В России взаимоотношения в сфере производства и ре­ализации пищевых продуктов регулируются рядом дей­ствующих документов:

• Федеральным законом «О качестве и безопасности пи­щевых продуктов» (№ 29-ФЗ от 2 января 2000 г.). Он обеспечивает правовую базу отношений в цепи произ­водство — потребление пищевых продуктов; опреде­ляет компетенцию и ответственность государственных органов, организаций и юридических лиц в области качества и безопасности пищевой продукции; выделя­ет круг вопросов по государственному нормированию, регистрации, лицензированию и сертификации пище­вых продуктов; позволяет определить права и обязан­ности граждан и отдельных групп населения в обла­сти обеспечения безопасности пищевой продукции;
• Законом Российской Федерации «О защите прав потре­бителей» от 07.02.1992 г. №2300-1 с изменениями (регламентирует безвредность продукции, применяе­мого сырья, материалов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды);
• Федеральным законом РФ «О техническом регулирова­нии» от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ, предусматривающим создание двухуровневой системы документов (техни­ческие регламенты, обязательные для применения и исполнения; добровольные национальные стандарты);
• Государственным стандартом ГОСТ Р 51074-2003 «Про­дукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
• Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 029-2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
• Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС
• 2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС
• 2011 «Пищевая продукция в части ее маркиров­ки» и др.

Анализ принятых Федеральных законов и постанов­лений Правительства Российской Федерации в полной мере подтверждает глубокую заинтересованность государ­ства в решении проблемы безопасности и качества пище­вой продукции в нашей стране.

Показатели безопасности установлены для пищевых продуктов различных групп, в том числе: зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; сахар и кондитерские изделия и др.

Каждая партия продовольственного сырья, пищевых добавок, улучшителей, ароматизаторов, красителей, хи­мических разрыхлителей, консервантов, упаковочных и других материалов, контактирующих с хлебобулочны­ми изделиями при их производстве, хранении, перевоз­ке, реализации и использовании, должна сопровождать­ся документацией, подтверждающей соответствие данной партии требованиям соответствующих общих и специаль­ных технических регламентов по показателям безопасно­сти, а также требованиям документов, позволяющих од­нозначно идентифицировать соответствие поставляемого продовольственного сырья декларируемому наименова­нию и качеству.

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками. Применительно к сырью и продукции хлебопекарного производства мож­но выделить следующие группы ксенобиотиков: метал­лические загрязнения (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.) или токсичные элементы; радио­нуклиды; полициклические ароматические и хлорсодер­жащие углеводороды; пестициды и их метаболиты; мик­роорганизмы, развивающиеся в пищевой продукции и их метаболиты.