Взаимодействие полипептидов и полифенолов пива. По современным представлениям в основе образования коллоидной мути в пиве лежит реакция между поли­пептидами и полифенолами, в результате которой обра­зуются сложные комплексы, обладающие меньшей, чем исходные вещества, растворимостью. Обратимая холод­ная муть возникает в результате образования непроч­ных химических связей между этими веществами. Счи­тают, что здесь имеют место водородные связи между ароматическими гидроксильными группами полифено­лов и амидными группами полипептидов. Соединение имеет вид сетки, причем многие полипептидные группы присоединяются к одной и той же молекуле полифено­ла. Вступающий в эту реакцию полифенол должен иметь множество ароматических гидроксильных групп и определенную величину молекулы. С увеличением сро­ков хранения пива и появлением необратимой при ком­натной температуре постоянной мути связи между ее комплексами делаются более прочными, что обусловле­но, очевидно, увеличением числа водородных связей в результате укрупнения молекулы полифенола и появле­нием ковалентных связей между различными вещества­ми вследствие окислительных процессов.

Считают, что комплексы белков с полифенолами имеются уже в зерне ячменя и дополнительно образу­ются в процессе затирания, фильтрации и кипячения сусла. Однако большая часть этих комплексов удаля­ется с горячим и холодным трубом (осадком), поэтому коллоидная муть в готовом пиве образуется из пред­шественников мути, оставшихся в нем.

В настоящее время установлено, что большая часть белков (полипептидов) пива находится в виде комплек­сов с полифенолами. Сильно выраженная способность полифенолов соединяться с полипептидами проявляется в том, что не только высокомолекулярные полифенолы, но и олигомерные вещества (ди- и трифлаваны), а так­же, как показали опыты с мечеными С¹⁴ катехинами [232], мономерные вещества легко образуют в пиве сое­динения с азотсодержащими веществами.

Однако на ранних стадиях хранения пива после роз­лива муть не появляется. Это связано с тем, что кон­центрация комплексов еще низка и в их образовании участвуют еще сравнительно низкомолекулярные поли­фенолы. Однако если такое прозрачное пиво сильно охладить, то оно помутнеет. С увеличением сроков хра­нения пива, когда полифенолы его постепенно полимери­зуются под влиянием каталитического действия кислой среды и кислорода, растворенного в пиве и находяще­гося в горлышке бутылки, образование полипептидо- полифенольных комплексов достигает такого размера, что концентрация их и величина оказываются достаточ­ными для возникновения помутнения уже при 0°С и даже при более высокой температуре [97]. Зависимость интенсивности помутнения пива от температуры пока­зана на рис. 7.

Температура является важным фактором образова­ния мути: с понижением температуры достаточно доба­вить небольшие количества солей или этилового спирта, чтобы вызвать сильное помутнение (рис. 8). По-види- мому, с понижением температуры происходит ослабле­ние интенсивности теплового движения молекул, что способствует образованию соединений между ними и уменьшению растворимости гидрофобных полипептидо- полифенольных золей.

Решающую роль полифенолов и степени их полиме­ризации в образовании мути подтверждают результаты многих экспериментов. К пиву добавляли различные полифенолы, как выделенные из пива, так и получен­ные искусственно, синтетическим путем, и отмечали скорость и интенсивность образования помутнения. На рис. 9 приведена динамика образования постоянной мути в пиве, к которому были добавлены полифенолы различной степени полимеризации в количестве 15 мг/л. Бутылки с пивом содержали различное количество.

Рис. 9. Образование постоянной мути в пиве при добавлении к не­му полифенолов различной молекулярной массы в зависимости от содержания воздуха в бутылке:

а — низкое; б — высокое;

1 — полимерная полифенольная фракция; 2— монофлаваноидный антоциано­ген; 3 — бифлаваноидный антоцианоген; 4 — контроль. Пунктирной линией обозначена величина мутности, при которой пиво считается потерявшим стой­кость.

