 мин. Выпечку рекомендуется проводить в элек­трической печи в течение 60-80 мин при начальной тем­пературе в печи 180-200°С. Примерно через 25-35 мин после посадки, когда образуется корочка, температура печи снижается до 150°С. После выемки поверхность смачи­вается водой.

При выработке зернового хлеба тесто готовится в три стадии: заварка, опара, тесто. Для приготовления завар­ки 1/8 часть муки, половину предусмотренного рецеп­турой дробленого пшеничного зерна и весь тмин пере­мешивают и заваривают 50-60 дм³ воды температурой 98-100°С. Заварку выстаивают 3-4 ч, а затем охлаждают до 25-26°С. В процессе замачивания зерна вся масса 2-3 раза перемешивается. Приготовление опары осуществля­ется следующим образом: в остывшую заварку добавляет­ся 1-2 кг выброженной опары и дрожжевая суспензия. Продолжительность ее брожения 3-4 ч. При приготовлении теста опара смешивается с остатком муки, зерном, осталь­ными ингредиентами по рецептуре и водой до получения теста нормальной консистенции. Начальная температура теста 29-30°С, продолжительность брожения 50-60 мин.

Тестовые заготовки массой 220 г формуются в виде батончиков с заостренными концами и укладываются на листы. Расстойка длится 20-30 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывается яйцом. Продол­жительность выпечки при 240-245°С — 27-30 мин. Пос­ле выпечки поверхность изделий смачивается водой.

Хлебцы докторские готовятся опарным способом, при этом отруби вносятся в опару.

Хлеб и булочки пониженной энергетической ценности готовятся с применением метилцеллюлозы. Поскольку изделия этой группы рекомендуются пожилым людям, а также людям с нарушенным обменом веществ, в частности, страдающим ожирением, целесообразно расширять произ­водство наиболее низкокалорийных продуктов, например, хлеба русского (842 кДж/100 г), хлеба и булочек понижен­ной калорийности (838 кДж/100 г и 880 кДж/100 г). Срав­нительно невысока энергетическая ценность хлеба барви­хинского (888 кДж/100 г) и зернового (955 кДж/100 г). Наибольшую энергетическую ценность имеют хлебцы док­торские (1014 кДж/100 г), в рецептуру которых входит 6% сахара и 3% жира.

Для приготовления хлебцев диетических отрубных с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из растительных масел. Они не только богаты лецитином, но и содержат более 50% незаменимых жирных кислот, играющих важ­ную роль в нормализации липидного обмена.

Хлебцы диетические отрубные с лецитином готовят­ся опарным способом. Отруби вносятся в опару, а фосфа­тидный концентрат в виде эмульсии — при замесе теста. Для приготовления эмульсии в фосфатидный концент­рат добавляется вода температурой 50-65°С в соотно­шении 1: 1 или 1: 1,5, и смесь взбивается в сбивальной машине в течение 10-15 мин до получения однородной эмульсии.

Продолжительность отдельных стадий технологиче­ского процесса перечисленных диетических изделий колеб­лется в широком диапазоне — от 50 мин до 5 ч. Продолжи­тельность выпечки при практически одинаковой массе те­стовых заготовок колеблется от 20 до 50 мин, поэтому организация поточно-механизированного производства при выработке большого ассортимента диетических изде­лий затруднена. Трудность производства усугубляется еще и тем, что заказ на суточную выработку диетических из­делий мал и зачастую составляет от 50 до 600 кг.

Известно, что в рацион детей, в том числе школьни­ков, следует вводить изделия, обогащенные веществами, необходимыми для нормального роста и развития орга­низма, для нормального обмена веществ, для защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций. К таким веще­ствам относятся прежде всего микронутриенты — вита­мины и минеральные вещества.

Массовые обследования населения, проводимые Ин­ститутом питания РАМН и другими медицинскими учреж­дениями в различных регионах РФ, убедительно свидетель­ствуют о крайне недостаточном потреблении микронут­риентов значительной частью населения всех возрастных и профессиональных групп, в том числе детьми дошколь­ного и школьного возраста, учащейся молодежью. Так, 40-60% детей и школьников недостаточно обеспечены ви­таминами С, B₁, B₂, B₆, фолиевой кислотой, каротином. Поливитаминный дефицит во многих регионах сочетает­ся с незначительным поступлением некоторых макро- и микроэлементов.

Институт питания РАМН, ЗАО «Валетек продимпэкс» совместно с Секцией хлебных технологий МГУПП разра­ботали специальные изделия профилактического назна­чения (булочки «Студенческие»), обогащенные витами­нами и минеральными веществами. Булочки изготавли­ваются из пшеничной муки высшего или первого сортов, хлебопекарных дрожжей, соли пищевой йодированной, сахара и маргарина. Булочки «Студенческие» можно вы­рабатывать по рецептурам, различающимся по содержа­нию жира и сахара; кроме того, они могут иметь разнооб­разные форму, массу, индивидуальную упаковку. Срок годности упакованных изделий 72 ч.

В качестве источников микронутриентов предложены разработанные ЗАО «Валетек продимпэкс», апробирован­ные и внедренные витаминно-минеральные добавки:

• масляный раствор β-каротина — источник витаминов- антиоксидантов;
• соль пищевая йодированная — источник микроэле­мента йода;
• витаминно-минеральные премиксы «Валетек» — ис­точники витаминов (B₁, B₂, B₆, РР, фолиевой кисло­ты) и минеральных веществ (железо, кальций).

В ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный уни­верситет инженерных технологий» разработаны компо­зитные смеси «Ладушка» (ТУ 9195-001-02068108-2004) для производства хлебобулочных изделий, состоящие из амарантовой муки, овсяной муки и сухой пшеничной клейковины в соотношении 20:40: 40. Для обеспечения оптимального соотношения между кальцием и магнием (1: 0,5), кальцием и фосфором (1: 1,5) в смесь введены до­полнительные источники кальция: «Обогатитель мине­ральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц» в до­зировке 0,3% к общей массе (композитная смесь «Ладуш­ка плюс») или кальция глюконат в дозировке 0,9% к общей массе смеси (композитная смесь «Ладушка супер»).

В композитной смеси «Ладушка» содержание белка выше на 29,7%, чем в пшеничной муке первого сорта, крахмала— ниже на 30,3%, железа и цинка— выше в 3,8 и 2,5 раза соответственно. Совместное применение ов­сяной и амарантовой муки позволяет сохранить на уровне пшеничной муки первого сорта содержание тиамина и повысить содержание рибофлавина и биотина на 20,0 и 85,0% соответственно. Энергетическая ценность изделий «Для охоты» (ТУ 9114-009-02068108-2004), приготовлен­ных на основе композитных смесей «Ладушка», снижает­ся на 40 кДж по сравнению с изделиями из пшеничной муки первого сорта, биологическая ценность повышается на 24,7%, в частности, аминокислотный скор по лизину возрастает на 26%.