ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ И ОРГАНОВ

К категории убойных животных относятся: крупный рогатый скот (включая яков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, а также домашняя птица всех видов. К убою на мясо их допускают с 2-недельного возраста, исключая кроликов и домашнюю птицу. Мясо и мясные продукты, получаемые после убоя животных и доставленные для реализации на рынки, включая ларьки и магазины потребительской кооперации, независимо от их принадлежности, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Не подлежат контролю и трихинеллоскопии в лабораториях ветсанэкспертизы мясо, мясные продукты, а также готовые мясные изделия, прошедшие осмотр на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов на рынках проводят с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном для людей состоянии.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза призвана решать следующие задачи: предотвращение выпуска в реализацию мяса животных, больных зоонозами, устранение возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами в окружающую среду, максимальное использование доброкачественных и безвредных продуктов убоя для пищевых целей, использование забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

Ветеринарносанитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на мясокомбинатах и других предприятиях по убою и переработке животных. Во-первых, у ветеринарного врача лаборатории рынка из диагностического комплекса выпадает предубойное исследование, а во-вторых, к экспертизе часто доставляются полутуши или отдельные четвертины, а также туши без полного комплекта органов (без желудка, кишечника, мочеполовых органов и др.). Все это создает некоторое своеобразие в организации и порядке проведения послеубойной экспертизы. Отсутствие предубойного исследования частично компенсируется за счет представления ветеринарного документа (справки или свидетельства). Однако выпуск на пищевые цели доброкачественных и безвредных для человека продуктов убоя обеспечивается, главным образом, в результате квалифицированной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

ТРЕБОВАНИЯ К ТУШАМ И ОРГАНАМ ЖИВОТНЫХ, ПОСТУПАЮЩИМ НА РЫНКИ

Согласно действующим Правилам туши для продажи на рынки, в том числе в ларьки и магазины потребительской кооперации, владелец должен доставлять вместе с внутренними органами (селезенкой, легкими, сердцем, печенью и почками), а свинину, конину и говядину – вместе с головой.

Для ветеринарно-санитарного осмотра (экспертизы) могут предъявляться целые туши, туши, разрубленные пополам (полутуши) или на четвертины, но мясо, разрубленное на куски, к экспертизе не принимается. Мясо может поступать в остывшем, охлажденном или мороженом виде.

Владелец, поставляющий мясо и субпродукты для продажи на рынок в пределах административного района, должен одновременно представить ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, и они выходят из местности, благополучной по заразным заболеваниям. В справке также указывается дата или время убоя животного (животных). При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района их владелец должен предъявить ветеринарное свидетельство по форме № 2 с наличием всех сведений, перечисленных в справке. При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади и др.) в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка маллеинизации, проведенной не ранее чем за 3 дня до убоя этих животных. При отсутствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и все другие продукты убоя подлежат утилизации или уничтожению. Справка, как и ветеринарное свидетельство, действительны в течение 3 дней. Мясо и субпродукты, предназначенные для продажи на рынке и имеющие ветеринарный документ и клейма ветнадзора (заклеймённые в хозяйстве, на бойне, ветучастке и т. д.), подлежат обязательной повторной ветсанэкспертизе в лаборатории рынка.

Правилами также предусмотрены следующие положения:

1. Неклейменое мясо без головы и внутренних органов подлежит тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе с обязательным бактериологическим исследованием, после чего решается вопрос о его использовании.

2. Мясо и субпродукты без ветеринарною документа помещают в санитарную камеру до представления справки или ветеринарною свидетельства. В случае непредставления такою документа проводится их лабораторное исследование.

3. Субпродукты, досгавленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но обязательно подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатам осмотра их признают полученными от здорового животною, то возвращают владельцу, а при обнаружении патолопинатомических изменений утилизируют или уничтожают.

4. Реализация мяса и других продуктов, полученных от вынужденно убитых животных, на рынках запрещена.

