Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсутствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили, поражений вредителями и влажностью не более 15%.

Для установления доброкачественности этих видов растительных пищевых продуктов проводят органические исследования.

При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и овощи подвергают лабораторному исследованию.

На содержание влаги: навеску продукта массой 10 г высушивают в шкафу при температуре 130°С в течение 40 мин. Влажность (X,%) определяют по формуле

где X – искомая влажность;

М₁ – масса навески до высушивания, г;

М₂ – масса навески после высушивания, г;

100 – пересчет на проценты.

На содержание ферропримесей: тонкий слой овощей проверяют магнитом (подковообразным, подъемной силой не менее 0,5 кг). Для этого исследуемый продукт рассыпают на листе бумаги тонким слоем и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см.

На содержание минеральных примесей (песка): осаждают отстой навески овощей в воде.

На зараженность вредителями: через лупу просматривают тонкий слой овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с положенной под него бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку; для определения их вида.

На посторонние примеси: пробу сушеных овощей помещают на стекле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают овощи по частям.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают.

Фрукты сушеные (смесь для компотов) должны быть чистыми, сухими (с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащимися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращаться в комки.

Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов должны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматными, без посторонних привкусов или запаха (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.

Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистыми, без нарушенной оболочки, хорошо просушенными. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, плотной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе не превышает 10%.

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ И СУШЕНЫХ ГРИБОВ

В зависимости от возможности пищевого использования грибы делят на съедобнее (белый, подосиновик, подберезовик, маслята, рыжики, сыроежки и др.), условно съедобные (грузди: настоящий, желтый, осиновый, перечный, черный; подгруздок белый, скрипица, белянка, волнушка, серушка, валуй; сыроежки: охристая и жгучеедкая; сморчки обыкновенный и конический: строчок обыкновенный, дождевик шиповатый); несъедобные (перечный гриб, желчный гриб) и ядовитые (сатанинский гриб, опенок кирпично- красный; мухоморы: красный, пантерный и порфировый; бледные поганки: зеленовата, желтая и белая; ложнодождевик обыкновенный, свинушка и др.).

Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде: вареном, жареном, сушеном, соленом, маринованном.

Условно съедобные грибы (грузди, волнушки, валуи, чернушки и др.) требуют перед употреблением предварительной обработки для освобождения от млечного сока и свойственной ему горечи, что достигается их отваром, солением и маринованием. Сморчки, а особенно строчки, содержат токсические вещества и для предотвращения отравления перед приготовлением их следует проварить в кипящей воде в течение 8 – 10 мин, отвар слить, еще раз грибы повторно прокипятить 5 – 7 мин, после чего проводят кулинарную обработку.

Допускаемые к продаже на рынке свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам, очищенными от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных, зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также грибов, название которых не определено.

Сушеные трубчатые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими (слегка гнуться и легко ломаться), с влажностью 12 – 14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерным запахом и вкусом. Реализация сушеных сморчков и строчков разрешается по истечении 2 – 3 мес после сушки. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные, пережженные, плесневелые, трухлявые, поврежденные вредителями.

При экспертизе грибов большое значение имеет установление их вида. Для этого пользуются определителями, муляжами, музейными препаратами грибов.

Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларьки и т.д.). Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия, запрещена. В отведенном месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных.

Ветеринарно-санитарная оценка

Качество и пищевую пригодность грибов определяют по их строению и видовым признакам. Для распознавания грибов пользуются описанием и сравнением рисунков, изображенных в атласе, а о свежести и цельности грибов судят по их органолептическим свойствам.

При определении качества свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов следует пользоваться общесоюзными стандарта и техническими условиями.

СВЕЖИЕ ГРИБЫ

Доброкачественные свежие грибы, доставленные на рынок для продажи, должны быть рассортированы по видам, не ломаные и не мягкие, очищены от мусора, земли, песка, золы. Продажа смеси из различных и помятых грибов запрещается. Пластинчатые грибы, допускаемые к продаже, должны быть совершенно целыми и иметь весь пенек. Пластинчатые грибы с обрезанными (полностью или частично) пеньками, в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже не допускаются. В пищу не допускают переросшие, червивые и мятые грибы как в свежем, так и консервированном виде, а также ядовитые. Следует помнить, что старые, несвежие, гнилые грибы, даже съедобные, бывают ядовитые. Хранение, свежих грибов допускается не дольше 24 – 36 ч в холодильнике.

Продажа на рынках грибов детьми и лицами, не знающими точно названий продаваемых грибов, а также вареных грибов и грибной икры, грибных салатов и других продуктов из измельченных грибов не разрешается.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ

Грибы соленые (рыжики, волнушки, белянки, гладыш, серушка, млечник, горькуша, краснушка, подгруздок, валуй, сыроежки, свинушка, опенок) доброкачественные должны быть чистыми, целыми или половинками, однородными, без червоточины, оранжевой окраски с синими полосками (кругами) или пятнами или зеленовато-синего цвета (цвет соленых груздей – белый с синеватым отливом). Мякоть грибов плотная, слегка хрустящая, у груздей – со студенистым скользящим наружным слоем. Запах и вкус характерные для данного вида грибов. Рассол с легкой мутью, у соленых груздей – густой, тягучий или студенистый. Содержание поваренной соли от 4,5 до 5,5%. Количество рассола должно составлять 15 – 18% веса соленых грибов.

Не допускаются в пищу соленые грибы загрязненные, с примесью грибов других видов, измельченные, мягкие, дряблые, расползающиеся, затхлые, гнилостные, горькие, прокисшие, плесневелые, с посторонними примесями, червивые и раздавленные.

Таблица 46
Признаки ядовитых грибов

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Доброкачественные маринованные белые грибы имеют, шляпки чистые (целые или половинки), сверху оранжево-красного цвета, корешок белый. Мякоть плотная, упругая, слегка хрустящая на зубах при раскусывании. Запах и вкус уксусно-пряный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание поваренной соли в маринаде 4,5 – 5%, уксусной кислоты – от 0,4 до 0,9%. Маринад полупрозрачный (слегка мутноватый), чистый, слегка тягучий. Количество маринада должно составлять 15 – 18% веса маринованных грибов.

Не допускаются к продаже маринованные грибы загрязненные, мягкие, дряблые и расползающиеся, затхлые, тухлые, гнилостные, горькие, прокисшие и плесневелые, с грязноватым, прокисшим, затхлым и плесневелым маринадом, засоренные посторонними примесями, раздавленные, червивые, а также маринованные без уксуса, в них могут быть бациллы ботулизма.

Таблица 47
Признаки качества грибов

СУХИЕ ГРИБЫ

Белые сухие доброкачественные грибы (влажность 12 – 14%) должны быть целыми или половинками, однородными с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнутся и легко ломаются), не пригоревшими. Запах и вкус характерные для белых 1рибов.

Грибы черные сухие представляют собой смесь сухих трубчатых грибов: осиновиков, березовиков, маслят, моховиков, козляков и др. Они должны быть чистыми, целыми или половинками, разнообразной формы и окраски (от желто-бурой до черной), легкими, на ощупь сухими (легко ломающимися), влажностью 12 – 14%.

Не допускают к продаже белые и черные сухие грибы, содержащие песок, поврежденные болезнями и вредителями, например, моль, червоточина. Плесневелые, а также сушеные пластинчатые грибы (опята, сыроежки, грузди и др.) к продаже не допускаются.