Этот метод широко применяется в виноделии. Для объектов хлебопекарного производства он модифи­цирован в МТИПП. Метод заключается в определении суммарного количества альдегидов спектрофотометриче­ски по реакции с 2,4-динитрофенилгидразином после от­гонки их из продукта вакуумной дистилляцией.

Ход определения следующий. 25 г теста или хлеба гомогенизируют в фарфоровой ступке со 100 мл холодной дистиллированной воды с температурой 2—5° С. Суспензию количественно переносят в перегонную колбу, нейтрали­зуют 1 н. раствором гидроксида натрия по фенолфталеину, добавляют 20 мл фосфатного буфера с pH 9,0 и прово­дят вакуумную дистилляцию суспензии. Для уменьшения пенообразования в перегонную колбу добавляют несколь­ко капель олеиновой кислоты. При анализе полуфабри­катов в колбу добавляют также 10 мл 10 %-ного раствора сульфата цинка.

Отгонку производят в приемную колбу, помещенную в сосуд со льдом. Перед отгонкой в нее наливают 5— 10 мл холодной воды. Конец трубки холодильника должен быть погружен в воду. Отгоняют 70—80 мл дистиллята и переносят его в мерную колбу вместимостью 100 мл. Объем доводят до метки дистиллированной водой.

Для определения содержания суммы летучих альде­гидов в пробирку наливают 0,5 мл 0,1%-ного раствора 2,4-динитрофенилгидразина в 1,5 н. растворе НСl и 0,5 мл дистиллята. Пробирку закрывают на 1 ч, затем вносят в нее 0,5 мл 4 н. раствора гидроксида натрия, 3 мл 96%. ного этанола и через 2 мин после добавления щелочи раст­вор колориметрируют на спектрофотометре при длине волны 430 нм и толщине слоя 5 мм.

Количество карбонильных соединений определяют по калибровочной кривой, построенной по ацетальдегиду. Для определения содержания ацетальдегида в коническую колбу вместимостью 50 мл вносят 7 мл дистиллята и 0,5мл 4%-ного раствора пиперидина. Содержимое колбы пе­ремешивают и спектрофотометрируют при длине волны 560 нм и толщине слоя 10 мм.