ГЛАВА 25. ВЕТЕРИНАРНО САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ТРЕБОВАНИЯ К РАСТИТЕЛЬНЫМ ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ,
ДОСТАВЛЯЕМЫМ НА РЫНКИ

К растительным пищевым продуктам опгносятся продукты полеводства, садов и огородов: корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, редис, редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках и др.); овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.); зелень (лук и чеснок зеленый, гцавель, укроп, шпинат, петрушка и др.); зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и другие, мука или крупяные изделия из них); крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые (земляника, смородина, крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.); растительные пищевые масла и семена масличных культур (подсолнечника и др.), а также дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква), грибы и орехи.

Рис. Грибы 72а

Рис. 72а. Грибы съедобные:
1– Белый, 2 – подосиновик, 3 – подберёзовие, 4 – маслёнок, 5 – моховикзелёный, 6 – польский гриб, 7 – поддубовик,
8 – шампиньон, 9 – груздь, 10 – рыжик, 11– волнушка, 12 – лисичка, 13,14,15 – сыроежки, 16 – валуй,
17 – свинушка, 18 – опёнок летний, 19 – опёнок осенний, 20 – вешенка обыкновенная, 21 – белый трюфель.

 

 

Рис.Грибы 73а

Рис.73а. Грибы ядовитые в свежем виде: 22,23,24 – сморчок,
Грибы съедобные в ранних фазах развития: 25 – дождевик, 26 – навозник,
Грибы ядовитые: 27 – ложный опёнок, 28 – розовопластинник, 29 – мухомор красный,
30 – мухомор пантерный, 31,32 – бледная поганка.

 

Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов (как и меда)

Ветеринарная служба осуществляет только на рынках, и выполняют эту работу работники лабораторий ветсанэкспертизы. Во всех вопросах экспертизы и санитарной оценки они руководствуются действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках.

Растительные пищевые продукты

На рынках разрешено продавать в свежем виде или предварительно подвергнутые сушению, солению, маринованию и другим видам консервирования.

Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения делают на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, наличие ядохимикатов и т.д.) проводят и лабораторные исследования.

Органолептическим исследованием

Определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнений (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорыньи, куколя, вязеля, амбарных вредителей в зернопродуктах), повреждения и болезни растений.

Готовые к употреблению соленые и маринованные растительные продукты, а также фрукты и ягоды, проверяют на их вкусовые качества.

При проведении экспертизы следует иметь в виду, что действующими правилами на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, непроверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную nacry, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной; пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.

Продавать пищевые полуфабрикаты и кулинарные готовые изделия из растительного сырья на рынках разрешатся только государственным или кооперативным предприятиям и учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции района и располагают оборудованными магазинами, павильонами и ларьками для торговли.

При установлении доброкачественности продукта на rapy (бочки, бидоны и т.д.) наклеивают этикетку, на которой крупным шрифтом пишут «Разрешено в продажу», а также указывают наименование и количество продукта, фамилию владельца (продавца), номер экспертизы, дату, наименование лаборатории и подпись лица, разрешающего продажу продукта.

От всей партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу. Она должна отражать качество всего продукта. При больших партиях продукта берут выборочно из нескольких единиц тары. Если партия продукта небольшая, то пробы берут из каждой единицы упаковки (ящика, корзины, мешка, бочки и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты – щупом или ложкой, а у штучнога) товара отдельные экземпляры берут из различных участков.

Согласно утвержденным нормам величина средней пробы для проведения лабораторного исследования должна быть следующей:

  • солено-квашеные продукты с рассолом – 500 г,
  • картофель – 2-3 клубня средней величины, овощи свежие (лук зеленый, петрушка, укроп и др.) – 50 г,
  • овощи сушеные – 50, фрукты свежие – 200, фрукты сушеные – 100, ягоды – 100, горох, фасоль – 50, семена масличных культур – 50 г,
  • масло растительное – 200 мл,
  • грибы сушеные – 25 r,
  • грибы свежие – отдельные экземпляры, зерно, зернопродукты – 500 – 1000 г,
  • крахмал, сахар – 200, орехи грецкие, фундук и другие – 200 – 300 г,
  • арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста – по 1 – 2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки.

При установлении различий в качестве продукта по органолептнческим показателям в однородной партии средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.

 

ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ,
ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД

Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают определенным требованиям.

КАРТОФЕЛЬ

Поверхность клубней сухая, чистая, без наростов, непроросшая и непозеленевшая. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, позднего – 4,5 – 5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта – белый, желтоватый или розовый. Допускается не более 5% по массе для раннего картофеля клубней диаметром 2 – 3 см и не более 10% для позднего картофеля клубней диаметром 3,5 – 4,5 см.

Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2% к массе клубни с наростами и позеленевшие (не более чем на 1/4 поверхности), более 1% загрязненносги землей, 2% механических повреждений, 2% уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. В партии урожая прошлого года допускается до 5% клубней увядших, с легкой морщинистостью. При обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государственной инспекции по карантину сельскохозяйственных растений.

Фитофтора – грибковое заболевание клубней картофеля. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.

Фузариоз, или сухая гниль – поражает клубни во время их хранения. Возбудитель – гриб Fuzarium, разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое как бы углубленное пятно. Клубень при этом сморщиваегся, уменьшается в объеме. На разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хранении картофеля в условиях повышенной влажности поражение клубней протекает в вице мокрой гнили.

Парша обыкновенная – также заболевание грибковой этиологии. Клубни поражаются в почве. Вначале на поверхности образуются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен формируются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям («коростливая» картошка). Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.

