ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Цвет определяют при дневном свете. При исследовании муки и крахмала 3 – 5 г продукта помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой.

Для установления запаха 20 г продукта помещают на чистую бумагу и согревают дыханием. Для усиления запаха продукт высыпают в стакан, заливают горячей (60°С) водой, взбалтывают й оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Вкус и примесь песка определяют разжевыванием примерно 1 г продукта.

Мука, поступившая в продажу, должна быть сухой на ощупь, не комковатой (если зажать ее в руке, а потом разжать, она должна рассыпаться). Вкус должен быть слегка сладковатым, запах – нормальным, специфическим. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта, качества зерна, способа его переработки, наличия примесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета е желтоватым оттенком, ржаная – серовато-белого. Мука с содержанием отрубей более темного цвета.

Не допускается наличие затхлого, плесневелого, кислого, полынного и какого-либо другого постороннего запаха, горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачественной муке привкусов, а также песка и минеральных примесей (устанавливаемых при разжевывании).

Крупа должна быть чистой, сухой, однородной, со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не загрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты, примеси песка, семян ядовитых растений и др.

Зерно допускается в продажу после обмолота и просушки (кукурузу можно реализовывать и в початках). Оно должно быть чистым, однородным, с характерным для данного вида зерна цветом и блеском, без постороннего запаха и привкуса. В продажу не допускают зерно загрязненное (наличие сорной примеси, остатков колосьев, семян ядовитых растений, гальки и др.), подвергнутое самосогреванию (имеющее оттенки от темно-бурого до матово-красного), проросшее, с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса.

Такие же требования предъявляют к гороху и фасоли.

На рынках разрешено продавать картофельный и кукурузный крахмал. Он должен быть порошкообразным, белого цвета с блеском (иногда с серым оттенком), без постороннего запаха и вкуса, не фальсифицированным (мукой, мелом, содой), не содержать песка и других примесей.

Лабораторные исследования. Определяют наличие металлических и других примесей, амбарных вредителей, спорыньи, содержание влаги, кислотность.

Установление металлических примесей

Пробу муки (крупы) массой 1 кг рассыпают на листке бумаги или стекле слоем толщиной не более 5 мм, проводят магнитом в разных направлениях так, чтобы вся мука соприкасалась с его полюсами. Остатки муки на магните сдувают, металлические частицы снимают и собирают на часовое стекло. Затем муку опять разравнивают и проверку повторяют 2 – 3 раза (до прекращения выделения металлических частиц). Собранные металлические частицы взвешивают на аналитических весах. Их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки (крупы), а размеры частиц не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Партию муки с металлопримесями выше установленного количеств», а также с присутствием крупных металлических частиц направляют на дополнительную обработку – пропускают через магнитоуловители.

Определение амбарных вредителей

Муку, крупу, крахмал, зерновые и бобовые продукты часто поражают различные амбарные вредители. При исследовании муки берут пробу массой не менее 500 г и просеивают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм. Остаток на сите просматривают невооруженным глазом и под лупой.

При анализе крупы I кг средней пробы рассыпают тонким слоем на листе бумаги и просматривают без лупы.

Определяют наличие крупных вредителей, таких, как амбарная моль, мельничная огневка, мавританская козявка, большой мучной хрущак, вор-притворяшка, зерновая совка и др. Затем пробу просеивают через несколько сит с разным диаметром отверстий. Каждую порцию крупы, прошедшую через сито с соответствующим диаметром отверстий, исследуют отдельно невооруженным глазом и под лупой. Самую мелкую часть крупы рассыпают тонким слоем на стекле, под которое подкладывают черную бумагу, и под лупой с 5 – 10-кратным увеличением устанавливают наличие клещей. Остальные порции крупы проверяют на присутствие амбарного и рисового долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака, рыжего и суринамского мукоеда и др.

Для облегчения выявления насекомых (чтобы заставить их двигаться) пробу крупы подогревают при температуре 25 – 30°С в течение 10 – 20 мин.

При исследовании на зараженность амбарными вредителями зерна, гороха, фасоли обращают внимание на наличие мучнистости и поврежденных зерен. Затем пробу зерна массой 1 кг рассыпают тонким слоем и рассматривают невооруженным глазом и под лупой.

