No module Published on Offcanvas position

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ И ОРГАНОВ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ НА РЫНКАХ

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ И ОРГАНОВ

К категории убойных животных относятся: крупный рогатый скот (включая яков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, а также домашняя птица всех видов. К убою на мясо их допускают с 2-недельного возраста, исключая кроликов и домашнюю птицу. Мясо и мясные продукты, получаемые после убоя животных и доставленные для реализации на рынки, включая ларьки и магазины потребительской кооперации, независимо от их принадлежности, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Не подлежат контролю и трихинеллоскопии в лабораториях ветсанэкспертизы мясо, мясные продукты, а также готовые мясные изделия, прошедшие осмотр на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов на рынках проводят с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном для людей состоянии.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза призвана решать следующие задачи: предотвращение выпуска в реализацию мяса животных, больных зоонозами, устранение возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами в окружающую среду, максимальное использование доброкачественных и безвредных продуктов убоя для пищевых целей, использование забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

Ветеринарносанитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на мясокомбинатах и других предприятиях по убою и переработке животных. Во-первых, у ветеринарного врача лаборатории рынка из диагностического комплекса выпадает предубойное исследование, а во-вторых, к экспертизе часто доставляются полутуши или отдельные четвертины, а также туши без полного комплекта органов (без желудка, кишечника, мочеполовых органов и др.). Все это создает некоторое своеобразие в организации и порядке проведения послеубойной экспертизы. Отсутствие предубойного исследования частично компенсируется за счет представления ветеринарного документа (справки или свидетельства). Однако выпуск на пищевые цели доброкачественных и безвредных для человека продуктов убоя обеспечивается, главным образом, в результате квалифицированной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ТУШАМ И ОРГАНАМ ЖИВОТНЫХ, ПОСТУПАЮЩИМ НА РЫНКИ

Согласно действующим Правилам туши для продажи на рынки, в том числе в ларьки и магазины потребительской кооперации, владелец должен доставлять вместе с внутренними органами (селезенкой, легкими, сердцем, печенью и почками), а свинину, конину и говядину – вместе с головой.

Для ветеринарно-санитарного осмотра (экспертизы) могут предъявляться целые туши, туши, разрубленные пополам (полутуши) или на четвертины, но мясо, разрубленное на куски, к экспертизе не принимается. Мясо может поступать в остывшем, охлажденном или мороженом виде.

Владелец, поставляющий мясо и субпродукты для продажи на рынок в пределах административного района, должен одновременно представить ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, и они выходят из местности, благополучной по заразным заболеваниям. В справке также указывается дата или время убоя животного (животных). При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района их владелец должен предъявить ветеринарное свидетельство по форме № 2 с наличием всех сведений, перечисленных в справке. При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади и др.) в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка маллеинизации, проведенной не ранее чем за 3 дня до убоя этих животных. При отсутствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и все другие продукты убоя подлежат утилизации или уничтожению. Справка, как и ветеринарное свидетельство, действительны в течение 3 дней. Мясо и субпродукты, предназначенные для продажи на рынке и имеющие ветеринарный документ и клейма ветнадзора (заклеймённые в хозяйстве, на бойне, ветучастке и т. д.), подлежат обязательной повторной ветсанэкспертизе в лаборатории рынка.

Правилами также предусмотрены следующие положения:

1. Неклейменое мясо без головы и внутренних органов подлежит тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе с обязательным бактериологическим исследованием, после чего решается вопрос о его использовании.

2. Мясо и субпродукты без ветеринарною документа помещают в санитарную камеру до представления справки или ветеринарною свидетельства. В случае непредставления такою документа проводится их лабораторное исследование.

3. Субпродукты, досгавленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но обязательно подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатам осмотра их признают полученными от здорового животною, то возвращают владельцу, а при обнаружении патолопинатомических изменений утилизируют или уничтожают.

4. Реализация мяса и других продуктов, полученных от вынужденно убитых животных, на рынках запрещена.

 

Таблица 1

Нормальные физиологические данные

Таблица 1

 

 

РИС. 2А. СХЕМА ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ ЖИВОТНЫХ

Рис. 2а. Схема лимфатических узлов животных

Лимфатические узлы туловища свиньи:
1 – подколенный, 2 – наружный подвздошный, 3 – паховой подверхностный,
4 – паховой глубокий, 5 – грудной кости, 6 – шейные задние,
7 – шейные передние, 8 – подчелюстные, 9 – передние тазовые

 

 

Лимфатические узлы головы свиньи

Лимфатические узлы головы свиньи:
1 – подчелюстные, 2 – околоушные, 3 – заглоточные средние,
4 – заглоточные боковые, 5 – шейный поверхностный передний,
6 – шейный поверхностный дорсальный,
7 – шейный поверхностный вентральный