Таблица 1

Нормальные физиологические данные

РИС. 2А. СХЕМА ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ ЖИВОТНЫХ

Лимфатические узлы туловища свиньи:
1 – подколенный, 2 – наружный подвздошный, 3 – паховой подверхностный,
4 – паховой глубокий, 5 – грудной кости, 6 – шейные задние,
7 – шейные передние, 8 – подчелюстные, 9 – передние тазовые

Лимфатические узлы головы свиньи:
1 – подчелюстные, 2 – околоушные, 3 – заглоточные средние,
4 – заглоточные боковые, 5 – шейный поверхностный передний,
6 – шейный поверхностный дорсальный,
7 – шейный поверхностный вентральный

Лимфатические узлы ливера свиньи:
1 – правый бронхиальный,
2 – средостенные карниальные, 3 – левые бронхиальные, 
4 – средние бронхиальные, дорсальные средостенные, портальные (лимфоузлы печени)

Лимфатические узлы головы и шеи лошади:
1 – воздухоносный мешок (diverticum tubae auditivae),
2 – подоколоушные и заглоточные лимфатические узлы (In.n.subparotideae etretropharyngeae),
3 – нижнечелюстной лимфатический узел (1п mandibularis),
4 – краниальные шейные лимфатические узлы (In.n.cervicales medil),
6 – щитовидная железа, 7 – подчелюстная слюнная железа, 8 – подъязычная кость,
9 – язык, 10 – дорзальная мускулатура шеи, 11 – лопаточноподъязычный мускул,
12 – грудинно-челюстной мускул

Схема расположения брюшных лимфатических узлов крупного рогатого скота:
1 – желудочные, 2 – брыжеечные, 3 – лимфоузлы толстых кишок, 4 – аноректальные, 5 – поясничные.

Схема расположения лимфатических узлов шеи и плечевого пояса крупного рогатого скота:
1 – подчелюстной, 2 – «зколоушной, 3 – заглоточный боковой, 4, 5, 6 – шейные глубокие,
7 – подкрыльцовый первореберный, 8 – подкрыльцовый, 9 – шейный поверхностный,
10 – шейно–реберный, 11 – шейно–затылочный боковые

Схема расположения внутренних лимфатичских узлов крупного рогатого скота:

1 – паховой поверхностный, 2 – паховой глубокий, 3 – подвздошный,4 – подвздошный боковой,
5 – подвздошный средний, б – крестцовый, 7 – поясничный, 8 – почечные, 9 – лимфатические узлы печени.

Лимфатические узлы ливера крупного рогатого скота:

1 – In. portales, 2 – In. mediastinalis caudalis, 3 – In. mediastinales mediales, 4 – In. bifurcation is sinistre,
5 – In. mediastinales craniales, 6 – In. bifurcationis dextri, – In. epiortales

Рис. За. Положение внутренних органов лошади (вид справа):
1 – прямая кишка, 2 – тазовая петля большой ободочной кишки, 3 – слепая кишка, 4 – двенадцатиперсная кишка,
5 – правая почка, 6 – печень, 7 – диафрагма, 8 – пищевод, 9 – грудная аорта, 10 – правая непарная вена, 11 – трахея,
12 – передняя полая вена, 13 – сердце, 14 – задняя полая вена, 15 – правое верхнее продольное колено большой ободочной кишки,
16 – правое нижнее продольное колено большой ободочной кишки, 17 – петли тощей кишки, 18 – мочевой пузырь,
19 – конец семяпровода, 20 – предстательная железа, 21 – правая пузырьковидная железа.

Рис. 4а. Положение внутренних органов лошади (вид слева):
1 – трахея, 2 – пищевод, 3 – диафрагма, 4 – печень, 5 – желудок, 6 – селезенка,
7 – левая почка, 8 – малая ободочная кишка, 9 – левый яичник, 10 – левый яйцевод,
11 – широкая маточная связка, 12 – левый рог матки, 13 – влагалище, 14 – прямая кишка,
15 – мочеполовое предверие, 16 – половая щель, 17 – заднепроходное (анальное) отверстие,
18 – мочевой пузырь, 19 – тазовая петля большой ободочной кишки (переход нижнего колена в верхнее),
20 – левое нижнее (вентральное) колено большой ободочной кишки,
21 – левое верхнее (дорзальное) колено большой ободочной кишки, 22 – тощая кишка (обрезана),
23 – поперечное (диафрагматическое) нижнее (вентральное) колено большой ободочной кишки,
24 – поперечное (диафрагматическое) верхнее (дорзальное) колено большой ободочный кишки,
25 – сердце, 26 – легочная артерия, 27 – грудная аорта, 28 – общий плече – головной ствол.

