ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК
ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ И ЧЕЛОВЕКА

Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, настереллеза, колибактериоза, инфекционногго ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, Ныокаслской болезни, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы:, так и внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.

В яйцах, полученных. от кур через 15 – 20 дней и даже 2 –3 мес после выздоровления, можно обнаружить возбудителей Ньюкаслской болезни, гриппа и других вирусных инфекций.

 Туберкулезом наиболее чаото болегог куры. Больные птицы служат источником инфекции, так как большое количество возбудителя выделяется с пометом и яйцами.

Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах – до 30 сут. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 сут после сбора.

Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей. Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц миконлазмы остаются жизнеспособными до 5 сут. Наибольшую опасность как источник инфекции представляют инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмозом цыплята,

Птицы, переболевшие орнитозом, длительное время могут быть вирусоносителями. Яйца вторично обсеменяются возбудителем орнитоза при загрязнении различными выделениями птиц, плохих условиях содержания, способствующих рассеиванию вируса во внешней среде.

Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителями а основном являются утки и гуси. В связи с этим яйца водоплавающих птиц играют большую эпидемиологическую роль в возникновении пищевых заболеваний (токсикоинфекции и токсикозов) у люодей.

ТРЕБОВАНИЯ К ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОМУ
СОСТОЯНИЮ И КАЧЕСТВУ ЯИЦ, ПРОДАВАЕМЫХ НА РЫНКАХ

На рынках разрешается продавать яйца кур, индеек, цесарок, перепелов. Гусиные и утиные яйца продавать на рынках запрещено. Продаже подлежат только те яйца, которые признаны пригодными для пищевых целей встеринарно-санитарным контролем и получены из мест, благополучных по инфекционным болезням птиц. В тех случаях, когда на экспертизу поступили яйца без ветеринарного свидетельства (справки) или установлено, ч го они поступили из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств (пунктов), их временно изымают у владельца для обеззараживания проваркой в кипящей воде (не менее 13 мин). После этого яйца возвращают владельцу. Он может использовать их в пищу или в тот же день продать на рынке. Яйца, не реализованные на рынке в день проварки, к дальнейшей продаже не допускают.

В зависимости от результатов внешнего осмотра, овоскопии или других дополнительных исследований яйца, благополучные по инфекционным болезням птиц, могут быть отнесены к доброкачественным, пищевым неполноценным или непищевым.

Доброкачественными считают яйца с чистой скорлупой, без посторонних запахов. механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, имеющие плотный просвечивающий белок и малозаметный, занимающий центральное устойчивое положение или слегка сдвинутый в сторону желток. Содержимое разбитого яйца должно быть без признаков порчи, белок прозрачным, вязким, бесцветным или желтовато-зеленым, желток чистым, вязким, равномерного желтого или оранжевого цвета, без признаков развития зародыша. Яйца не должны иметь посторонних, несвойственных им запахов. На доброкачественные яйца, допущенные для продажи, наносят клеймо со словом «Ветосмотр» или выдают владельцу этикетку установленной формы.

К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: хранившиеся долгое время и имеющие высоту воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси; насечка и мятый бок – повреждение скорлупы без признаков течи; тёк – повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; выливка – частичное смешение желтка с белком; малое пятно – одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/3 площади всего яйца; присушка – смешение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлупных пятен. Такие яйца запрещено продавать на рынке. Их, не клеймят, а возвращают владельцу, который может использовать эти яйца для пищевых или других целей.

Непищевыми, или полностью непригодными для употребления в пищу человеком, являются яйца со следующими пороками: тупак – с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); красюк – с однообразной рыжеватой окраской содержимого; кровяное пятно – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; большое пятно – неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; зеленая гниль – с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Также к непищевым относят яйца с наличием посторонних запахов (запашистые) и яйца миражные – изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Непищевые яйца к продаже на рынке не допускают. Их изымают у владельца, на что составляют соответствующий акт. Яйца с пороком тинак уничтожают нa месте в присутствии владельца, а с другими пороками – уничтожают или направляют на утилизационные предприятия для переработки на кормовую муку.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ

Для розничной государственной торговой сети куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые, известкованные. К диетическим относятся яйца, поступившие в магазины не позднее 5 суток после снесения (не считая дня снесения); к свежим – яйца, поступившие в продажу позднее 5 суток после снесения и хранившиеся в надлежащих условиях при температуре не ниже +2° или в холодильниках не более 30 суток; к холодильниковым – хранившиеся в холодильниках более 30 суток; к известкованным, – хранившиеся в известковом растворе.

В основном в продажу поступают яйца диетические и свежие, которые разделяют на первую и вторую категории.

Диетические яйца первой категории должны быть весом не менее 58 г; с чистой крепкой скорлупой, неподвижной нугой размером не более 4 мм. Желток прозрачный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск не заметен.