Помутнение пива наблюдалось уже в процессе вне­сения полимерных полифенолов, и высокие показатели мутности держались на постоянном уровне независимо от количества воздуха в бутылке. При добавлении низ- кополимеризованных полифенолов (кривые 2 и 3) по­стоянное помутнение развивалось постепенно, причем с отчетливой зависимостью от содержания в бутылке воздуха [119]. Аналогичная закономерность была установлена Истмондом [112, 232]. Он добавлял к пиву мономерные, ди- и тримерные, а также полимерные полифенолы и измерял образующуюся мутность через различные про­межутки времени. В табл. 22 приведены некоторые результаты этого исследования (указана «дифференци­альная муть», т. е. разница в мутности опытного образ­ца и контрольного). Измерение проводилось на мутно­мере Haze Meter.

Таблица 22

Влияние степени полимеризации и природы полифенолов на образование мути в пиве

Примечание. Знак «минус» означает уменьшение исходной мут­ности.

Из данных табл. 22 видно, что мономерные полифе­нолы играют незначительную роль в образовании мути. С увеличением полимеризации способность вызывать муть повышается. Все высшие полимеры образуют муть сразу же после добавления к пиву, в то время как мно­гие димеры вначале не дают помутнения. Для опреде­ления возрастания мутности при хранении рассчитывали А-муть, при этом из значения «дифференциальной мути» в данный момент времени вычитали значение мутности за первую неделю. Изменение мутности при­ведено на рис. 10.

Рис. 10. Увеличение мутности пи­ва при добавлении к нему ди- и тримерных полифенолов в количе­стве 4 мг/л:

1 — катехиновый тример; 2 — апигени- новый димер В; 3 — катехиновый ди­мер.

Из рис. 10 видно, что со временем мутность линейно возрастает, причем катехиновый тример обусловливает более быстрое образование мути, чем равный по коли­честву димерный катехиновый процианидин В₃. Для образования мути имеет значение не только масса поли­фенола. но и особенности строения молекулы. Напри­мер, димер В апигенина обусловливает более быстрое образование мути, чем изомерный ему димер А апи­генина.

Интересные результаты были получены Штайнером [222] при адсорбции полифенолов пива Поликларом АТ. Посредством последовательной элюции 50%-ным диме- тилформамидом, 0,2 н. метанольным раствором КОН и 0,2 н. водным КОН адсорбированные полифенолы были разделены на 3 главные фракции—-А, В и С. Каждая фракция испытывалась на способность образовывать муть при добавлении ее к пиву и на содержание в ней антоцианогенов (по образованию окрашенных анто­цианидинов). Как можно видеть из рис. 11, способность к образованию мути абсолютно не коррелировала с определяемым содержанием антоцианогенов.

Неактивная в отношении образования мути фракция А, как показала тонкослойная хроматография, содер­жала большое число различных фенольных компонен­тов, в том числе многие потенциальные образователи мути. Фракции В и С, в которых антоцианогены почти не определялись, вызывали сильное образование хо­лодной мути (примерно на 4 ед. ЕВС) уже при добав­лении в дозе 5 мг/л. Это можно объяснить тем, что способность содержащих антоцианогены полифенолов вызывать образование мути, зависящая прежде всего от степени их полимеризации, не коррелирует с интен­сивностью окраски в методах определения антоциано­генов, что хорошо иллюстрируется данными Грам- шау [119].

Интенсивность

окраски,
усл. ед.

Монофлаваноидный антоцианоген                             100

Бифлаваноидный антоцианоген                                   71

Синтетический полимерный антоцианоген                  86

Полимеризованная смесь антоцианогенов и                 68

катехинов пива

Полимерная полифенольная фракция из ячменя           47

Полимерная полифенольная фракция из пива      25

Полимерные фракции большей частью, кроме анто­цианогенов, содержат и другие полифенолы (катехины, флавонолы, карбоновые кислоты), не дающие антоциа­нидинов с кислотой.

Способность вступать в соединение с белком раз­лична у разных полифенолов. Среди выделенных Сога- ва 14 фракций полифенолов пива некоторые фракции обладали сильно выраженной способностью соединяться с белком (неочищенный солодовый глобулин), у других эта способность была выражена меньше.