 

 

Лимфатические узлы ливера свиньи

Лимфатические узлы ливера свиньи:
1 – правый бронхиальный,
2 – средостенные карниальные, 3 – левые бронхиальные, 
4 – средние бронхиальные, дорсальные средостенные, портальные (лимфоузлы печени)

 

 

Лимфатические узлы головы и шеи лошади

Лимфатические узлы головы и шеи лошади:
1 – воздухоносный мешок (diverticum tubae auditivae),
2 – подоколоушные и заглоточные лимфатические узлы (In.n.subparotideae etretropharyngeae),
3 – нижнечелюстной лимфатический узел (1п mandibularis),
4 – краниальные шейные лимфатические узлы (In.n.cervicales medil),
6 – щитовидная железа, 7 – подчелюстная слюнная железа, 8 – подъязычная кость,
9 – язык, 10 – дорзальная мускулатура шеи, 11 – лопаточноподъязычный мускул,
12 – грудинно-челюстной мускул

 

 

 

Схема расположения брюшных лимфатических узлов крупного рогатого скота

Схема расположения брюшных лимфатических узлов крупного рогатого скота:
1 – желудочные, 2 – брыжеечные, 3 – лимфоузлы толстых кишок, 4 – аноректальные, 5 – поясничные.

 

 

Схема расположения лимфатических узлов шеи и плечевого пояса крупного рогатого скота

Схема расположения лимфатических узлов шеи и плечевого пояса крупного рогатого скота:
1 – подчелюстной, 2 – «зколоушной, 3 – заглоточный боковой, 4, 5, 6 – шейные глубокие,
7 – подкрыльцовый первореберный, 8 – подкрыльцовый, 9 – шейный поверхностный,
10 – шейно–реберный, 11 – шейно–затылочный боковые

 

 

Схема расположения внутренних лимфатичских узлов крупного рогатого скота

Схема расположения внутренних лимфатичских узлов крупного рогатого скота:

1 – паховой поверхностный, 2 – паховой глубокий, 3 – подвздошный,4 – подвздошный боковой,
5 – подвздошный средний, б – крестцовый, 7 – поясничный, 8 – почечные, 9 – лимфатические узлы печени.

 

 

 Лимфатические узлы ливера крупного рогатого скота

Лимфатические узлы ливера крупного рогатого скота:

1 – In. portales, 2 – In. mediastinalis caudalis, 3 – In. mediastinales mediales, 4 – In. bifurcation is sinistre,
5 – In. mediastinales craniales, 6 – In. bifurcationis dextri, – In. epiortales

 

 

Рис. За. Положение внутренних органов лошади вид справа

Рис. За. Положение внутренних органов лошади (вид справа):
1 – прямая кишка, 2 – тазовая петля большой ободочной кишки, 3 – слепая кишка, 4 – двенадцатиперсная кишка,
5 – правая почка, 6 – печень, 7 – диафрагма, 8 – пищевод, 9 – грудная аорта, 10 – правая непарная вена, 11 – трахея,
12 – передняя полая вена, 13 – сердце, 14 – задняя полая вена, 15 – правое верхнее продольное колено большой ободочной кишки,
16 – правое нижнее продольное колено большой ободочной кишки, 17 – петли тощей кишки, 18 – мочевой пузырь,
19 – конец семяпровода, 20 – предстательная железа, 21 – правая пузырьковидная железа.

 

 

Рис. 4а. Положение внутренних органов лошади вид слева

Рис. 4а. Положение внутренних органов лошади (вид слева):
1 – трахея, 2 – пищевод, 3 – диафрагма, 4 – печень, 5 – желудок, 6 – селезенка,
7 – левая почка, 8 – малая ободочная кишка, 9 – левый яичник, 10 – левый яйцевод,
11 – широкая маточная связка, 12 – левый рог матки, 13 – влагалище, 14 – прямая кишка,
15 – мочеполовое предверие, 16 – половая щель, 17 – заднепроходное (анальное) отверстие,
18 – мочевой пузырь, 19 – тазовая петля большой ободочной кишки (переход нижнего колена в верхнее),
20 – левое нижнее (вентральное) колено большой ободочной кишки,
21 – левое верхнее (дорзальное) колено большой ободочной кишки, 22 – тощая кишка (обрезана),
23 – поперечное (диафрагматическое) нижнее (вентральное) колено большой ободочной кишки,
24 – поперечное (диафрагматическое) верхнее (дорзальное) колено большой ободочный кишки,
25 – сердце, 26 – легочная артерия, 27 – грудная аорта, 28 – общий плече – головной ствол.

