Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающая на предприятия, имеет в основном следую­щие недостатки: пониженное содержание и качество клей­ковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышен­ную или пониженную активность ферментов.

Для переработки муки с пониженными хлебопекарны­ми свойствами требуется подобрать технологический ре­жим, позволяющий получить хлеб надлежащего качества.

Дефекты, которые могут возникнуть при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, и спо­собы их предупреждения указаны в таблице 16.1.