В опытах Истмонда [112] способность полифеноль­ных веществ различной степени полимеризации всту­пать в соединение с разными белками проверялась путем добавления испытуемых веществ к растворам
белков в 4%-ном водном этаноле при pH 4,0. Через 1 и 6 нед после внесения полифенолов определялась «дифференциальная муть» (табл. 23).

Таблица 23

Способность полифенолов разной степени полимеризации осаждать различные белки

Продолжение табл. 23

Как видно из данных табл. 23, способность полифе­нолов вызывать помутнение в растворах белков прежде всего зависит от природы белка. Все полифенолы, вы­деленные из пива, наиболее сильно осаждали белок растительного происхождения — глютен пшеницы — и менее сильно животные белки. Танин, наоборот, наибо“ лее сильное помутнение дал в растворе казеина. По-ви- димому, какие-то особенности строения белковой моле­кулы обусловливают образование с полифенолами пива нерастворимых комплексов.

В настоящее время считают, что не все высокомоле­кулярные полипептиды пива в равной мере участвуют в образовании мути. Так, в стабилизированном стойком пиве фракция высокомолекулярных полипептидов часто бывает снижена очень незначительно.

Многие исследователи установили, что в образова­нии мути участвуют главным образом полипептиды с молекулярной массой >30 000—60 000. Пока неизвестно, какие именно полипептиды пива обладают наиболее выраженным сродством к полифенолам, однако уста­новлено, что в реакции с полифенолами участвует преимущественно цистин полипептидов. В мути находят кислые белки пива, т. е. такие, изоэлектрическая точка которых лежит в области pH пива 4,3—4,5. Возможно, что после соединения с полифенолами изоэлектрическая точка белков сдвигается в более кислую область.

Считалось, что в образовании мути участвуют глав­ным образом р-глобулин — фракция глобулинов, пере­носящая без заметного изменения протеолитическое воздействие во время затирания, кипячение отварок и сусла и длительную выдержку при низкой температуре. Эта фракция обнаруживается в готовом пиве. Однако аминокислотный состав мути (высокое содержание глютаминовой кислоты и пролина) заставляет предпо­ложить, что в образовании мути принимают участие какие-то производные гордеина. Поэтому сейчас боль­шинство исследователей придерживаются мнения, что в образовании мути участвуют определенные полипепти­ды, происходящие из всех трех групп белков (альбуми­ны, глобулины и гордеины).

Бишоп [92] выдвигает несколько иную схему обра­зования коллоидной мути. Он подчеркивает роль и зна­чение более прочных связей между полипептидами (про­теозами по его терминологии) и полифенолами, чем водородные. Он исходит из того, что при адсорбции полифенолов адсорбат всегда содержит какое-то коли­чество азотистых веществ и, наоборот, при адсорбции белков всегда обнаруживаются полифенолы, Это гово­рит о достаточно прочной связи между обеими группа­ми веществ. Образующиеся в результате окисления по­лифенолов хиноны являются очень реакционноспособ­ными веществами. Они могут реагировать с белками или продуктами их распада, присоединяя амино-, сво­бодные гетероциклические, имино- или сульфгидриль­ные группы, причем две последние реагируют особенно легко. Возникающие в этих реакциях ковалентные свя­зи являются более прочными. Эта теория хорошо объясняет наличие большого количества цистина в мути.

Бишоп полагает, что образование ковалентных свя­зей между полипептидами и полифенолами происходит на самых первых стадиях затирания, когда имеются все необходимые для этого факторы, включая кислород и окислительные ферменты солода. В меньшей степени окислительное соединение протеоз с полифенолами мо­жет происходить и во время кипячения сусла. При ки­пячении и охлаждении сусла может происходить выде­ление в осадок образовавшихся комплексов достаточно высокой молекулярной массы, и в сусле, а затем в пиве остаются только низкомолекулярные комплексы. При хранении эти комплексы увеличиваются, достигая такой величины, когда они становятся нерастворимыми и вы­зывают образование мути.

