Основной задачей хлебопекарных предприятий являет­ся выработка хлебобулочных изделий стабильно высокого качества. Для ее решения на предприятии осуществляет­ся контроль сырья, полуфабрикатов и изделий, подлежа­щих реализации. Регламентируемые показатели качества хлебобулочных изделий отражены в соответствующей нор­мативной или технической документации.

15.1.

ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Под качеством пищевых продуктов, в том числе хле­бобулочных изделий, понимают совокупность характери­стик, обусловливающих потребительские свойства про­дукции и обеспечивающих ее безопасность для человека.

Качество хлеба определяется органолептическими и физико-химическими показателями, а также гигиениче­скими критериями (рис. 15.1).

Органолептические показатели качества хлебобулоч­ных изделий (внешний вид: форма, поверхность, цвет; со­стояние мякиша: пропеченность, промес, пористость; вкус и запах) регламентируются требованиями соответствую­щей нормативной или технической документации — госу­дарственными стандартами или техническими условиями. Эти показатели зависят как от рецептуры хлебобулочного изделия, так и от способа приготовления теста (безопар- ный, опарный, на концентрированной молочнокислой за­кваске, с использованием мучной заварки или без нее и др.).

Физико-химические показатели качества хлебобу­лочных изделий, так же как и органолептические, регла­ментируются требованиями соответствующих государ­ственных стандартов или технических условий: масса из­делия, г; влажность, %; кислотность, град; пористость, %; массовая доля сахара и/или жира, %.

Гигиенические критерии качества хлебобулочных из­делий обусловлены их пищевой ценностью и безопасностью.

Под безопасностью хлебобулочного изделия понима­ют отсутствие опасности или риска для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при длительном его употреблении, определяемое соответствием его требо­ваниям гигиенических нормативов.

Под пищевой ценностью хлебобулочного изделия по­нимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологи­ческие потребности организма человека в энергии и ос­новных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность зависит от химического состава хлебо­булочного изделия, его биологической и энергетической ценности, а также от биологической эффективности вхо­дящих в его состав жиров.

Химический состав хлебобулочного изделия обуслов­лен химическим составом сырья, входящего в рецептуру. Определенные изменения в составе некоторых компонен­тов сырья (углеводов, белков, липидов и др.) происходят в процессе приготовления полуфабрикатов. Например, при заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, который затем легче подвергается гид­ролизу под действием амилолитических ферментов с об­разованием декстринов, моно- и дисахаридов. Часть саха­ров сбраживается микрофлорой опары, закваски и теста в процессе их брожения; около 2% сахаров расходуется на реакцию меланоидинообразования.

Белки сырья также претерпевают изменения. При бро­жении полуфабрикатов под действием протеолитических ферментов происходит их частичный гидролиз. Образую­щиеся аминокислоты служат питанием для бродильной и кислотообразующей микрофлоры, а также участвуют вме­сте с восстанавливающими сахарами в образовании ве­ществ, придающих окраску корке хлебобулочного изде­лия — меланоидинов.

Химический состав обычно оценивают по содержанию (в г или мг) в 100 г изделия воды, белков, жиров, углево­дов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и аминокислот.

Биологическая ценность отражает качество белков хле­бобулочного изделия, т. е. соответствие их аминокислот­ного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белков. Оценка биологической ценности прово­дится, как правило, по аминокислотным скорам (% или доли единицы) незаменимых аминокислот.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, высвобождаемой в организме человека из пище­вых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность выражается в килоджоулях (кДж). При окислении 1 г бел­ков высвобождается 16,75 кДж; 1 г жира — 37,68 кДж;

1 г усвояемых углеводов — 16,75 кДж, органических кис­лот — 12,56 кДж, алкоголя (этанола) — 29,31 кДж. Энер­гетическая ценность рассчитывается на 100 г съедобной части пищевого продукта.

Энергетическая ценность хлебобулочного изделия, по­лученная расчетом, называется теоретической, так как не все вещества в организме человека усваиваются пол­ностью. Для получения данных о практической энерге­тической ценности необходимо учитывать фактическую усвояемость отдельных компонентов продукта.

Биологическая эффективность позволяет оценить ка­чество жировых компонентов хлебобулочного изделия, а именно, наличие эссенциальных полиненасыщенных жир­ных кислот и сбалансированность полиненасыщенных жирных кислот — ω₃: ω₆.