Свежие яйца первой категории должны быть весом не менее 47 г, с чистой крепкой цельной скорлупой, неподвижной воздушной камерой высотой до 11 мм, прочным, малоподвижным желтком, занимающим центральное положение. Белок плотный, просвечивающийся. Диетические яйца второй категории должны быть весом не менее 44 г; в остальном должны отвечать тем же требованиям, что и яйца первой категории.

Свежие яйца второй категории должны быть весом не менее 43 г, с легко перемещающейся нугой высотой до 13 мм. Допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек. Желток ясно виден при просвечивании яйца, смещается от центрального положения.

Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков

Различают пороки пищевые и технические.

К пищевым порокам относят:

• легковесное яйцо – вес менее 40 г, пуга высотой более трети яйца;
• насечка – надтреснутая скорлупа;
• мятый бок – вмятая скорлупа без повреждения скорлуповой оболочки;
• тёк – повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки;
• выливка – частичное смешение желтка с белком;
• мало пятно – наличие под скорлупой колоний плесени размером до 1/8 поверхности яйца;
• малая присушка – желток прикасается небольшим участком к белковой оболочке, подвижен;
• запашистость – посторонний запах, приобретенный при хранении яиц с продуктами или товарами, издающими запахи; загрязненная скорлупа. Яйца с перечисленными пороками направляют для немедленной реализации в промышленном производстве и общественном питании. Продажа на рынке запрещена.

К техническим порокам относят:

• крисюк – разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком;
• кровяное кольцо – развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша;
• большая присушка – желток присох к скорлупе на большом участке;
• большое пятно – наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более поверхности яйца;
• «тумак» – полное поражение содержимого яйца гнилостной микрофлорой или плесневыми грибами.

Яйца с такини порокили направляют на техническую утиилизацию.

Санитарная оценка оплодотворенных яиц. Зависит от степени развития зародыша. Яйцо в начальной стадии развития зародышевого диска (при овоскопии желток кажется более темным, особенно около зародыша) используется на промышленную переработку. Если зародышевый диск окружен кровеносными сосудами в виде кровяного кольца, то яйцо относят к техническому браку. Яйцо с почти развившимся зародышем (на овоскопе видна сетка сосудов и темное тело зародыша) направляют на техническую утилизацию.

Санитарная оценка «травяных» яиц

В весенне-летний период при кормлении птицы только зеленым кормом могут встречаться яйца с оливковой и зеленовато-желтой окраской белка и желтка («травяные»). Яйца с таким пороком водяныстые, быстро портятся. Их используют на промышленную переработку.

Санитарная оценка яиц при прочих пороках

Яйца с кровяными сгустками, без скорлупы, двухжелтковые, безжелтковые направляют на техническую утилизацию.

Санитарная оценка яиц, зараженных микрофлорой и грибами

При проникновении в яйцо бактерий вида Рзеио! отопаз и их развитии белок становится водянистым, зеленым или розовым, приобретает капустный, сырный или рыбный запах. При развитии В. Proteus белок разжижается, желток становится темным и плотным, в яйце скапливаются газы, и оно может лопнуть. При развитии бактерий группы кишечной палочки яйцо приобретает рыбный запах. Белок и желток без видимых изменений. При овоскопии яиц, пораженных грибами в местах проникновения мицелия на внутренней стороне белочной оболочки видны уплотненные пятнышки – колонии гриба кирпично-красного, серого, коричневого, голубого и черного цвета. Яйца, обсемененные микрофлорой или грибами, подлежат технической утилизации, Санитарная оценка яиц, загрязненных возбудителями инфекционных заболеваний. Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу, пситакозу и сальмонеллезу, подлежат обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100° в течение 13 мин. Учитывая, что паратифом поражается чаще водоплавающая птица, продажа утиных и гусиных яиц для пищевых целей и использование их в сети общественного питания запрещены. Яйца водоплавающей птицы разрешается употреблять только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки. Не допускается упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Их упаковывают в отдельные ящики с надписью «яйца утиные», «яйца гусиные» и указаниями «для хлебопекарной промышленности». В ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партии таких яиц, должна быть указана дата упаковки и отгрузки яиц.

Таблица 6а
Экспертиза яиц

Санитарная оценка яиц:

а – пищевые пороки,  б – технические пороки,

1 – воздушная камера больше1/3 яйца,  2 – выпивка,  3 – присушка,  4 – бой,
5 – малое пятно,  6 – красюк,  7 – кровяное кольцо,  8 – тумак,  9 – большое пятно

Для розничной государственной торговой сети куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые, известковвнные. К диетическим относятся яйце, поступившие в мегезины не позднее б суток после снесения (не считая дня снесения), к свежим – яйца, поступившие в продажу позднее 5 суток после снесения и хранившиеся в надлежащих условиях при температуре не ниже +2° или в холодиль никах не болев 30 суток, к холодильниковым – хранившиеся в холодильникех более 30 сугок, к известкованным – хранившиеся в известковом растворе.

