Органолептическое исследование

Доставленные для реализации соленые или маринованные овощи должны быть помещены в чистую деревянную, стеклянную, эмалированную или глиняную глазурованную посуду. Органолептические показатели у них определяют при комнатной температуре.

Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, без крупных кусков, листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги; сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного кисловато-солоноватого вкуса, без гречи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый, с более острым вкусом и ароматом, чем капуста.

Допускается к реализации капуста со слабохрустящей и малоупругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус.

Не разрешается продажа на рынках квашеной капусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших и подмороженных кочанов; с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови; с измельченными поверхностными листьями; загрязненной, заплесневелой, ослизлой, серого цвета, с мягкой консистенцией, неприятным горьким или резко кислым вкусом.

Огурцы соленые по форме должны соответствовать данному сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см; по консистенции крепкие, хрустящие с плотной мякотью, пропитанной расколом; вкус приятный солоновато-кислый, с ароматом «привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и запаха; зеленовато-оливкового или оливкового цвета, рассол прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кисловатый.

Допускают к реализации огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), но не раздавленные (не более 5% по счету), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).

Не разрешается продавать соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, желтые, деформированные, с тягучим, мутным, заплесневелым рассолом, с неприятным запахом и вкусом.

Томаты соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, не мятыми, соответствующего цвета (близкого к цвету свежих помидоров), мякоть у зеленых и бурых томатов – плотная, у красных – рыхловатая, не расплывающаяся, при раскусывании – хрустящая па зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный ;у квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, без постороннего запаха и привкуса. Рассол прозрачный или слегка мутноватый, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у томатов,

У красных помидоров допускается наличие легкой опробковевшей пятнистости, морщинистости, незначительных трещин с пузырями под кожей; помидоров с расползающейся мякотью (до 5% по массе), бурых томатов (до 10%). В бурых томатах разрешена примесь молодых зеленых помидоров (до 10%).

Не разрешается продажа загнивших, заплесневевших, затхлых, прокисших, ослизлых, раздавленных томатов, со слизистым, загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом, с примесью красящих и консервирующих веществ.

Лабораторные исследования

Определяют процентное содержание рассола или маринада, а также кислотность и содержание поваренной соли в рассоле или маринаде.

Определение процентного содержания рассола или маринада. Для установления количества рассола по отношению к общей массе продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и рассчитывают их процентное соотношение.

В квашеной капусте рассола (он должен быть естественным соком капусты) должно быть не более 10 – 15%, в маринованных и соленых томатах и огурцах – не более 45 – 50%.

Определение кислотности рассола или маринада. Кислотность определяют титрометрическим методом и выражают в процентах в пересчете при исследовании рассола па молочную, а при анализе маринада – на уксусную кислоту.

Рассол или маринад фильтруют через сухой бумажный фильтр. В коническую колбу помещают 10 г фильтрата, добавляют 50 мл дистиллированной воды и 2 – 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина.

Титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до стойкой слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Содержание кислоты (X,%) рассчитывают по указанной ниже формуле

где К – коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту (при пересчете на молочную кислоту он равен 0,009, а на уксусную – 0,006);

V – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование: мл;

М – масса пробы рассола или маринада, г;

100 – пересчет на проценты.

Кислотность рассолов в пересчете на молочную кислоту: квашеной капусты – 0,7 – 2,4%, огурцов соленых – 0,6 – 1,4, томатов соленых – 0,6 – 2%. Кислотность овощных маринадов в пересчете на уксусную кислоту – 0,4 – 0,9% для слабокислых и кислых и 1,2 – 1,8% для острых.

Определение содержания поваренной соли в рассоле или маринаде. К нейтрализованной пробе (после определения ее кислотности) добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (Л",%) вычисляют по формуле

де V – количество 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл;

М – масса пробы рассола или маринада, взятого для титрования, г;

0,00585 – коэффициент пересчета на хлористый натрий;

100 – пересчет на проценты.

Таблица 45
Органолептическая оценка овощей, ягод и фруктов

Для установления содержания поваренной соли можно применять и другой способ: 1 г отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл дистиллированной воды, прибавляют 3 – 5 капель 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азотнокислого серебра (29,064 г AgNC3 на 1 л воды). 1 мл данного раствора азотнокислого серебра связывают 0,01 г поваренной соли. Содержание соли (X,%) рассчитывают по формуле

X=V* 0,01 * 100,

где V – количество азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

100 – пересчет на проценты.

При определении кислотности и содержания соли вместо массового количества рассола (маринада), которое берется для титрования (в граммах), допускается взятие его объемного количества (в миллилитрах), считая, что 1 мл рассола (маринада) имеет массу приблизительно 1 г.

Содержание соли в рассолах квашеной капусты должно быть в пределах 1,2 – 2,5%; огурцов соленых – 3 – 5, томатов соленых – 3 – 8, в маринадах овощных – 1 – 3%.