В основу методики осмотра мяса положено знание топографии лимфатической системы и патологоанатомических изменений, наблюдаемых при той или иной болезни в лимфатических узлах, внутренних органах и тканях туши животного. В затруднительных случаях, возникающих сомнениях и подозрениях эксперт прибегает к помощи микроскопического, бактериологического, биохимического и других методов исследования. При экспертизе свинины, мяса дикого кабана, медведей, барсуков и нутрий кроме осмотра обязательно производят исследование на трихинеллез. Однако в практике ветсанэкспертизы состоянию лимфатической системы и изменениям в лимфатических узлах придается первостепенное значение.

Лимфатическая система, как правило, вовлекается в различные патологические процессы в органах и тканях, что проявляется в виде тех или иных изменений в лимфатических сосудах и особенно в лимфатических узлах. Такие изменения обычно возникают уже на ранних стадиях заболевания. Весьма часто в лимфатических узлах обнаруживают наиболее характерные и специфичные для того или иного заболевания изменения, а при некоторых формах течения патологических процессов они нередко локализуются только в лимфатических узлах (туберкулез, сибирская язва, эпизоотический лимфангоит, лейкоз и др.). Зная схему лимфообращения и части организма, обслуживаемые теми или иными лимфатическими узлами, во многих случаях можно составить представление о степени распространения патологического процесса в организме (например, при туберкулезе, сепсисе и т. д.).

Следовательно, знание лимфатической системы, топографии лимфатических узлов и обслуживаемых ими областей, а также возможных патологоанатомических изменений в узлах необходимо каждому ветеринарному специалисту, осуществляющему ветеринарно-санитарную экспертизу мяса.

В полном объеме и подробно сведения о лимфатической системе и топографии лимфатических узлов убойных животных изложены в следующих литературных источниках: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» (В. А. Макаров, В. П. Фролов, П. ф. Шуклин. – Агропромиздат, 1991), Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов (Под ред. М. П. Бутко и Ю. Г. Костенко. – Легкая и пищевая промышленность, 1983).

Лимфатическая система млекопитающих животных состоит из лимфатических сосудов и лимфатических узлов, включенных в просвет лимфатических сосудов.

Каждый лимфатический узел располагается в определенных анатомо-топографических границах туши или органа и собирает лимфу с ограниченных участков – корневой области того или иного узла, а этот узел называют регионарным в отношении обслуживаемой им области.

Величина лимфатических узлов у различных видов животных колеблется от булавочной головки до крупных образований длиной 10 – 20 см и более. У молодых живот-ных лимфатические узлы крупнее, чем у старых, более рыхлые и сочные. У старых и истощенных животных от-мечают атрофию лимфатических узлов, связанную с на-растанием соединительной ткани и убыванием клеток лимфоденоидной ткани. У старых животных (особенно у крупного рогатого скота) часто устанавливают очаговую, реже диффузную пигментацию черного или коричневого цвета. У жирных животных лимфатические узлы нередко уменьшаются в размере вследствие превращения ретику-лярной ткани в жировую. Почти все лимфатические узлы у животных парные (левые и правые). Па поверхности раз-реза нормального лимфатического узла различимы темный корковый (периферический) и светлый мозговой (цен-тральный) слои. Окраска лимфатических узлов серовато-белая, розово-желтая, бурая или буро-серая.

Вблизи лимфатических узлов часто размещаются гемо-лимфатические узелки темно-красного цвета, шарообраз-ной формы, диаметром от 0,5 мм до 1 см, встречающиеся главным образом у рогатого скота в различных частях тела. Они имеют одинаковое с селезенкой строение и служат, по-видимому, местом разрушения эритроцитов.

В практике ветеринарно-санитарной экспертизы гемо-лимфатические узелки не имеют значения.

Области расположения большинства лимфатических узлов у разных видов убойных животных (за малым ис-ключением) во многом совпадают.

У крупного рогатого скота узлы бобовидной, овально-удлиненной или округлой формы, обычно окружены жи-ровой тканью, на разрезе серого, интенсивно-серого или буро-серого цвета (жир белый или желтоватый). Всего до-ступных к осмотру лимфатических узлов туши и внутрен-них органов более 250. Схемы расположения основных лимфоузлов туши, головы и внутренних органов крупного рогатого скота представлены на рис. 1.