Таким образом, Бишоп особенно подчеркивает зна­чение окислительных ковалентных связей между поли­пептидами и полифенолами пива. По нашему мнению, теория Бишопа, разделяемая и некоторыми другими исследователями, не противоречит теории образования мути за счет водородных связей между полипептидами и полифенолами пива. Весьма вероятно, что имеют ме­сто оба механизма образования комплексов.

Участие углеводов пива в образовании коллоидного помутнения. В препаратах мути всегда обнаруживают некоторое количество полисахаридов. В образцах не­сколько необычной, нетипичной мути, например в мути пива, подвергнутого замораживанию с последующим оттаиванием, или в мути очень концентрированного пива [59], доминируют полисахариды. Представлены они в основном ячменным р-глюканом. р-Глюкан всегда присутствует в сусле и пиве в большем или меньшем количестве, но степень его полимеризации может быть различной, а от этого зависят его свойства и влияние на качество пива. При нормально прошедшем во время затирания процессе ферментативного гидролиза §-глю- кана в пиве уже не содержится высокомолекулярной формы этого полисахарида, отрицательно влияющей на фильтрацию, осветление и стойкость пива. Однако, по- видимому, р-глюкан часто входит и в состав обычной мути.

В США были проведены опыты с использованием препаратов гумми-веществ ячменя (т. е. в основном р-глюкана), меченных радиоактивным углеродом С¹⁴. Меченые гумми-вещества были выделены из ячменя, выросшего в атмосфере С¹⁴О₂ [71]. Анализ мути из пива, к которому были добавлены меченые гумми-вещества, показал в ней содержание 2,63—3,31% солодовых гум­ми. Примерно 7ю часть радиоактивности, внесенной в виде солодовых гумми, оставалась в дробине и пример­но половина присутствовала в готовом пиве. Следова­тельно, р-глюкан принимает участие в образовании коллоидной мути, составляя, правда, небольшую часть ее.

Незначительное количество углеводного компонента в препаратах обычной мути и общепринятый до недав­него времени взгляд, что эти вещества не играют суще­ственной роли в образовании помутнения, привели к тому, что изучению роли полисахаридов в процессе коллоидного помутнения уделялось мало внимания. Од­нако в 70-е годы появились сообщения о запатентован­ном швейцарской фирмой «Amylase Ag Stans» способе получения стойкого пива с помощью фермента амило- глюкозидазы (глюкоамилазы). Препарат фермента сле­дует добавлять в сусло (фильтрованное, в начале бро­жения) или в молодое пиво в таком количестве, чтобы не менее 20% декстринов, содержащихся в обычном сусле, было прогидролизовано. В патентном описании указывается, что для достижения по меньшей мере 6-месячной стойкости в бродящее сусло надо добавить такое количество препарата, чтобы в готовом пиве декстринов уже не было [194].

Глубокого выбраживания пива можно достичь и с помощью специальных дрожжей. Так, имеется бельгий­ский патент по производству сильновыброженного пива, обладающего повышенной стойкостью. Для его произ­водства применяется новый штамм дрожжей, получен­ный в результате гибридизации. Сбраживание прохо­дило при 8° С, в день в среднем сбраживали 0,85% экстракта. Готовое пиво имело следующие показатели (в %):

Кажущийся экстракт                                     0,66

Действительный экстракт                              2,88

Спирт                                                               4,96

Кажущаяся степень сбраживания                 §94,7

Действительная степень сбраживания        76,9

Дегустация показала, что пиво имело приятные вкус и аромат [193].

На важную роль полисахаридов в образовании кол­лоидного помутнения пива указывает и тот факт, что одним из обязательных и важнейших требований, предъявляемых к пиву, предназначенному для пастери­зации и длительного хранения, является глубокое вы- браживание.