Рис. 5а. Положение внутренних органов коровы (вид слева):
1 – пищевод, 2 – трахея, 3 – легкие, 4 – передний контур купола диафрагмы,
5 – селезенка (ее передний контур очерчен штриховой линией), 6 – рубец,
7 – мочевой пузырь, 8 – левый рог матки, 9 – прямая кишка, 10 – влагалище,
11 – мочеполовое преддверие, 12 – петли тощей кишки, 13 – сетка, 14 – сердце.

Рис. 6а. Положение внутренних органов коровы (вид справа):
1 – прямая кишка, 2 – брюшная аорта, 3 – левая почка, 4 – правая почка, 5 – печень (отвернута),
6 – желчный пузырь, 7 – контур купола диафрагмы, 8 – правое легкое, 9 – пищевод, 10 – трахея,
11 – сердце, 12 – контур прикрепления диафрагмы по ребрам, 13 – сычуг, 14 – двенадцатиперсная кишка,
15 – поджелудочная железа, 16 – тощая кишка, 17 – ободочная кишка, 18 – конецподвздошной кишки,
19 – слепая кишка, 20 – мочевой пузырь, 21 – влагалище.

Рис.7а. Положение внутренних органов свиньи (вид слева):
1 – пищевод, 2 – трахея, 3 – левое легкое, 4 – желудок, 5 – селезенка, 6 – левая почка,
7 – ободочная кишка, 8 – слепая кишка, 9 – левый рог матки, 10 – левый мочеточник (отрезан),
11 – мочевой пузырь, 12 – прямая кишка, 13 – тощая кишка, 14 – печень, 15 – сердце.

РИС. 8А. СКЕЛЕТ, МУСКУЛАТУРА И ВНУТРЕННИЕ ОРГАНЫ КРОЛИКА

Расположение внутренних органов кролика:
1 – сердце, 2 – легкие, 3 – печень, 4 – желудок, 5 – селезенка, 6 – отдел тонких кишек,
7 – отдел толстых кишок, 8 – мочевой пузырь.

Внутренние органы самки кролика (полусхема):
1 – пищевод, 2 – желудок, 3 – тонкая кишка, 4 – расширение тонкой кишки перед переходом её в толстую,
5 – слепая кишка, 6 – червеобразный отросток, 7 – толстая кишка, 8 – заднепоходное отверстие,
9 – печень, 10 – желчный пузырь, 11 – желчный проток, 12 – поджелудочная железа,13 – проток поджелудочной железы,
14 – подчелюстная слюнная железа, 15 – левое лёгкое, 16 – трахея, 17 – гортань, 18 – щитовидная железа,
19 – левый желудочек сердца, 20 – правый желудочек сердца, 21 – левое предсердие, 22 – правое предсердие,
23 – спинная аорта, 24 – безымянная артерия, 25 – правая сонная артерия, 26 – левая сонная артерия,
27 – правая подключичная артерия, 28 – левая подключичная артерия, 29 – лёгочная артерия,
30 – правая яремная вена, 31 – правая подключичная вена, 32 – левая яремная вена, 33 – левая подключичная вена,
34 – нижняя(задняя) полая вена, 35 – лёгочные вены, 36 – селезёнка, 37 – левый яичник, 38 – воронка яйцевода,
39 – яйцевод, 40 – матка, 41 – отверстие левого рога матки, 42 – влагалище, 43 – мочеполовое отверстие,
44 – левая почка, 45 – левый мочеточник, 46 – мочевой пузырь, 47 – отверстие мочеиспускательного канала, 48 – надпочечная железа.

РИС. 8Б. ОБЩАЯ ТОПОГРАФИЯ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ КОСТИСТЫХ РЫБ

а – щука, б – окунь, в – карп:
1 – жабра, 2 – ложная жабра, 3 – сердце, 4 – печень, 5 – желудок, 6 – кишечник,
7 – пилорические придатки, 8 – анальное отверстие, 9 – селезенка, 10 – поджелудочная железа,
11 – половая железа, 12 – половое отверстие, 13 – плавательный пузырь, 14 – почка,
15 – головная почка, 16 – мочевой пузырь, 17 – мочевое отверстие.

