Отдельную группу хлебобулочных изделий составля­ют изделия пониженной влажности (менее 19%). К ним относятся сухари, бараночные изделия, соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы и гренки.

14.1.1.

СДОБНЫЕ СУХАРИ

Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья. Ассортимент сдобных пшеничных сухарей насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами, массой, формой и рецептурой. В рецептуру молочных сухарей кроме жира, сахара и яиц входит 10% сгущенного молока; сухарей с изюмом — 20% изюма; сухарей с орехами — 10% дробленых орехов; су­харей с маком — 15% мака; горчичных сухарей — 10% горчичного масла к массе муки в тесте.

Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдель­ных их наименований от 8 до 12%), поэтому они могут храниться относительно долгое время. Из муки второго сорта производят сухари городские, из муки первого сор­та — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, а из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг. Наибольшую длину (110-125 мм) и массу имеют су­хари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг со­держится 40-45 шт.), а наименьшую — детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.).

Сдобные сухари различаются отделкой поверхности. Например, сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром- песком с одной стороны, сахарные и славянские — с обеих сторон. Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, сухарей любительских — миндалем.

Качество сухарей оценивается по органолептическим показателям (форма, состояние и окраска поверхности, вкус, запах и хрупкость, а также количество лома, горбу­шек и сухарей уменьшенного размера) и физико-химиче­ским (влажность, кислотность, набухаемость, содержа­ние жира и сахара, число штук в 1 кг) в соответствии с ГОСТ 8494.

Сухари из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов (кроме детских, школьных и до­рожных) должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60°С в течение 1 мин с момента погружения, а сухари детские, школьные и дорожные — в течение 2 мин. с момента погружения.

Сухари производят в специализированных цехах или на поточных линиях. Технология сдобных сухарей вклю­чает следующие операции: замес и брожение теста, фор­мование тестовых плит, их расстойку, отделку, выпечку, выдержку и резку на ломти, их отделку, обжарку, сушку, охлаждение, отбраковку и упаковку.

На рисунке 14.1 приведена аппаратурно-технологиче­ская схема производства сдобных сухарей безопарным спо­собом.

Тестовые плиты — это полуфабрикаты сухарного про­изводства. Из 1т выпеченных тестовых плит получают око­ло 750 кг сухарей. Выпеченная тестовая плита — сдобный плоский хлеб, рецептура и профиль поперечного сечения которого соответствуют определенному виду сухарей.

Приготовление теста для плит опарным способом. Те­сто для сухарных плит готовят на густой опаре двумя спо­собами: традиционным и ускоренным с интенсивной про­работкой теста при замесе, что сокращает брожение до 15­20 мин.

Традиционный способ. Опару готовят из 50-60% муки, дрожжей (часть дрожжей оставляют на отсдобку), воды и крошки, накапливающейся при резке плит. Дозировка крошки в опару для сухарей из пшеничной муки первого сорта не превышает 5%, а из муки высшего сорта — 3% к общей массе муки в тесте.

Влажность опары составляет 40-43%, температура — 30-32°С, продолжительность брожения — 3,5-5,0ч. Те­сто для плит, предназначенных для приготовления высо­корецептурных сухарей (молочные, с маком, с изюмом, лимонные, ванильные, ореховые, осенние, сливочные), готовят с отсдобкой. Сначала на опаре замешивают тесто, добавляя в опару раствор соли и около половины остав­шейся муки. Тесто бродит в течение 60-70 мин, затем про­водят отсдобку, добавляя остаток муки (примерно 25%), дрожжи, сахар, перемешенный с растопленным жиром, ванилин, изюм, орехи и прочее сырье.

Влажность теста после отсдобки для ореховых суха­рей должна составлять 29,5-30,0%, лимонных — 30-31, горчичных — 32-33, сливочных и ванильных — 32-35%. Чем больше сахара и жира в рецептуре теста, тем ниже должна быть его влажность. Тесто после отсдобки бродит в течение 1,5-2,5 ч. За 30-40 мин до разделки тесто обми­нают. Тесто для сдобных сухарей из муки первого сорта готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарей мос­ковских, пионерских, кофейных должна составлять 34­35%, длительность брожения — 60-75 мин.

Ускоренный (опарный) способ. Обычно осуществляют в агрегатах с помощью тестомесильных машин непрерыв­ного действия.

