Семена масличных культур, если их рассматривать с точки зрения технологии переработки, состоят из ядра и оболочки, между которыми имеется воздушная прослойка разной толщины. У большинства семян имеется только семенная оболочка, у некоторых культур (подсолнечник) есть и семенная и плодовая оболочки, соответственно и две воздушные прослойки.

Состав и питательная ценность ядра и оболочки различны. Ядро содержит такие ценные группы веществ, как липиды и протеины. В оболочке содержится значительное количество безазотистых веществ и клетчатки, липидов всего не более 2 %. К тому же в липидах оболочки содержится много свободных жирных кислот, восков, воскоподобных веществ. В процессе извлечения масла они могут переходить в продукт и тем самым ухудшать его качество. В связи с этим оболочку необходимо удалять. Количество оболочки значительно влияет на качественные характеристики масла. Например, из экспериментальных данных для подсолнечного масла (табл. 3) следует, что чем больше лузги содержит перерабатываемое ядро, тем выше кислотное число извлекаемого масла, содержание продуктов окисления и неомыляемых веществ.

Повышение лузжистости влияет и на товарный вид масел: вкус, запах, цвет, прозрачность.

Увеличение содержания оболочки в перерабатываемом ядре ухудшает и качество шрота в результате обогащения его клетчаткой и безазотистоэкстрактивными веществами.

Оболочка, будучи легче, чем ядро, уменьшает процент использования полезного объема производственного оборудования, что снижает его производительность. Так, при увеличении лузжистости с 3 до 8 % производительность форпрессового и экстракционного цехов уменьшается примерно на 10 %.

Таблица 3

Влияние лузжистости на качественные показатели подсолнечного масла

Значительное содержание плотной оболочки в ядре препятствует его хорошему измельчению. С увеличением количества лузги возрастают потери масла. Лузга обладает пористой структурой, поэтому легко поглощает масло на всех стадиях, с трудом отдает его в процессе прессования и даже экстракции, в результате часть масла остается в жмыхе и шроте.

Таким образом, из вышеизложенного следует, что необходимо максимально отделять оболочку от ядра.

Однако не все семена освобождают от оболочек. У некоторых культур (лен, рапс, рыжик, сурепка) семенная оболочка срощена с зародышевой частью семечка (эндоспермом). При отделении оболочки эндосперм тоже отделяется вместе с ней и переходит в лузгу, в результате чего заметно снижается выход масла. Поэтому семена этих культур перерабатываются вместе с лузгой.

Семена хлопчатника, клещевины, сои перерабатывают с отделением оболочки, так как семенная оболочка с ядром у них не срастается.

У подсолнечника семенная оболочка с одной стороны семечка срощена с ядром, с другой стороны – с плодовой оболочкой. Поэтому при обрушивании она разрывается, часть оболочки остается на ядре.

В результате операции обрушивания образуется сложная смесь: ядро, лузга, частички ядра (сечка), масличная пыль, необрушенные семена (целяк), не полностью обрушенные семена (недоруш). Вся смесь называется рушанка. Количественные соотношения между этими компонентами различны, зависят от вида перерабатываемых семян, их размера, влажности, условий подготовки к переработке, типа применяемого для обрушивания оборудования и др.

По технологическим нормам содержание компонентов в рушанке, %:

• для подсолнечника должно быть: недоруш + целые семена н/б 25

                                                                    сечка                                   н/б 15

                                                                    масличная пыль                н/б 15

• хлопчатника (у которого лузга называется шелухой), 

• средневолокнистого    недоруш + целые семена    н/б 0,8
• тонковолокнистого                                                      н/б 15...20

После обрушивания смесь фракционируют, отделяя ядра, оболочку, целые семена и недоруш. Недоруш и целые семена направляют на повторное обрушивание, ядра – на измельчение. Оболочка чаще всего не перерабатывается, масличная пыль обычно теряется.