В основном в продажу поступают яйца диетические и свежие, которые разделяют на первую и вторую категории.

Диетические яйца первой категории должны быть весом не менее 88 г, с чистой крепкой скорлупой, неподвижной пугой размером не болев 4 мм. Желток прозрачный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск не заметен. Свежие яйца первой категории должны быть весом не менее 47 г, с чистой крепкой цельной скорлупой, неподвижной воздушной камерой высотой до 11 мм, прочным, малоподвижным желтком, занимающим центральное положение. Белок плотный, просвечивающийся. Диетические яйце второй категории должны быть весом не менее 44 г, в остальном должны отвечать тем же требованиям, что и яйца первой категории.

Свежие яйца второй категории должны быть весом не менее 43 г, с легко перемещающейся лугой высотой до 13 мм, Допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек. Желток ясно виден при просвечивании яйца, смещается от центрального положения.

Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков

Различают пороки пищевые и технические.

К пищевым пороквм относят:

• легковесное яйцо – вес менее 40 г,
• пуга высотой более трети яйца,
• насечка – надтреснутая скорлупа,
• мятый бок – вмятая скорлупа без повреждения скорлуповой оболочки,
• тек – повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки,
• выливке – частичное смешение желтка с белком,
• малое пятно – наличие под скорлупой колоний плесени размером до 1/8 поверхности яйца,
• малея присушка – желток прикасается небольшим участком к белковой оболочке, подвижен,
• запашистость – посторонний запах, приобретенный при хранении яиц с продуктами или товареми, издающими запахи,
• загрязненная скорлупе.

Яйце с перечисленными пороками направляют для немедленной ревлизвции в промышленном производстве и общественном питании. Продажа на рынке запрещена.

К техническим порокам относят:

• красюк – разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком,
• кровяное кольцо развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша,
• большая присушка – желток присох к скорлупе на большом участке,
• большое пятно – наличие на подскорпупных оболочках колоний плесеней резмером более поверхности яйца,
• «тумак» – полное поражение содержимого яйце гнилостной микрофлорой или плесневыми грибами.

Яйца с те«ими пороками направляют на техническую утилизацию.

Санитарная оценка оплодотворенных яиц.

Зависит от степени резвития зародыша. Яйцо в начальной стадии развития зародышевого диска (при овоскопии желток кажется более темным, особенно около зародыша) используется на промышленную переработку. Если зародышевый диск окружен кровеносными сосудами в виде кровяного кольца, то яйцо относят к техническому браку. Яйцо с почти развившимся зародышем (на овоскопе видно в сетке сосудов и темное тело зародыша) направляют на техническую утилиэвцию.

Санитарная оценке «травяных» яиц

В весенне-летний период при кормлении птицы только зеленым кормом могут вотречаться яйца с оливковой и зеленовато-желтой окраокой белка и желтка («травяные»). Яйца с таким пароком водянистые, быстро портятоя. Их используют на промышленную переработку.

Свнитарная оценке яиц при прочих пороках

Яйце с кровяными сгустками, без скорлупы, двухжелтковые, безжелтковые направляют на техническую утилизацию.

Санитарная оценка яиц, зараженных микрофлорой и грибами

При проникновении в яйцо бектерий виде Pseudomonаs и их развитии белок становится водянистым, зеленым или розовым, приобретает капустный, сырный или рыбный звпвх. При развитии В, proteus белок разжижается, желток становится темным и плотным, в яйце скапливвются газы, и оно может лопнуть. При развитии бектерий группы кишечной палочки яйцо приобретает рыбный запах. Белок и желток без видимых изменений. При овоскопии яиц, пораженных грибами Asperglllus niger, Penlcilllum glsuoum. Aotl-nomicetes longlsporus гивег, в местах проникновения мицелия не внутренней стороне белочной оболочки видны уплотненные пятнышки – колонии грибе кирпично-красного, серого, коричневого, голубого и черного цвета, Яйца, обсемененные микрофлорой или грибами, подлежат технической утилизации.

Санитарная оценка яиц, загрязненных возбудителями инфекционных заболеввний

Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу, поитакозу и сальмонеллезу, подлежат обезвреживанию проверкой при температуре не ниже 100° в течение 13 мин. Учитывая, что паратифом поражается чаще водоплаввющая птица, продажа утиных и гусиных яиц для пищевых целей и использование их в сети общественного питания запрещены. Яйца водоплавающей птицы резрешается употреблять только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки. Не допускается упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Их упвковывают в отдельные ящики с надписью «яйца утиные», «яйца гусиные» и указаниями «для хлебопекврной промышленности». В ветеринарных свидетепьстввх, сопровождающих партий таких яиц, должна быть указана дата упвковки и отгрузки яиц.