РИС. 1. СТАТИ ЖИВОТНЫХ

Стати молочной коровы:
1 – затылочный гребень, 2 – лоб, 3 – переносица и морда, 4 – щеки, 5 – нижняя челюсть,
6 – шея, 7 – загривок, 8 – горло, 9 – подгрудок, 10 – грудинка, 11 – холка,12 – плечо,
13 – плечелопаточный сустав, 14 – локоть, 15 – подллечье, 16 – запястье, 17 – пясть, 18 – бабка, 19 – копыто,
20 – копытце,21 – ребра, 22 – спина, 23 – поясница, 24 – щуп, 25 – молочные колодцы, 26 – молочные вены, 27 – пупок,
28 – вымя, 28 – запас вымени, 29 – соски, 30 – маклоки, 31 – крестец, 32 – седалищные бугры,
33 – бедро, 34 – коленная чашка, 35 – скакательный сустав, 36 – кисть хвоста

Стати лошади:
1 – пространство между ушами, 2 – челка, 3 – лоб, 4 – уши, 5 – висок, 6 – глаза,
7 – ганаши, 8 – нос, 9 – ноздри, 10 – верхняя и нижняя губы, 11 – межчелюстная яма,
12 – затылок или загривок, 13 – шейный гребень, 14 – шея, 15 – горло, 16 – холка,
17 – грудь и соколок, 18 – спина, 19 – бок или стенка грудной клетки, 20 – пах, 21 – поясница,
22 – крестец, 23 – подвздохи или маклока, 24 – корень хвоста, 25 – хвост с репицей, 26 – задний
проход, 27 – заднепроходная промежность, 28 – препуций, 29 – лопатка, 30 – подплечье, 31 – локоть,
32 – запястье, 33 – пясть, 34 – путовоберцовый сустав и щетка, 35 – путо или бабка,36 – венчик,
37 – копыто, 38 – окорок или ляжка, 39 – голень, 40 – коленный сустав и чашка,
41 – скакательный сустав, 42 – пятка, 43 – плюсна, 44 – каштаны

Стати свиньи:
1 – рыльце (хобот), 2 – глаза, 3 – морда, 4 – уши, 5 – ганеши, 6 – шея, 7 – плечи,
8 – передняя нога, 9 – задняя нога, 10 – грудь, 11 – подпруга, 12 – спина,
13 – поясница, 14 – бока (ребра), 15 – хвост, 16 – передний пах, 17 – задний пах,
18 – подвздохи, 19 – крестец, 20 – брюшко, 21 – окорок, 22 – колено,
23 – пятка (лодыжка), 24 – путо, 25 – копытце, 26 – копыто

Стати тела кролика:
1 – голова, 2 – подгрудок, 3 – грудь, 4 – когти,
5 – передние ноги 6 – живот, 7 – задние
ноги, 8 – бедро, 9 – голено-стопный сустав, 10 – хвост, 11 – круп,
12 – спины, 13 – плечо, 14 – загривок, 15 – уши, 16 – шея.

Стати тела нутрии:
1 – уши, 2 – ноздри,3 – вибриссы, 4 – шея, 5 – грудь, 6 – плечо, 7 – передние ноги,
8 – живот, 9 – задние ноги, 10 – бедро, 11 – хвост, 12 – круп, 13 – спина.

У буйволов анатомо-топографические границы лим-фатических узлов и их число примерно соответствуют таковым у крупного рогатого скота, но они значительно крупнее. Узлы представлены одиночными образованиями и только отдельные из них собраны в группы (2 – 6). На го-лове у буйвола часто находят оральный подъязычный узел, который расположен над гортанной ветвью подъязычной кости. Средний глубокий шейный, реберно-шейный лим-фатические узлы первого ребра, а также бронхиальные правые и средние средостенные лимфатические узлы об-наруживают непостоянно.

