Свежесть мяса кроликов и нутрий определяют органолептически и по результатам химического анализа в соответствии с ГОСТ 20235. 0 – 74 и 20235.1 – 74.

Органолептическое исследование

Определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани, состояния мышц на разрезе, консистенцию, запах, прозрачность и аромат бульона.

Состояние мышц на разрезе

Бедренные мышцы раз-резают поперек мышечных волокон. Для установления липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности среза. С целью установления влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с. Цвет мышц определяют визуально при дневном свете.

Консистенция

На поверхности тушки в области бе-дренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Запах

Определяют органолептически с поверхности тушки, со стороны брюшной полости и в глубоких слоях при разрезе мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной гкани. прилетающих к костям.

Прозрачность и аромат бульона

От тушки или отобранного среднего образца вырезают кусочек мышц массой около 25 г и измельчают на мясорубке (можно мелко ножницами). Для приготовления мясного бульона отвешивают 20 г фарша, помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Аромат мясного бульона устанавливают в процессе нагревания до температуры 80 – 85°С в выходящих из приоткрытой колбы парах.

Прозрачность бульона устанавливают визуально в ци-линдре на 25 мл с диаметром 20 мм.

Показатели органолептической оценки мяса (тушек) кроликов и нутрий в зависимости от степени их свежести приведены в таблице.

Таблица 14
Органолептические критерии свежести мяса кроликов и нутрии

Рис. 78. Техника свежевания тушки кролика:
1 – правильное положение кролика при осмотре и обработке;
2 – так берут крольчат для определения пола и забоя;
3- правильная переноска взрослых кроликов;
4 – забой кроликов в домашних условиях.

Рис. 79. Внутреннее строение кролика:
1 – трахея;  2 – сердце;  3 – лёгкое;  4 – печень;  5-желудок;
6 – поджелудочная железа;  7 – тонкая кишка;  8-толстаякишка;
9 – слепая кишка;  10 – почка;  11 – прямая кишка;  12-мочевой пузырь.

Методы химического анализа свежести мяса. Химиче-ский анализ свежести мяса кроликов и нутрий включает определения аммиака и солей аммония, летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне (описаны в разделах «Определение степени свежести мяса убойных животных» и «Определение свежести мяса птиц»).

Таблица 15
Органолептические, химические и микроскопические показатели мяса (тушек) кроликов различной степени свежести