Метод основан на определении времени падения што­ка-плунжера в пробирке с водно-мучной суспензией послеее быстрой клейстеризации. Чем активнее амилаза муки, тем больше разжижается клейсте­ризованная суспензия, тем меньше ее вязкость и время падения што­ка, измеряемое в секундах.

Измерение производится при помощи прибора (рис. 9), состоя­щего из водяной бани 2, заполнен­ной дистиллированной водой, кото­рая во время определения должна непрерывно кипеть. Прибор снаб­жен термометром-терморегулято­ром 9. Для конденсации обра­зующихся паров служит водяной холодильник 8. Прибор снабжен съемными стеклянными пробирка­ми 3, служащими вискозиметрами, для испытуемой водно-мучной су­спензии. Длина пробирки 220 ± + 0,3 мм, диаметр наружный 23,8 + 0,25 мм и внутренний 21,0 ± 0,02 мм. Масса пробирки 50—55 г.

Для размешивания суспензии, а затем в качестве тела погружения служит шток-плунжер 7 деления числа падения с пробкой 5, плотно закрывающей пробирку, кольцеобразным сме­шивающим органом 1 и двумя ограничителями движения по вертикали- — верхним 6 и нижним 4. Прибор бывает автоматизированным, полуавтоматизированным и с ручным перемешиванием суспензии.

Техника определения следующая. 25 мл дистиллирован­ной воды при температуре 20 ± 1° С наливают пипеткой в пробирку и взвешивают 7,0 г муки при пересчете на 15% ную влажность. При другой влажности массу необходимой навески находят по табл. 3. Навеску помещают в пробирку с водой, закрывают резиновой пробкой и сильно встряхи­вают 20—30 раз, чтобы получить равномерную суспензию. Затем вынимают резиновую пробку и очищают прилип­шие к стенкам пробирки частицы муки колечком штока- плунжера.

Пробирку с плунжером помещают в кипящую водяную баню через отверстие в крышке и одновременно включают секундомер. Через 5 с на неавтоматизированных приборах содержимое пробирки перемешивают плунжером вручную со скоростью одно перемешивание (вверх-вниз) в секунду. Ровно на 60-той секунде плунжер поднимают вверх и освобождают для свободного падения.

При использовании приборов с ручным перемешиванием при соприкосновении поверхности верхнего стопора огра­ничителя штока с поверхностью пробки останавливают секундомер. Общее время, считая с момента включения секундомера, дает показатель числа падения в секундах. При параллельных определениях расхождения в резуль­татах анализа не должны превышать ± 5%, а между дан­ными двух лабораторий ± 15%.

Работами ВНИИХП и ВНИИЗ установлены вели­чины числа падения для разной муки, приведенные в табл. 4.