Прямое исследование роли углеводов в образовании коллоидного помутнения пива было выполнено Леттер- сом [148], который получил два типа осадков в специ­ально приготовленных образцах пива: белково-полифе- нольный и хлопьевидный, желеобразный. Анализ пока­зал, что в первом содержалось 17,2% углеводов и 8,5% азота (т. е. 53% белка), во втором — 88% углеводов и 1,7% азота (т. е. 11,6% белка). Воздействуя на эти осадки бактериальной а-амилазой и препаратом целлю­лазы, автор установил, что в первом осадке образовы­валась только мальтоза под действием а-амилазы, цел­люлаза же не образовывала редуцирующих веществ. Во втором осадке при ферментативном гидролизе была образована мальтоза (под действием а-амилазы) и цел­лобиоза (под действием целлюлазы). Следовательно, во втором осадке содержалось значительное количество полисахарида с p-связями, т. е. р-глюкана. Отсутствие p-полисахаридов в первом осадке дает основание пред­положить, что углеводы, входящие в состав типичной коллоидной мути пива, состоят из а-глюканов, т. е. про­дуктов превращения крахмала (декстринов). Эти дан­ные объясняют эффективность амилоглюкозидазы в уст­ранении коллоидного помутнения, поскольку этот фер­мент гидролизует а-1,4 и а-1,6-связи в полисахаридах.

Леттерс высказывает следующую гипотезу. Извест­но, что олигосахариды, происходящие из крахмала, мо­гут образовывать кольцевые структуры, так называе­мые циклодекстрины. Последние обладают способностью включать в себя, как в ловушку, органические вещест­ва. Возможно, что при образовании мути происходит такое включение белково-полифенольного комплекса в кольцевую структуру декстринов. При этом может из­меняться или стабилизироваться конфигурация моле­кул, что влияет на скорость реакций полимеризации.

В будущем эта гипотеза, возможно, будет подтверж­дена или будут обнаружены какие-то другие механиз­мы участия полисахаридов пива в коллоидном помут­нении. Во всяком случае, хорошо известна тесная связь между белковыми (полипептидными) веществами и по­лисахаридами пива: часто не удается полностью разде­лить эти две группы веществ в опытах по фракциони­рованию коллоидов пива.

Райх и Бок [196] пропускали пиво через целлофан и нашли в недиализуемой части 6,1% общего азота пи­ва, что составляло 0,7% азота, или 4,3% полипептидов в недиализуемой части. Основная часть недиализуемого коллоида пива состояла из углеводов. Причем в недиа­лизуемой части имеются пептидные цепи из 7—10 ами­нокислотных остатков. Такие пептидные цепи могут ос­таться в недиализуемой фракции только в том случае, если они прочно соединены с веществами, молекулярная масса которых по меньшей мере в 10 раз выше. По­скольку коллоид пива представлен в основном полиса­харидами, можно предположить, что пилипептидные це­почки соединены с полисахаридами. Установлено, что молекулярная масса недиализуемого коллоида пива ко­леблется от 10 000 до 40 000.

Упоминается в литературе [145] способ осветления пива посредством добавления к нему каррагенанов — полисахаридов, состоящих из цепочек сульфитирован- ной галактозы, которые получают из красных водорос­лей. Считают, что осветление и повышение стойкости пива обусловлено соединением полисахарида с белками пива и выпаданием образующегося комплекса в оса­док, который удаляется при фильтрации.

Влияние кислорода на возникновение коллоидного помутнения. Давно известно отрицательное влияние кислорода (воздуха) на качество пива и его стойкость [121, 133]. Более подробно этот вопрос освещается в главе III. С точки зрения коллоидной стойкости особое значение имеет окислительная полимеризация полифе­нолов, которая, как уже говорилось, приводит к быст­рому увеличению способности полифенолов образовы­вать сложные комплексы с полипептидами, обладающие пониженной растворимостью.

