ХЛЕБ РЖАНОЙ НОРМАЛЬНЫЙ(рис. 1))

Образцы формового хлеба из ржаной муки обойного помола нормального качества.

Характеристика изделий. Внешний вид — пра­вильная форма; нормальный объемный выход и вес, соответствующий размерам хлебной формы.

Равномерный цвет корок — коричневый с лег­ким глянцем.

Поверхность гладкая без подрывов, вздутий и крупных трещин. Верхняя корка тонкая, выпук­лая.

Пропеченность достаточная. При разрезании мя­киш не прилипает к ножу, не крошится. Мякиш хорошо разжевывается и не комкуется, не прили- -пает к зубам. Пористость хорошо развитая, рав­номерно крупная, не грубая, без пустот и уплотне­ний.

Эластичность хорошая. После легкого надавли­вания пальцами на мякиш он возвращается в прежнее положение.

Запах и вкус — специфические для ржаного хлеба.

ДЕФЕКТ—ПОВЫШЕННАЯ КИСЛОТНОСТЬ(рис. 2, 3)

Формовой хлеб столовый с разной степенью дефектности, сопутствующей повышенной кислот­ности.

Характеристика дефекта. Хлеб (1) отличается грубой верхней коркой с широкими, расползающи­мися трещинами на поверхности, крупной нерав­номерной пористостью мякиша. Цвет корок бе­лесый.

Хлеб (2) в сравнении с первым имеет больший объемный выход, на поверхности лишь одну про­дольную трещину. Пористость хлеба равномерная, хорошо развитая. Оттенок мякиша более темный, красноватый.

Хлеб (рис. 3) отличается глубоким подрывом верхней корки, крупными трещинами на поверх­ности, резко кислым вкусом, чрезмерно упругим и темным мякишем.

Причины дефекта. Хлеб (I). При замесе теста  была использована старая, перебродившая и чрезмерно кислая закваска. Это обусловило пониженную гаэоудерживающую способность теста.

Дефекты корок были усилены полной расстойкой и заветриванием поверхности теста. Опрыскиванне тестовых заготовок перед посадкой в печь  обеспечило глянец корок, но трещины остались.

Эти дефекты могли усилиться до образования  разрывов и пустот в мякише при избыточной влажности теста или из-за резких бросков форм при посадке на подики.

Хлеб (2) приготовлен на закваске нормального  качества, но вода при замесе теста имела слишком высокую температуру. Тесто получилось повышенной температуры, что повлекло излишнее накопление кислотности и потемнения мякиша.

Хлеб (3). Тесто более крепкой констистенции, излишне теплое, сильно перебродило в связи с техническим простоем на производстве.

Способы предупреждения:

1. 1. Tщательно следить за подъемной силой и кислотностью заквасок (головок), своевременно освежать их или выводить заново.
2. Не допускать приготовления слишком теплого теста.
3. Обеспечить оптимальный pежим расстойки  тестовых заготовок

ДЕФЕКТ - НЕДОСТАТОК СОЛИ (рис. 4)

Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых-боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделии пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответсвии с производственной рецептурой.

Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%, кроме специальных сортов, для которых предусматривается повышенная норма.

Мука пониженного хлебопекарного достоинства, или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.

В случаях изготовления специальных диетических сортов (ахлоридного хлеба) без добавления соли применяется особая технология тестоведения- доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода расхода муки на выпечку.

ДЕФЕКТ—БОЛЬШИЕ ТРЕЩИНЫ ДЕФОРМАЦИЯ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис. 5)

Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформированной верхней коркой из-за широких, расползшихся трещин по всей поверхности. Верхняя кор­ка не имеет должной округлости и слегка нави­сает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия. Вкус и запах кисловатый.

Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.

Способы предупреждения:

1. Обеспечить оптимальныи режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок.
2. Не допускать слишком теплого влажного теста, строго соблюдать производственную рецептуру и режим тестоведения.

При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойке сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до мини­мума, увеличивать дозировку соли. Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать.

ДЕФЕКТ—ИЗЛИШНЯЯ ПЛОТНОСТЬ И СЫРОПЕКЛОСТЬ (рис. 6)

Характеристика дефекта. Ржаной формовой хлеб из муки обойного помола отличается чрез­мерно плотным, малопористым, неэластичным, крошковатым мякишем, неприятным кисловатым вкусом, бледными шершавыми (из-за мелких тре­щин) верхними корками, уплотнением пор под ними.

Причины дефекта. На выпечку была использо­вана сильно набухающая мука длительного хра­нения. Недостаток воды при замесе обусловил чрезмерно крутое тесто, в котором шло нарастание кислотности при плохом подъеме и разрыхлении. Перекисшее плотное тесто при обычной нормаль­ной температуре в пекарной камере плохо пропе­калось. Хлеб остался сыропеклым, а корки гру­быми, без обычной карамелизации.

Способы предупреждения:

1.  В зависимости от особенностей так называемой «садкой» муки, определить нужную, более мягкую консистенцию теста. При этом надо учитывать показатели водопоглотительной способности муки и данные пробной выпечки о набухаемости муки в процессе тестообразования.
2. При необходимости производить смесь муки, разной по хлебопекарным достоинствам.