РИС. 9А. СХЕМА КРОВООБРАЩЕНИЯ

Схема кровообращения:
I – млекопитающие, II – земноводные, III – рыбы,
1 – малый круг кровообращения, 2 – большой круг кровообращения,
п – предсердие, ж – желудочек, пп – правое предсердие, пж – правый желудочек,
un – левое предсердие, лж – левый желудочек,

Рис. 10а. Топография внутренних органов курицы:
1 – пищевод, 2 – зоб, 3 – трахея, 4 – сердце, 5 – печень, 6 – Легкие, 7 – желудок,
8 – второй желудок,9 – яичник, 10 – селе зенка, 11 – почки, 12 – яйцевод,
13 – поджелудочная железа, 14 – двенадцатиперстная кишка, 15 – тонкая кишка,
16 – слепая кишка, 17 – толстая кишка, 18 – выводное отверстие.

Рис. 11а. Колонии бруцелл:
1 – колонии бруцелл на печоночном агаре,
2 – колонии бруцелл на агаре с краской кристалл – виолет и антибиотиками
(рост посторонней микрофлоры подавлен)

Рис. 12а. Схема органов и лимфатических желез,
из которых делают высевы

Рис. 13а. Возбудители инфекционных болезней (по Колякову Я.Е.):
1 – возбудитель туберкулеза typus avium (мазок из туберкулезного очага),
2 – возбудитель туберкулеза typus bovinus (культура на картофеле),
3 – возбудитель туберкулеза typus humanus (в мокроте),
4 – возбудитель бруцеллеза (окраска по Козловскому – бруцеллы окрашены сафранином в красный цвет),
5 – возбудитель рожи свиней (в крови голубя),
6 – Вас.anthracis (окраска капсул сафранином),
7 – колония Вас.anthracis на агаре,
8 – возбудитель геморрагической септицемии (мазок из органов),
9 – Vibrion septique (мазок из печени морской свинки),
10 – Вас.perfringens (из некротического очага экспериментально зараженного голубя),
11 – возбудитель геморагической септицемии (кровь голубя).
12 – Cryptcoccus farciminosus в гное,
13 – культура Cryptococcus farciminosus на печеночном агаре,
14 – культура Cryptococcus farciminos (мицелиальная форма, окраска метиленовой синью),
15 – мытный стрептококк (в гное, окраска по Романовскому),
16 – колонии стрептококков (гемолиз на кровяном агаре),
17 – возбудитель сапа (в гнойном носовом истечении),
18 – Stachybotrys alternans,
19 – актиномикозные друзы,
20 – тельца Негри.

Таблица 1а.
Изменения мяса, вызванные неправильным хранением

Таблица 1б.
Санитарная оценка мяса при отклонениях от нормы

Таблица 2а
Части мяса говядины

Таблица 2б
Части мяса свинины

Одна из главных задач ветеринарно – санитарного эксперта – не допускать выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать источником заболевания людей или являться причиной распространения инфекции и инвазии животных.

Более 200 инфекционных и инвазионных болезней животных и около 30 болезней рыб опасные для человека в заражении, которые передаются через контакт с животными или употребление в пищу людям мяса животных и рыбы плохо обезвреженной.

Рис. 14а. Пути передачи заболеваний

Ветеринарный врач относится к группе специалистов сельского хозяйства, однако их задачи выходят далеко за пределы этой отрасли, поскольку они проводят
противоэпизоотические и ветеринарно – санитарные мероприятия по охране здоровья людей от болезней общих для животных и человека.

Таблица 2в
Главнейшие инфекционные и инвазионные болезни, передающиеся от животных человеку

Таблица 2г.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных, рыбных и растительных продуктов с санитарной оценкой на качество
и безопасность их употребления в пищу людям, проводится на всех этапах прохождения
при заготовке, перевозке, хранении, переработке и реализации

Ветеринарный врач в крайне ограниченное время проводит ветеринарно-санитарную экспертизу сельскохозяйственных продуктов на качество и безопасность, дает санитарную оценку и принимает решение овозможности использования их в пищу людям. Умение распознать инфекцию или инвазию по изменениям в туше и в ее органах и принять должное решение о использовании мяса является серьезным и весьма ответственным делом ветеринарного врачаэксперта.

Чтобы определить качество и безопасности продуктов животноводства и дать им соответствующую ветеринарносанитарную оценку необходимо знать:

• основы технологии,
• элементы товароведения этих продуктов,
• а главное, самого животного или рыбу в здоровом состоянии и при заболевании, эпизоотическую обстановку в местах заготовки животных и вылове рыбы, их болезни, диагностику, лечение и профилактику.