При ускоренном опарном способе дозировку хлебопе­карных прессованных дрожжей повышают на 0,4-1,0%. Основная часть дрожжей идет на приготовление опары, меньшая — на замес теста. Для сухарей из одного и того же сорта муки опару готовят по единым рецептуре и ре­жиму, что облегчает переход от выработки одного изде­лия к другому. Опара несколько разжижает тесто, поэто­му ее дозировка для различных сухарей будет разной. Для теста из муки высшего сорта, имеющего низкую влаж­ность, берут несколько меньше опары (в опаре 39-43% муки), чем для теста из муки первого сорта (43-48% муки).

При уменьшенной дозировке опары в тесто добавляют дрожжи. Тесто в агрегатах готовят без отсдобки, при за­месе вносят все предусмотренное по рецептуре сырье. Са­хар добавляют в сухом виде (с помощью ленточного или барабанного дозатора) или в виде 70%-ного концентриро­ванного сахаро-солевого раствора. Масло или маргарин вносят в растопленном виде, водно-спиртовой раствор ва­нилина поступает в тесто по каплям из специальной емко­сти. Начальную температуру теста 32-34°С обеспечивают растопленным жиром или раствором сахара, так как воды на замес теста остается очень мало.

Замешенное тесто прорабатывается шнеком и посту­пает в люк над воронкой формующей машины. При недо­статочной или избыточной обработке теста качество плит ухудшается, а у изделий снижаются хрупкость и набухаемость. Сухари лучшего качества получают ускоренным опарным и безопарным способами.

При ускоренном опарном и безопарном способах сни­жаются затраты сухих веществ муки на брожение, сокра­щается металлоемкость бродильных емкостей, создаются предпосылки для комплексной механизации и автомати­зации процесса приготовления теста.

Формование и расстойка заготовок тестовых плит для сухарей. Для формования тестовых плит созданы различ­ные машины, в которых тесто нагнетается через формую­щие матрицы, осуществляющие деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты, а затем укладку их в ряды на листах.

Расстойка отформованных плит производится на ли­стах в камерах или конвейерных установках при темпера­туре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 40-120 мин (в зависимости от сорта и свойств муки и количества дополнительного сырья в тесте). При расстойке и выпечке высота плиты увеличивается почти в 2 раза, а ширина — незначительно. Перед выпечкой рас- стоявшиеся плиты смазывают эмульсией из яиц и воды и накалывают, чтобы предотвратить вздутие корки. Плиты для отдельных сухарей (например, городских и кофейных) после смазки посыпают сухарной крошкой.

Выпечка тестовых плит. Плиты выпекают при темпе­ратуре 180-250°С в течение 7-20 мин (в зависимости от вида сухарей и размеров плит). Плиты для высокорецеп­турных сухарей выпекают при пониженной температуре (иначе поверхность может подгореть) более длительное время без увлажнения пекарной камеры. Упек составля­ет 6-9%. Выпеченные плиты должны иметь тонкую свет­ло-коричневую корку, мелкую равномерную пористость, эластичный, хорошо пропеченный мякиш.

Выпеченные тестовые плиты в течение 15-20 мин ох­лаждают на листах, на которых они выпекались. Спустя 5-8 мин после выпечки плиты переворачивают, чтобы из­бежать появления на нижней корке темных пятен.

Остывание и выдержка выпеченных тестовых плит. Охлажденные плиты перекладывают на деревянные лот­ки и выдерживают на специальных стеллажах в течение 8-24 ч или в вентилируемых шкафах-кулерах при 30- 32°С — 2-4 ч. В результате остывания плиты теряют часть влаги (масса плит при выдержке уменьшается на 4-6%) и несколько черствеют.

Структура плит становится более прочной, они легче разрезаются на ломти, меньше образу­ется крошки, поверхность среза получается более ровной.

При выдержке выпеченных тестовых плит создаются условия для равномерного омывания их воздухом темпе­ратурой 12-15°С и относительной влажностью 65-75%.

При чрезмерном черствении плиты в процессе резания сильно крошатся, вкус и хрупкость изделий ухудшаются.

Резание плит и раскладка ломтей на листы. Плиты после выдержки разрезаются на ломти машиной пилорам­ного типа. Между кулером и пилорамной машиной уста­навливается накопитель — конвейерный шкаф, вмещаю­щий запас плит на 1-1,5 ч работы резальной машины. Поперек загрузочного транспортера резальной машины по­мещают плиты. Две рамы с укрепленными пилообразны­ми ножами, совершающие возвратно-поступательное дви­жение (одна против другой), разрезают плиты на ломти.

Толщина ломтя зависит от расстояния между ножами. Поверхность среза должна быть ровной, а масса крошки — минимальна: ножи должны быть острыми, с высокой ско­ростью резания и располагаться параллельно друг другу.