 

 

Рис. 5а. Положение внутренних органов коровы вид слева

Рис. 5а. Положение внутренних органов коровы (вид слева):
1 – пищевод, 2 – трахея, 3 – легкие, 4 – передний контур купола диафрагмы,
5 – селезенка (ее передний контур очерчен штриховой линией), 6 – рубец,
7 – мочевой пузырь, 8 – левый рог матки, 9 – прямая кишка, 10 – влагалище,
11 – мочеполовое преддверие, 12 – петли тощей кишки, 13 – сетка, 14 – сердце.

 

 

Рис. 6а. Положение внутренних органов коровы вид справа

Рис. 6а. Положение внутренних органов коровы (вид справа):
1 – прямая кишка, 2 – брюшная аорта, 3 – левая почка, 4 – правая почка, 5 – печень (отвернута),
6 – желчный пузырь, 7 – контур купола диафрагмы, 8 – правое легкое, 9 – пищевод, 10 – трахея,
11 – сердце, 12 – контур прикрепления диафрагмы по ребрам, 13 – сычуг, 14 – двенадцатиперсная кишка,
15 – поджелудочная железа, 16 – тощая кишка, 17 – ободочная кишка, 18 – конецподвздошной кишки,
19 – слепая кишка, 20 – мочевой пузырь, 21 – влагалище.

 

 

Рис.7а. Положение внутренних органов свиньи вид слева

Рис.7а. Положение внутренних органов свиньи (вид слева):
1 – пищевод, 2 – трахея, 3 – левое легкое, 4 – желудок, 5 – селезенка, 6 – левая почка,
7 – ободочная кишка, 8 – слепая кишка, 9 – левый рог матки, 10 – левый мочеточник (отрезан),
11 – мочевой пузырь, 12 – прямая кишка, 13 – тощая кишка, 14 – печень, 15 – сердце.

 

 

 

РИС. 8А. СКЕЛЕТ, МУСКУЛАТУРА И ВНУТРЕННИЕ ОРГАНЫ КРОЛИКА

 Расположение внутренних органов кролика

Расположение внутренних органов кролика:
1 – сердце, 2 – легкие, 3 – печень, 4 – желудок, 5 – селезенка, 6 – отдел тонких кишек,
7 – отдел толстых кишок, 8 – мочевой пузырь.

 

 

 

Внутренние органы самки кролика полусхема

Внутренние органы самки кролика (полусхема):
1 – пищевод, 2 – желудок, 3 – тонкая кишка, 4 – расширение тонкой кишки перед переходом её в толстую,
5 – слепая кишка, 6 – червеобразный отросток, 7 – толстая кишка, 8 – заднепоходное отверстие,
9 – печень, 10 – желчный пузырь, 11 – желчный проток, 12 – поджелудочная железа,13 – проток поджелудочной железы,
14 – подчелюстная слюнная железа, 15 – левое лёгкое, 16 – трахея, 17 – гортань, 18 – щитовидная железа,
19 – левый желудочек сердца, 20 – правый желудочек сердца, 21 – левое предсердие, 22 – правое предсердие,
23 – спинная аорта, 24 – безымянная артерия, 25 – правая сонная артерия, 26 – левая сонная артерия,
27 – правая подключичная артерия, 28 – левая подключичная артерия, 29 – лёгочная артерия,
30 – правая яремная вена, 31 – правая подключичная вена, 32 – левая яремная вена, 33 – левая подключичная вена,
34 – нижняя(задняя) полая вена, 35 – лёгочные вены, 36 – селезёнка, 37 – левый яичник, 38 – воронка яйцевода,
39 – яйцевод, 40 – матка, 41 – отверстие левого рога матки, 42 – влагалище, 43 – мочеполовое отверстие,
44 – левая почка, 45 – левый мочеточник, 46 – мочевой пузырь, 47 – отверстие мочеиспускательного канала, 48 – надпочечная железа.

 

 

РИС. 8Б. ОБЩАЯ ТОПОГРАФИЯ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ КОСТИСТЫХ РЫБ

 

а щука б окунь в карп

а – щука, б – окунь, в – карп:
1 – жабра, 2 – ложная жабра, 3 – сердце, 4 – печень, 5 – желудок, 6 – кишечник,
7 – пилорические придатки, 8 – анальное отверстие, 9 – селезенка, 10 – поджелудочная железа,
11 – половая железа, 12 – половое отверстие, 13 – плавательный пузырь, 14 – почка,
15 – головная почка, 16 – мочевой пузырь, 17 – мочевое отверстие.

