Заваривание части муки предусматривается при пере­работке пшеничной муки с низкой газообразующей спо­собностью или при выработке некоторых пшеничных из­делий (чайного хлеба, булочек с изюмом, кисло-сладких хлебцев), в которых применение заварок предусмотрено технологическими инструкциями, а также ржаного хле­ба (московского, рижского, бородинского). Кроме того, заварки как обязательный компонент применяются при приготовлении жидких дрожжей и жидких заквасок с за­варками, при активации хлебопекарных прессованных дрожжей.

Улучшение качества хлеба в результате применения за­варки при переработке муки с низкой газообразующей спо­собностью обусловлено повышением эффективности дей­ствия р-амилазы, содержащейся в основной части муки,

на клейстеризованный крахмал, вносимый с заваркой. Такой технологический прием обеспечивает повышение содержания сбраживаемых сахаров в процессе брожения теста, что интенсифицирует жизнедеятельность бродиль­ных и кислотообразующих микроорганизмов в полуфаб­рикате. В результате улучшаются пористость и удельный объем хлеба, а также окраска корки. Применение завар­ки из небольшого количества муки (до 3%) эффективно при переработке муки малых выходов, в которой содер­жание сахаров невелико.

В настоящее время муку заваривают в заварочных ма­шинах Х3М следующих модификаций:

• с теплоизолирующей рубашкой — к аббревиатуре ХЗМ в конце добавляется буква Т. Теплоизоляция рекомен­дуется при подаче в рубашку теплоносителя темпера­турой более 70°С;
• с барбатерами для подачи пара в завариваемую смесь — индекс Б;
• с предохранительным клапаном, срабатывающим при давлении свыше 0,07 мПа — индекс К;
• с прибором для измерения температуры продукта и/или теплоносителя (на боковой стенке корпуса машины устанавливается датчик температуры продукта и, если необходимо, датчик температуры теплоносителя) — индекс П.

Перспективным является заваривание муки электро­контактным методом, который позволяет получить совер­шенно однородную заварку при соотношении муки и воды 1:1,5. Для этого используют переменный ток промыш­ленной частоты. Мука заваривается при строго определен­ной температуре одновременно во всем объеме водно-муч­ной суспензии, поэтому исключается возможная при дру­гих способах заваривания инактивация ферментов.

Заварки готовят порциями из 150 кг муки. Суточная производительность установки 4,5-5,0т муки. Установ­ка (рис. 15.2) полностью автоматизирована.

В четырехугольный бак дозируют 200 дм³ воды темпе­ратурой 65°С и солевой раствор из расчета 0,4-0,5% соли к массе муки в заварке (для лучшей электропроводимости), включают мешалку, электронагревательную систе­му и засыпают 150 кг муки. Смесь нагревают в течение 20-25 мин до 65°С, для заварного хлеба — до 75°С. К за­варке добавляют холодную воду до достижения соотно­шения муки и воды 1:3 и температуры 57-58°С. Весь цикл длится 35-37 мин.

Заварки получаются совершенно однородными, в них содержится в 1,5 раза больше водорастворимых азотистых веществ, чем при других способах заваривания муки.

Преимущество этого метода заключается в простоте устройства и автоматизации всего процесса, благодаря чему обеспечиваются стабильность и высокое качество заварок, при этом осахаривания их не требуется.