Ломти укладывают плашмя в один ряд на металличе­ские листы вручную, а на специализированных предприя­тиях — с помощью специальных приспособлений на под ленточной печи или подиковые люльки тупиковых печей.

Нарезанные из плит ломти при производстве некото­рых видов сухарей смазывают водно-яичной смесью и по­сыпают сахаром-песком. Укладывают ломти на листы или на под печи плотно, что обеспечивает равномерную окрас­ку сухарей. Затем заготовки направляют на обжарку и сушку.

Обжарка, сушка ломтей и охлаждение сухарей. Суха­ри должны быть высушены до влажности 8-12%, иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях. Это дости­гается обжаркой сухарей в хлебопекарных печах при тем­пературе 180-200°С в течение 15-20 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей) без увлажнения пекар­ной камеры. После обжарки сухари при необходимости досушиваются в любых сушильных устройствах при тем­пературе 105°С в течение 3-4 ч.

При сушке ломтей, обсыпанных сахаром-песком, тем­пературу в печи снижают, чтобы сахар не подгорел.

При высушивании сухарей влага испаряется из внеш­них слоев ломтей, их середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. При остывании и хранении сухарей в те­чение 20-24 ч концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается, и влаж­ность изделия становится однородной.

Внутренний непросушенный слой в момент выемки сухарей из печи не должен превышать 1/2 толщины суха­ря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинообразования, в результате которой сухари приобре­тают золотисто-коричневый цвет, специфический вкус и аромат. После выемки из печи сухари некоторое время (20-30 мин) охлаждают, не снимая с листов.

Упаковывание и хранение сухарей. После охлажде­ния в течение 2-3 ч и отбраковки сухари упаковывают или фасуют в пачки, коробки, пакеты из полиэтиленовой плен­ки. Весовые сухари упаковывают в фанерные ящики, дно которых покрывают бумагой, или картонные короба. Су­хари, обсыпанные сахаром-песком, укладывают в ящики плашмя, чтобы сохранить обсыпку, остальные сухари ук­ладывают на ребро, а детские, наиболее мелкие, насыпью.

Масса сухарей (нетто) в ящике должна быть не более 20 кг, а в мелкой расфасовке — 0,1-0,5 кг. При контроле массы фасованных сухарей допускаются отклонения в меньшую сторону: до 5%, если масса единицы упаковки 0,1-0,2 кг, и до 3,0%, если масса более 0,25 кг.

Физико-химические показатели качества сухарей оп­ределяют через 24 ч после выемки из печи. Сухари направ­ляют в торговую сеть через 26-27 ч после изготовления.

Сухари хранятся при температуре 20-22°С и относи­тельной влажности воздуха 65-75%. Усушка сухарей при таких условиях составляет около 0,5%. При хранении в сыром помещении влажность сухарей может увеличить­ся. Не допускается хранение сухарей вместе с продукта­ми, обладающими специфическим запахом.

Ящики с сухарями устанавливаются на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Рас­стояние от источника тепла, водопроводных или канали­зационных труб должно быть не менее 1 м. Между каж­дыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между от­дельными штабелями и между штабелем и стеной остав­ляют проходы не менее 70 см.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей состав­ляет со дня изготовления, сут:

• упакованных в ящики, картонные коробки или фасо­ванных в пачки: 15 — для особых; 45 — для горчич­ных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — для сухарей всех осталь­ных наименований;
• всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты — 30.

Дефекты сухарей. Неравномерная пористость сухарей наблюдается при недостаточной расстойке заготовок или переработке невыбродившего теста.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхно­сти сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листов окраска будет более темной).

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря возникает при недостаточном (или избыточном) подводе теплоты снизу или сверху пекарной камеры. Горелые или бледные сухари получаются при нарушении общего тем­пературного режима сушки.

Пониженная хрупкость, недостаточная набухаемость сухарей могут быть вызваны излишним черствением плит, длительным высушиванием сухарей при низкой темпера­туре в пекарной камере, недостаточной пористостью плит.

Неправильная форма сухарей является следствием сле­дующих факторов: недостаточной или избыточной рас- стойки заготовок сухарных плит, неправильного распо­ложения ножей в резальной машине, неправильной оп­равки сформованных заготовок для плит. Если влажность теста для плит высокая, то сухари могут приобрести из­лишнюю длину при недостаточной высоте.

Непросушенные сухари, несмотря на интенсивную ок­раску обеих поверхностей, могут получиться при завышен­ной температуре пекарной камеры.