 

 

РИС. 9А. СХЕМА КРОВООБРАЩЕНИЯ

 

Схема кровообращения

Схема кровообращения:
I – млекопитающие, II – земноводные, III – рыбы,
1 – малый круг кровообращения, 2 – большой круг кровообращения,
п – предсердие, ж – желудочек, пп – правое предсердие, пж – правый желудочек,
un – левое предсердие, лж – левый желудочек,

 

 

Рис. 10а. Топография внутренних органов курицы

Рис. 10а. Топография внутренних органов курицы:
1 – пищевод, 2 – зоб, 3 – трахея, 4 – сердце, 5 – печень, 6 – Легкие, 7 – желудок,
8 – второй желудок,9 – яичник, 10 – селе зенка, 11 – почки, 12 – яйцевод,
13 – поджелудочная железа, 14 – двенадцатиперстная кишка, 15 – тонкая кишка,
16 – слепая кишка, 17 – толстая кишка, 18 – выводное отверстие.

 

 Рис. 11а. Колонии бруцелл

Рис. 11а. Колонии бруцелл:
1 – колонии бруцелл на печоночном агаре,
2 – колонии бруцелл на агаре с краской кристалл – виолет и антибиотиками
(рост посторонней микрофлоры подавлен)

 

Рис. 12а. Схема органов и лимфатических желез

Рис. 12а. Схема органов и лимфатических желез,
из которых делают высевы

 

 

 

Рис. 13а. Возбудители инфекционных болезней

Рис. 13а. Возбудители инфекционных болезней (по Колякову Я.Е.):
1 – возбудитель туберкулеза typus avium (мазок из туберкулезного очага),
2 – возбудитель туберкулеза typus bovinus (культура на картофеле),
3 – возбудитель туберкулеза typus humanus (в мокроте),
4 – возбудитель бруцеллеза (окраска по Козловскому – бруцеллы окрашены сафранином в красный цвет),
5 – возбудитель рожи свиней (в крови голубя),
6 – Вас.anthracis (окраска капсул сафранином),
7 – колония Вас.anthracis на агаре,
8 – возбудитель геморрагической септицемии (мазок из органов),
9 – Vibrion septique (мазок из печени морской свинки),
10 – Вас.perfringens (из некротического очага экспериментально зараженного голубя),
11 – возбудитель геморагической септицемии (кровь голубя).
12 – Cryptcoccus farciminosus в гное,
13 – культура Cryptococcus farciminosus на печеночном агаре,
14 – культура Cryptococcus farciminos (мицелиальная форма, окраска метиленовой синью),
15 – мытный стрептококк (в гное, окраска по Романовскому),
16 – колонии стрептококков (гемолиз на кровяном агаре),
17 – возбудитель сапа (в гнойном носовом истечении),
18 – Stachybotrys alternans,
19 – актиномикозные друзы,
20 – тельца Негри.

 

Таблица 1а.
Изменения мяса, вызванные неправильным хранением

Таблица 1а

 

 

Таблица 1б.
Санитарная оценка мяса при отклонениях от нормы

Таблица 1б

 

 

Таблица 2а
Части мяса говядины

Таблица 2а 1

Таблица 2а 2

 

 

 

Таблица 2б
Части мяса свинины

Таблица 2б 1

Таблица 2б 2

 

 

Одна из главных задач ветеринарно – санитарного эксперта – не допускать выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать источником заболевания людей или являться причиной распространения инфекции и инвазии животных.

Более 200 инфекционных и инвазионных болезней животных и около 30 болезней рыб опасные для человека в заражении, которые передаются через контакт с животными или употребление в пищу людям мяса животных и рыбы плохо обезвреженной.

Рис. 14а. Пути передачи заболеваний

Рис. 14а. Пути передачи заболеваний

Ветеринарный врач относится к группе специалистов сельского хозяйства, однако их задачи выходят далеко за пределы этой отрасли, поскольку они проводят
противоэпизоотические и ветеринарно – санитарные мероприятия по охране здоровья людей от болезней общих для животных и человека.

 

 

Таблица 2в
Главнейшие инфекционные и инвазионные болезни, передающиеся от животных человеку

Таблица 2в

 

 

Таблица 2г.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных, рыбных и растительных продуктов с санитарной оценкой на качество
и безопасность их употребления в пищу людям, проводится на всех этапах прохождения
при заготовке, перевозке, хранении, переработке и реализации

Таблица 2г

Ветеринарный врач в крайне ограниченное время проводит ветеринарно-санитарную экспертизу сельскохозяйственных продуктов на качество и безопасность, дает санитарную оценку и принимает решение овозможности использования их в пищу людям. Умение распознать инфекцию или инвазию по изменениям в туше и в ее органах и принять должное решение о использовании мяса является серьезным и весьма ответственным делом ветеринарного врачаэксперта.

Чтобы определить качество и безопасности продуктов животноводства и дать им соответствующую ветеринарносанитарную оценку необходимо знать:

  • основы технологии,
  • элементы товароведения этих продуктов,
  • а главное, самого животного или рыбу в здоровом состоянии и при заболевании, эпизоотическую обстановку в местах заготовки животных и вылове рыбы, их болезни, диагностику, лечение и профилактику.