Отклонения от нормального состояния и изменения в тушках (мясе) птиц практически аналогичны таковым в мясе убойных животных. Для определения степени свежести и доброкачественности тушек (мяса) домашних птиц в условиях лабораторий ветсанэкспертизы рынков используют органолептическое исследование (ГОСТ 77 02.074), а также методы химического и микроскопического анализа (ГОСТ 7702. 174).

Отбор проб

Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки (большой партии) отбирают три образца (тушки). При малом их количествес одинаковой органолептической характеристикой берут только однудве тушки. Отобранные образцы в случаях отправки тушек для исследования в лабораторию Госветсети направляют вместе с сопроводительным документом в упакованном и опечатанном виде.

Органолептическое исследование

При оценке степени свежести тушек домашних птиц учитывают внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц на разрезе с установлением их консистенции и запаха, а также качество бульона при пробе варкой.

Химический и микроскопический анализы

Мясо птиц по ГОСТ 7702.174 исследуют на наличие аммиака и солей аммония, определяют содержание летучих жирных кислот, кислотное и перекисное число жира и проводят микроскопию полученных мазковотпечатков.

Кроме того, для мяса взрослых сухопутных птиц (куры, цесарки, индейки) регламентирована реакция на пероксидазу. Эти анализы проводят при сомнительной характеристике тушек птиц по органолептической оценке, а также во всех арбитражных и спорных случаях.

Определение аммиака и солей аммония

Метод основан на способности аммиака и солей аммония с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) образовывать йодид меркураммониявещество, окрашенное в желтобурый цвет.

Вытяжку готовят из каждого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 r, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

Для приготовления реактива Несслера 10 г йодистого калия растворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды, добавляют к полученному раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка, не исчезающего при взбалтывании. Затем фильтруют, в фильтрат добавляют 30 r гидрата окиси калия, растворенного в 80 мл дистиллированной воды, и 15 мл горячего насыщенного раствора хлорной ртути (известна под названием сулемы).

После охлаждения в раствор добавляют дистиллированную воду до объема 200 мл. Реактив Несслера хранят в холодном месте в темной склянке с притертой пробкой. Раствор должен быть бесцветным.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вьггяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Определение «количества летучих жирных кислот. Проводят в мясе нежирной птицы. Методика постановки анализа описана в главе 5. «Изменения при хранении и определение степени свежести мяса убойных животных» в главе 6. Определение пероксидазы. Метод и оценка результатов аналогичны описанны в главе 6. Определение кислотного и перекисного числа жира, см. главу 5.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мяса птиц проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах (из большой партии отбирают пять тушек), после чего принимают окончательное решение о его санитарной оценке.

Критерии оценки степени свежести тушек (мяса) домашних птиц по органолептической оценке, химическому и микроскопическому анализам представлены в таблице 12.

Таблица 12
Органолептические, химические и микроскопические показатели мяса (тушек) птиц различной степени свежести

Таблица 13
Патологический материал, направляемый в ветеринарную лабораторию для бактериологической
(вирусологической) и гистологической диагностики болезней птиц

Посуду помещают в прочныи ящик и обкладывают ватой, паклей, стружками, опилками или другими упаковочными материалами. При пересылке почтой или с нарочным патологического материала от птиц, подозреваемых в инфекционном заболевании, или явно инфекционного материала упаковка должна быть прочной, а тара непроницаемой.

Если патологический материал получен от птиц, подозреваемых в заболевании особо опасными инфекциями (чума, инфекционный бронхит, инфекционный ларинготрахеит, оспа, орнитоз и др.), его после заключения в стеклянную посуду помещают в металлическую коробку, которую запаивают, пломбируют или опечатывают, а затем упаковывают в деревянный ящик. На лицевой стороне ящика вверху делают надпись. «Осторожно  стекло» и «Верх».

Рис. 69. Исследование птицы:
1 – исследование конъюнктивы,  2 – исследование гортани,  3 –общее угнетение больной курицы,
4 – пальпация зоба,  5 – как следует держать птицу при осмотре,  6 – измерение температуры.