Определяют характер повреждений зерен, наличие вредителей или их экскрементов. Для дальнейшего исследования зерно просеивают порциями по 200 – 300 г через сито с диаметром отверстий 1,5 – 2,5 мм. Часть пробы, прошедшей через сито, согревают в течение 10 – 20 мин при температуре 25 – 30°С, рассыпают тонким слоем на стекле, под которое подложена черная бумага, и просматривают под лупой. Для определения скрытой зараженности, то есть наличия внутри зерен яичек, личинок или куколок, зерна разрезают скальпелем или лезвием безопасной бритвы. Разрезанные зерна просматривают под лупой.

Вредителей, обнаруженных в муке, крупе, зерне, сравнивают с имеющимися насекомыми в коллекции или с рисунками и устанавливают их вид. Продажа зерна и продуктов его переработки с наличием амбарных вредителей не разрешается.

Рис. 102. Вредители зерна и зернопродуктов:
1 – амбарный долгоносик;  2 – большой мучной хрущак;  3 – рыжий мукоед;
4 – хлебный точильщик;  5 – притворяшка- вор;  6 – ветчинный кожеед;
7 – гороховая зерновка;  8 – амбарная моль;  9 – мельничная огневка;
10 – мучной клещ (цифрами с черточкой сверху обозначены личинки перечисленных вредителей,
а у амбарной моли и мельничной огневки – их гусеницы)

Определение примесей

Примеси в зерне, крупе и муке подразделяют на сорную, зерновую и вредную.

К сорной примеси относят минеральные вещества (землю, песок), проходящие через сито с диаметром отверстий 1 – 1,5 мм; семена дикорастущих растений и зерна некоторых культурных растений, которые не относятся к зерновой примеси; части стеблей и колосьев; поврежденные зерна других культурных растений с испорченным ядром (загнившие, заплесневевшие и др.); зерно, пораженное вредителями, с полностью выеденным ядром.

В зерновую примесь включают все поврежденные зерна данной культуры (битые и изъеденные вредителями, если осталось не менее половины зерна, проросшие, сморщенные, щуплые, давленые, зеленые, поврежденные самосогреванием и др.) и других культур как целые, так и с незначительными повреждениями, не включенные в сорную примесь.

К вредной примеси относят грибы (спорынью, мокрую головню), семена ядовитых растений (куколь, триходесму седую, плевел опьяняющий, горчак, вязель и др.). Наличие вредных примесей в зерне и продуктах его переработки может привести к возникновению пищевых токсикозов у потребителей. Для определения сорной и зерновой примеси берут навеску зерна массой 50 г, крупы – 25 – 50 (в зависимости от вида), гороха и фасоли – 100, чечевицы – 200 г. Для исследования на вредные примеси навеску зерна увеличивают до 500, крупы – до 400 г. Зерна бобовых культур на примесь семян ядовитых растений не проверяют, так как они легко отделяются во время его первичной обработки.

Взятую навеску помещают тонким слоем на стекло, под которое подкладывают лист белой бумаги. Пинцетом или шпателем разбирают навеску на отдельные фракции: чистое зерно (крупа), сорная, зерновая и вредная примеси. Если в навеске имеется значительное количество мелких частиц, ее можно просеять через сито с соответствующим диаметром отверстий. Отдельно проводят разборку той части, которая осталась на сите, и той, которая через него прошла. Каждую выделенную фракцию взвешивают на технохимических весах и вычисляют ее процентное содержание по отношению к общей навеске. Для установления вида сорной или вредной примеси обнаруженные семена сравнивают с имеющимися образцами или их рисунками.

Муку на наличие примесей (особенно на спорынью) исследуют следующим образом. В чистую сухую пробирку помещают 1 г муки, приливают 6 – 8 мл хлороформа (плотностью 1,48), пробирку закрывают пробкой, содержимое хорошо взбалтывают и отстаивают 30 мин. Песок, минеральные примеси и куколь в виде черных частиц оседают на дно пробирки. Спорынья вместе с частицами семян растений и отрубями остается на поверхности. Затем в пробирку добавляют 3 – 4 мл 96°-ного этилового спирта и содержимое вновь перемешивают. Частицы семян сорных растений вместе с отрубями опускаются на дно, а спорынья остается на поверхности жидкости. После добавления в содержимое пробирки трех капель 20%-ной серной кислоты черные частицы спорыньи окаймляются розово-фиолетовым кольцом.