Черпая пapшa (резоктониоз) – грибковое заболевание. На клубне выявляют черные, легко снимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.

Мокрая гниль – заболевание бактериальной этиологии. Поражает клубни чаще в период их развития или при уборке, но устанавливают заболевание при хранении. Характеризуется образованием густой слизистой массы грязно-серого или желто-бурого цвета, неприятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня.

Кольцевая гниль – бактерии или грибы поражают сосудистое кольцо клубня. Болезнь регистрируют при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня находят пустоту, а снаружи – морщинистость и трещины.

Пуговичная болезнь – на клубнях видны бурые – пятна, как бы вдавленные Оспинки, а на пятнах – мелкие черные точечки – пикниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.

Черная ножка – бактериальное заболевание, поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует во время хранения клубней. При их осмотре выявляют бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.

Рак – грибковое заболевание. На клубнях вблизи глазков образуются наросты размером до лесного ореха, пробкообразной консистенции. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которую заменяют гнилостные грибы и бактерии, вызывающие порчу клубня.

МОРКОВЬ

Доброкачественная свежая морковь должна быть чистой, сухой, однородной по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженной болезнями и вредителями, неуродливой по форме. При сгибании она ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи. В воде тонет. Размер по наибольшему диаметру 2,5 – 6,0 см. Разрешается реализация пучковой моркови с целыми или укороченными листьями.

Черная гниль – на верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают серые пятна, которые затем темнеют, покрываются налетом, резко отграничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавливаются в здоровую ткань.

Белая гниль – на пораженных частях моркови (чаще на хвостовом конце) появляется белый, войлокообразный налет (грибница) с крупными черными пятыми (склероции). Вскоре корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.

Бурая гниль – на хвостовой части корнеплода обнаруживают бурые пятна, напоминающие оспинные ямочки. По мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.

Серая гниль – на корнеплодах виден пышный серо-пепельного цвета мицелий гриба, который развивается с образованием пятен.

Поражение личинками морковной мухи происходит следующим образом. Муха откладывает яйца, из которых выходят светло-желтые личинки. Они внедряются в кончик корнеплода молодой моркови и протачивают ее. Морковь приобретает ржавый цвет и деревянистый вкус.

СВЕКЛА

Доброкачественная спекла должна быть однородной по цвету, свежей, чистой, плотной, сухой, нетреснувшей, без повреждений вредителями и механических (на глубине не более 3 мм). Мякоть на разрезе темно-красная разных оттенков, сочная, вкус сладковатый.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5 – 14 см. Свекла столовая молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями размером от 2 до 5 см (в диаметре), с неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.

Свеклу с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщенными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к продаже не допускают. Из болезней грибковой природы у корней свеклы чаще регистрируют рак или зобоватость, паршу, фузариоз и сердцевинную (черную) гниль.

Овощи ягоды

РЕПА СТОЛОВАЯ, РЕДИС, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПЕТРУШКА КОРНЕВАЯ,
ПАСТЕРНАК, РЕДЬКА, ХРЕН, ЦИКОРИЙ И ДРУГИЕ ПИЩЕВЫЕ КОРНЕПЛОДЫ

Они должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, сочными, плотными, здоровыми, без зелени.

Указанные корнеплоды не допускают к продаже, если они не отмыты от земли, дряблые, раздавленные, поврежденные вредителями и грибками, в том числе и плесенью, изъеденные грызунами, загнившие и подмороженные.

ОГУРЦЫ

Должны быть свежими, чистыми, зеленого с различными оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.

ПОМИДОРЫ (томаты), БАКЛАЖАНЫ, ПЕРЕЦ, КАБАЧКИ

Эти овощи также должны быть свежими, чистыми, цельными, без механических повреждений. Томаты разрешено продавать различной стадии спелости (бурые, розовые, красные).

КАПУСТА

Доброкачественная белокочанная капуста имее 1 г сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили (белая, серая и черная гниль), приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета с плотными соцветиями.

ЩАВЕЛЬ, УКРОП, ШПИНАТ,
ботва огородных культур и другая зелень

Зелень должна быть молодой и свежей, отмытая от грязи и пыли, без примесей сорной травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.

ЛУКОВИЧНЫЕ ОВОЩИ (лук, чеснок)

Доброкачественный лук репчатый и чеснок должны иметь вызревшие чистые, здоровые, цельные, сухие, не проросшие, не поврежденные вредителями и плесенями луковицы. Мри разрезе луковицы издают острый характерный запах. Не допускают к продаже лук и чеснок, у которых, луковицы грязные, пустые, раздавленные, загнившие, заплесневевшие, поврежденные вредителями, подмороженные и самозагоревшиеся.

Лук зеленый свежий должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пучком свежих чистых зеленых перьев. Не допускают к продаже зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные, грубые стрелки, помятый, загнивший, заплесневевший, изъеденный вредителями, подмороженный и самосогревшийся.

ФРУКТЫ СЕМЕЧКОВЫЕ И КОСТОЧКОВЫЕ,
садовые и дикорастущие ягоды

В свежем виде они должны быть зрелыми, чистыми, однородными, без механических и других повреждений, не пораженные вредителями и болезнями, в том числе и различными плесенями, со свойственным каждому виду продукта запаха (аромата) и вкуса. К продаже не допускают свежие фрукты и ягоды незрелые или перезревшие, мятые, высохшие, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями, с посторонним запахом и вкусом. Аналогичные требования при органолептической оценке предъявляют к бахчевым культурам (арбузам, дыням, тыкве).

Таблица 3а
Таблица 3а