Роль полифенолов (антоцианогенов) в отрицатель­ном влиянии кислорода на коллоидную стойкость пива отчетливо была показана в опытах Посада [189]. Было взято 2 образца пива, резко различающихся по содер­жанию антоцианогенов: 6 мг/л и примерно 26 мг/л. Во время дображивания в оба образца было внесено 2 г/гл стабилизирующего ферментного препарата, а в филь­трованное пиво — 3 г/гл антиоксидантной смеси (дити­онит натрия и аскорбиновая кислота). Пиво разливали в 200 мл бутылки, в которые точно дозировали воздух — от 1 до 4 мл (что соответствует 1,3—5,4 мг Ог/л). По­казатели мутности пива через различные промежутки времени после розлива приведены в табл. 24. Началь­ная мутность пива равнялась 27 ед. Хелма.

Таблица 24

Влияние воздуха на помутнение пива в зависимости от содержания в нем антоцианогенов

Если в пиве с низким содержанием антоцианогенов даже при относительно высоком количестве воздуха 82

(4 мл) через 3 мес возникает лишь небольшое помутне­ние, то в пиве с высоким содержанием антоцианогенов даже при небольшом количестве воздуха (2 мл) уже че­рез 2 мес развивается сильное помутнение.

В табл. 25 [189] приведены суммарные результаты опытов по определению интенсивности холодного помут­нения пива через 2 мес после розлива, полученные за 9 мес для 120 образцов пива, различающихся содержа­нием воздуха и антоцианогенов.

Таблица 25

Зависимость помутнения пива от содержания антоцианогенов и воздуха

Анализируя полученные данные, Посада подчеркива­ет, что воздух особенно нежелателен для пива с высо­ким содержанием антоцианогенов (25—40 мг/л). При низком содержании антоцианогенов (5—10 мг/л) разли­чия в количестве воздуха (от 1 до 4 мл) не приводят к каким-либо изменениям прозрачности пива. Поскольку добиться очень низкого содержания воздуха на суще­ствующем оборудовании трудно, то можно уменьшить отрицательное действие воздуха снижением в пиве ко­личества антоцианогенов. В работе, однако, отсутству­ют данные о влиянии низкого содержания антоцианоге­нов на вкус пива.

Кислород воздуха, помимо влияния на полифенолы, может, очевидно, приводить и к окислению полипептид- ных молекул, главным образом таких, в которых содер­жатся сульфгидрильные группы —SH. Окисление этих групп приводит к образованию дисульфидных мостиков —S—S— между двумя или несколькими полипептидны- ми цепочками, в результате чего происходит укрупнение полипептидов и уменьшение их растворимости.

Увеличение молекулярной массы некоторых фрак­ций полипептидов пива в результате пастеризации и хранения установлено многими исследователями [143, 164].

Участие металлов в образовании мути. Минераль­ные вещества сусла и пива имеют большое значение для нормального протекания многих биохимических реакций в ходе технологического процесса. Ионные формы этих веществ влияют на pH в клетке дрожжей, на процессы, происходящие в клеточной оболочке, на растворимость клеточных коллоидов и на ход ферментативных реак­ций.

Калий активирует ферменты гликолиза, ускоряет сбраживание глюкозы, размножение дрожжей и бро­жение. Кальций замедляет дегенерацию дрожжей, спо­собствует нормальному почкованию и действует как за­щитное средство при слишком высоком содержании магния. Последний играет главную роль в качестве ак­тиватора ферментов и принимает участие в реакциях переноса энергии. Из микроэлементов особенно большое значение имеет цинк. Он активирует многие ферменты (декарбоксилазы, дегидрогеназы, киназы, оксидазы, пептидазы), способствует синтезу белка, размножению, брожению и флокуляции дрожжей. Этот элемент явля­ется составной частью алкогольдегидрогеназы [136]. Из­вестны случаи, когда вялое, затяжное брожение удава­лось резко улучшить только добавлением небольшого количества цинка [91].

В табл. 26 приведены количества некоторых элемен­тов, переходящих в сусло из солода, хмеля и воды, а также их содержание в сусле после кипячения.

Из данных табл. 26 видно, что во время затирания и кипячения сусла происходят значительные потери ми­неральных веществ — до 99% [156]. Эти потери могут быть объяснены образованием нерастворимых фосфатов (Са, Mg), комплексов с белками (микроэлементы) и адсорбцией их на дробине и осадках.