У овец для исследования доступны не более 130 узлов. Они расположены так же, как и у крупного рогатого ско-та, но имеется ряд особенностей. В области головы и шеи расположены наиболее важные и крупные лимфатические узлы – заглоточные медиальные (до 3 см) и поверхностные шейные (до 4,5 см). Из глубоких шейных постоянный толь-ко каудальный. Из средостенных не обнаруживаются вен-тральные, средние и дорсальные, а основное значение при исследовании имеет каудальный средостенный длиной 6 – 9 см. Многочисленные группы представлены брыжеечными лимфатическими узлами, но в практике ветсанэкспертизы на рынках они не имеют существенного значения, так как в комплекте с внутренними органами кишечник на рынок не доставляется.

У коз количество доступных к осмотру лимфатических узлов и их расположение такое же, как у овец, многие из них полулунной формы, что служит признаком видовой принадлежности мяса.

У свиней для осмотра доступны около 200 узлов, и они имеют те же анатомо-топографические границы, что и у крупного рогатого скота.

Поверхность многих крупных лимфатических узлов дольчатая или бугристая. Отдельные лимфатические узлы представлены пакетами, состоящими из разного количе-ства разбросанных в жировой ткани мелких узелков (осо-бенно в области головы и шеи). На разрезе узлы розовато-белого или белого цвета (похожи на жир, но более плотные и компактные).

Подчелюстные узлы разделены на отдельные доли (основной и добавочные узлы), а околоушные и заглоточ-ные латеральные иногда раздвоены, заглоточные медиаль-ные практически малодоступны хотя исследования из-за малой величины, но резко увеличиваются при реакции на какой-либо патологический процесс. Схемы расположения лимфатических узлов головы, ливера и туши свиньи пред-ставлены на схеме лимфатических узлов животных (рис-. 1).

РИС. 1А. СХЕМА ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ ЖИВОТНЫХ

Схема лимфатических узлов:
1 – околоушный, 2 – заглоточный, 3 – поверхностный шейный, 4 – подчелюстной, 5 – подколенный,
6 – седалищный, 7 – коленной складки, 8 – предлопаточный, 9 – грудные, 10 – межреберные, 11 – почечные,
12 – поясничные, 13 – подвздошный, 14 – глубокий паховый, 15 – подкрыльцовые.

Схема расположения лимфатических узлов крупного рогатого скота:
1 – средостенные краниальные, 2 – трахеобронхиальный, 3 – правый бронхиальный,
4 – средостенный средний, 5 – средостенные дорзальные, 6 – средостенный каудальный,
7 – левый бронхиальный. а – пищевод, б – трахея, в,д – бронхиальные стволы, г – аорта,

Схема лимфатических узлов лошади:
1 – заглоточные, 2 – околоушные, 3 – подчелюстные, 4 – глубокие шейные, 5 – поверхностные шейные,
6 – лимфатические узлы у входа в грудную полость (грудные), 7 – подкрыльцовые, 8 – локтевые,
9 – межреберные, 10 – поясничные, 11 – подвздошные медиальные, 12 – подвздошные латеральные,
13 – тазовые, 14 – крестцовые, 15 – заднепроходные, 16 – глубокие паховые, 17 – коленной складки,
18 – подколенные, 19 – поверхностные паховые (у кобыл надвыменные).

У свиней лимфатические узлы с красноватой окраской иногда при ветсанэкспертизе туш и органов ошибочно при-нимают за гемолимфатические узлы. Практические работники должны знать, что гемолимфатические узлы у свиней отсутствуют.

У лошадей и иных однокопытных лимфатические узлы занимают те же области, что и у других животных, с незна-чительными отклонениями. Они состоят из групп (до 20 – 40 и более) узелков, составляющих пакеты. Цвет их блед-но-серый. Схема расположения отдельных лимфатических узлов головы и туши лошади представлена на рис. 1.

У верблюдов анатомическая структура лимфатических узлов аналогична структуре лимфоузлов у крупного рога-того скота и частично лошади (у отдельных узлов выраже-на дольчатость и они располагаются пакетами). При убое у верблюдов не обнаруживают боковых заглоточных и лим-фатических узлов первого ребра. Исключительно крупные (10 х 6 см) лимфатические узлы коленной складки, а средние и задние средостенные узлы в области легких слиты в еди-ный сплошной тяж длиной до 30 см при ширине до 2 см. По внешнему виду этот тяж бывает похож на крупную вену.