Улучшители — специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью регулирования технологического процесса и повышения качества хлебобулочных изделий.

В современной хлебопекарной промышленности в ка­честве улучшителей применяют вещества как биологиче­ского, так и химического происхождения. Их использу­ют с учетом хлебопекарных свойств муки и технологичес­кого режима, принятого на предприятии.

Применение улучшителей является эффективным сред­ством регулирования технологического процесса, получе­ния теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления сроков сохранения его свежести.

Для укрепления клейковинного каркаса теста приме­няются улучшители окислительного действия (пероксид кальция, аскорбиновая кислота), для расслабления — улуч- шители восстановительного действия — тиосульфат на­трия (гипосульфит), цистеин.

Повышение газообразующей способности может быть достигнуто применением улучшителей, усиливающих гид­ролиз углеводов и, частично, белков. Это ведет к увеличе­нию массовой доли сбраживаемых сахаров и низкомо­лекулярных азотистых веществ в тесте, служащих до­полнительными источниками питания для дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. В результате интен­сифицируется процесс брожения. К таким улучшителям относятся ферментные препараты — Амилоризин П10х, Амилосубтилин Г10х, Глюкоаваморин Г20х, Глюкоами­лаза очищенная, а также импортные: Fungamyl BG (Фун- гамил БГ фирмы Novozymes A/S, Дания), Novamil (Но- вамил фирмы Novozymes A/S, Дания), Grindamyl A, Grin- damyl MAX-LIFE, Grindamyl POWERFresh (Гриндамил фирмы Danisco, Дания) и др.

При необходимости ускорения процесса созревания те­ста и улучшения его реологических свойств с одновремен­ной активацией процесса брожения целесообразно исполь­зовать комплекс улучшителей, состоящих из веществ, увеличивающих газоудержание в тесте (модифицирован­ный крахмал, пероксид кальция или аскорбиновая кис­лота) и интенсифицирующих процесс брожения (мучные заварки и ферментные препараты амилолитического дей­ствия).