Определение спорыньи по методу Зинина-Гофмана

10 г муки смачивают 20 мл серного эфира; смесь взбалтывают и ставят на 6 ч; после этого фильтруют и к фильтрату добавляют 1 мл 10%-ного раствора углекислой соды, затем снова взбалтывают и отстаивают. При наличии в муке спорыньи фильтрат окрашивается в фиолетовый цвет. Этим методом можно обнаружить спорынью при содержании ее в муке до 0,05%.

Допускается наличие сорной примеси в зерне пшеницы до 1%, ржи и ячменя мукомольного – до 3, минеральной примеси в зерне всех видов – не более 0,2, зерновой примеси в пшенице – от 2 до 7, ржи – от 1 до 3 и ячмене мукомольном – до 3%.

Допускается следующее число видов вредных примесей в зерне пшеницы – до 4, ржи и овса – до 3, ячменя – не более 2. Общее количество всех видов вредной примеси в зерне или каждого вида в отдельности (за исключением куколя) – не более 0,2%. В зерне бобовых культур количество сорной примеси не должно превышать 0,5 (в том числе минеральной – 0,1%), зерновой примеси – 2%. Содержание гальки, камешков, шлака и других не допускается.

В крупе общее количество сорной примеси не должно превышать 0,5, в том числе минеральной – 0,1%. Вредные примеси (горчак, вязель и др.) допускаются только в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупах в суммарном количестве не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02%. Примесь куколя может быть только в овсяной крупе в количестве не более 0,1%. В остальных видах круп вредная примесь не должна присутствовать. Примесь семян гелиотропа опустошенноплодного и триходесмы седой запрещена во всех крупах.

Установлены предельно допустимые количества вредных примесей для муки: спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе – 0,05%, горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе – 0,04, а вместе со спорыньей и головней – не более 0,05, куколя – не более 0,1%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после подсортировки к другой партии муки таким образом, чтобы в смеси вредные примеси не превышали установленных предельных количеств. При обнаружении песка в муке она к реализации не допускается.

Определение содержания влаги. По 30 г зерна (крупы) размалывают на лабораторной мельнице (можно измельчить пестиком в фарфоровой ступке). В бюксы помещают по 10 г муки или крахмала и по 5 г размолотых крупы или зерна, ставят в сушильный шкаф при температуре 130°С и высушивают в течение 40 мин. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество влаги (X,%) определяют по формуле

где М, – масса навески до высушивания, г;

М, – масса навески после высушивания, г;

100 – пересчет на проценты.

Содержание влаги должно быть, не более: в муке – 15%, крупе – 15,5, зерне – 18, картофельном крахмале – 20, кукурузном крахмале – 13, фасоли – 23%.

Определение кислотности. Титруемая кислотность муки, крупы и крахмала служит показателем степени их свежести. Она выражается в градусах, за которое принимают число миллилитров 1 н. раствора едкой щелочи, идущего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

В колбу емкостью 100 – 150 мл отвешивают 5 г продукта, добавляют 40 – 50 мл дистиллированной воды, тщательно взбалтывают, прибавляют 3 – 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроокиси натрия или калия до ярко-розового окрашивания. Кислотность продукта (X,°Т) вычисляют по формуле

где V – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;

М – масса навески, г; 1/10 – коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н.;

100 – пересчет на 100 г продукта.

Доброкачественная ржаная сеяная мука имеет кислотность 4°Т, обдирная – 5; обойная – 5,5; пшеничная мука высшего сорта – 3; первого сорта – 3,5; второго сорта – 4,5; обойная – 5°Т. Кислотность круп различных видов не должна превышать 5°Т. Кислотность крахмала картофельного должна быть не более 20°Т, а кукурузного – не более 25°Т.