В практической работе специалистов лабораторий ветсанэкспертизы рынков при возможных случаях фальсификации возникает необходимость определения видовой принадлежности мяса и отличия говядины от конины и лосятины, баранины и свинины от мяса собак и некоторых видов диких животных, крольчатины (зайчатины) от мяса кошек и т.д. Кроме того, ветврачи лабораторий ветсанэкспертизы нередко привлекаются к выполнению этой работы следственными органами в случаях краж и браконьерства.
Для определения принадлежности мяса тому или иному виду животного используют различные методы. Во многих случаях цель достигается органолептическим исследованием с установлением внешней формы (конфигурации) туш или их частей, морфологического состояния и цвета мяса и жира, а также особенностей анатомического строения костей и внутренних органов.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Внешняя форма отдельных частей туш у различных животных. Различия во внешних формах разных видов убойных животных можно установить при осмотре мяса в тушах (целых, в полутушах или четвертинах). Так, у туш лошадей шея длинная, узкая, на верхней ее части могут быть отложения жира, под костальной плеврой хорошо просматриваются узкие ребра, круп выпуклый. У туш крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней ее части жировых отложений нет, под костальной плеврой видны широкие ребра, круп выпуклости не имеет (впавший).
Бараньи туши (овец) имеют круглую шею, округлую грудную клетку, холка у них почти не выступает над линией спины, а задняя часть широкая, массивная и мясистая. У туш коз (козлятины) шея овально сжатая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, задняя часть узкая и впавшая.
У туш свиней исключительно короткая круглая шея и даже при низкой упитанности, в отличие от других видов животных, имеются подкожные жировые отложения. Основное отличие туш собак – короткая толстая шея, красно-коричневый цвет мяса и при раздавливании пальцами мягкая до мажущейся консистенция наружного и внутреннего жира, так как он имеет довольно низкую температуру плавления (23 – 27°С).
Внешние отличительные признаки мяса и жира разных видов животных. Для определения видовой принадлежности мяса имеет значение его цвет. Цвет мышечной ткани красный, обусловлен содержанием в скелетной мускулатуре белка миоглобина (миохрома), однако у различных видов убойных животных цветовая гамма имеет различные отгенки. Одновременно с установлением цвета мяса имеет значение и определение органолептической характеристики жира. Отличительные внешние признаки мяса и жира животных разных видов представлены в таблице 7.
При осмотре мяса с целью установления его видовой принадлежности необходимо обращать внимание на морфологическую структуру лимфатических узлов. У крупного рогатого скота, буйволов, овец лимфатические узлы овидной, округлой или овально-удлиненной формы, окружены жировой тканью и на разрезе серого, интенсивно-серого или буро-серого цвета. У коз многие лимфатические узлы полулунной формы. У свиней многие крупные лимфатические узлы с поверхности имеют выраженную дольчатость или бугристость. Отдельные из них (особенно в области головы и шеи) представлены пакетами, состоящими из разного количества разбросанных в жировой ткани мелких узелков. На разрезе они белого или розово-белого цвета. У лошадей (и других однокопытных) лимфатические узлы состоят из групп (до 20 – 40 и более) узелков, бледно-серого цвета, составляющих пакеты.
Особенности анатомического строения костей. Данный метод распознания мяса наиболее надежен, дает самые достоверные результаты и сравнительно легко выполним. Результаты тем достовернее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем меньше они разрушены.
Основные различия в строении некоторых костей домашних животных приведены в таблице 8.
Для постановки реакции берут пробу исследуемого мяса (15 – 20 г), тонко измельчают или гомогенизируют, заливают водой в соотношении 1 : 4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3 – 5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5 – 10 капель люголевского раствора (2 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды). При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80°С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый.
Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведей в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген. Мясо овец, коз, крупного рогатого скота и свиней дает отрицательную реакцию на гликоген. Показания этой реакции не имеют абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, в большинстве случаев, дает отрицательную реакцию.
Определение температуры плавления жира
Вследствие неодинакового количественного содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в жировой молекуле жир различных животных и птиц имеет различную температуру плавления.
В чистый сухой капилляр диаметром 1,4 – 1,5 мм набирают расплавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Длина столбика жира в капилляре должна быть около 2 см. Капилляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1 – 2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец трубки, заполненный жиром, отрезают, оставляя столбик жира длиной не менее 0,5 см. Капилляр прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру таким образом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный – вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку и закрепляют в ней с помощью пробки; термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой, предварительно прокипяченной и слабо подкрашенной метиленовой синью, уровень воды должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают (на темном фоне) через лупу за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот момент, когда жир начнет стекать по капилляру и в верхней части капилляра образуется свободное пространство, отмечают как температуру плавления жира. Определение проводят дважды и результатом считают среднеарифметическое двух испытаний; они не должны отличаться более чем на 0,5°С.
Определение коэффициента преломления (рефракции) жира
Показатель преломления обусловлен количеством двойных связей и молекулярной массой жирных кислот. На него влияют длина волны используемого света и температура исследуемого жира. Чем меньше длина волны света и ниже температура жира, тем больше показатель преломления, Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, поэтому плотные животные жиры расплавляют. Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ШФ, ГПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.
Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (/1–1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле л20° – л + (Т° – 20°)x0,00035, где л20° – коэффициент преломления при 20°С; п – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Т° – 20°) – 0,00035 – постоянная величина.
На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.
Животные жиры имеют следующие коэффициенты преломления при температуре 20°С: лошадиный – 1,4563–1,4590; Говяжий – 1,4470–1,4480; бараний – 1,4468–1,4490; свиной – 1,4500–1,4560; собачий – 1,4512; кошачий – 1,4563; медвежий – 1,4541; барсучий – 1,456–1,466; сурковый – 1,4–67–1,468.
Реакция преципитации. Основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод для установления видовой принадлежности мяса. Данным методом можно определить видовую принадлежность мяса, если оно даже было подвергнуто посолу или тепловой обработке.
Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаивают хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.
Рис. 87. Прибор для определения температуры плавления жира
Проверяют титр сывороток. Для этого из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1 : 100, 1 : 1000, 1 : 5000, 1 :10 000 и далее в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы преципитирующей сыворотки данного вида животного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения.
Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.
Преципитирующую сыворотку признают годной, если она имеет титр 1 : 10 000, то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1 : 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в разведениях 1 : 10 000 в течение 1 ч.
Готовят экстракт из исследуемого мяса. Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, вареное и засушенное – до 1 сут. После этого экстракт отсасывают и профильтровывают до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1 : 1000, что устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает на то, что концентрация белка в экстракте менее 1 : 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше чем 1 : 1000.
Таблица 18
Температура плавления жира различных животных
Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4 – 7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда напивают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые – по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи – такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1 : 1000.
Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда – по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда – по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов – по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.
Реакцию читают на темном фоне. Положительную реакцию считают при появлении на месте соприкосновения жидкостей мутно-белого кольца в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки.
Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки; осадки, образовавшиеся позднее, считают неспецифическими.
Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках – положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.
Постановка реакции преципитации возможна только в специальных или ветеринарных лабораториях, располагающих набором нормальных сывороток крови различных видов животных, куда из лаборатории ветсанэкспертизы рынка или из хозяйства должна быть направлена проба (или пробы) мяса для исследования.