Сравнение содержания минеральных веществ в солоде, хмеле и воде с содержанием их в сусле (плотность 12,8%)

Неменьшее значение для технологических процессов имеют анионы солей, особенно фосфаты. В табл. 27 по­казано содержание минеральных веществ (в мг/л) в отечественном сусле и пиве, по данным Тихомирова и Фертмана [73].

Таблица 27

Содержание минеральных веществ в сусле и пиве

По абсолютному количеству минеральных веществ между данными табл. 26 и 27 отмечаются существенные различия, обусловленные, по-видимому, минеральным составом сырья и воды, однако закономерности в соот­ношении различных элементов примерно одинаковые.

Так как пиво содержит большое число различных минеральных веществ, то не удивительно, что значи-

тельная часть их обнаруживается в коллоидной мути. При сжигании различных образцов мути находили 0,7— 3,3% золы, в некоторых образцах несколько отличаю­щейся мути содержание неорганических веществ дохо­дило до 14%. Зола типичной коллоидной мути содержит довольно значительные количества алюминия, бария, кальция, хрома, меди, железа, свинца, магния, марган­ца, молибдена, никеля, фосфора, кремния, серебра, стронция, олова, ванадия и цинка [136].

Необходимо отметить, что минеральный состав мути и пива, из которого выделен данный образец мути, су­щественно различается. Это обусловлено происходящим при образовании мути селективным участием различ­ных неорганических веществ. Так, концентрация меди, железа и алюминия в мути в 4000—80 000 раз выше по сравнению с таковой в пиве после отделения мути; свинца, никеля, олова, ванадия и молибдена — в 1000— 4000 раз; других элементов, например марганца, каль­ция и магния, — примерно в 100 раз [136].

Роль металлов в образовании мути может быть раз­нообразной. Некоторые металлы (железо, медь, цинк и др.) могут катализировать реакции окисления различ­ных соединений. Железо и медь присутствуют в пиве в виде комплексных соединений, причем, если соединения меди не обладают каталитической активностью и для ее проявления необходимы свободные ионы, то железо, на­оборот, более каталитически активно в виде комплекс­ных соединений.

Металлы могут образовывать комплексы, вступая в соединение с реактивными группами, такими, как гид­роксильные (—ОН), амино (—NH2) или тиоловые (—SH) в различных полимерах. Образующиеся при этом металло-белковые соединения могут выпадать в осадок.

Соли некоторых металлов сами по себе могут давать значительную муть, например помутнение, вызванное щавелевокислым кальцием или солями кремниевой кис­лоты.

В настоящее время точный механизм участия метал­лов в образовании физико-химического помутнения пи­ва не известен. Не ясно, играют ли они при этом доста­точно активную роль, являясь инициаторами процесса образования мути, или пассивно включаются в ее состав, находясь в соединений с полипептидами и поли­фенолами, или просто адсорбируются на частицах обра­зуемой мути.

Таким образом, возникновение коллоидного помут­нения пива является сложным процессом, до настояще­го времени еще недостаточно выясненным. Однако мно­гие стороны этого процесса установлены достаточно твердо. Так доказано и признается в настоящее время всеми, что это помутнение возникает преимущественно в результате взаимодействия некоторых полипептидов (белков) и полифенолов пива, причем среди последних в образовании мути принимают участие различные со­единения, особенно полигидроксифлаваны (антоциано- гены и катехины). Помутнение возникает, если вступаю­щие в соединение полипептиды и полифенолы имеют до­статочно большую молекулярную массу. Увеличение молекулярной массы «партнеров» помутнения происхо­дит главным образом в результате окислительных про­цессов, происходящих постепенно в разлитом пиве. Воз­дух особенно опасен в пиве, содержащем значительное количество полигидроксифлаванов. Механизм включе­ния в образующие муть комплексы углеводных и мине­ральных компонентов до настоящего времени точно не установлен.